滷菜是草根行業，起源於底層社會，非常接地氣，是老百姓的傳統美食，滷菜至今有兩千多年的歷史，除了傳承下來不少經典的美食之外，也流傳下來不少膾炙人口的順口溜，比如這句：「要想味道香，八料加老湯」，相信這句話，只要是在經營滷菜的人，可謂是無人不曉，而且這個是真的也是滷菜界長久以來很有用的一句話，那麼究竟該怎麼理解這句話呢？它是泛指，還是單指燒雞？今天英雄哥就來說一說我接收到的信息：
所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每滷一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好，這也是百年老湯的形成奧秘之一，還有就是為什麼會有那麼多人認為單指燒雞呢？因為的確這句話最先從」道口燒雞「開始流行，逐漸成為全行業各地區大家廣泛認可的共識！
下面再來說一說，滷水的起香，使用與管理的三大原則：滷菜在長久以來的發展過程中，因為各地區的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠離不了的都是上面說的那「八料」為基礎添加的。
英雄哥以前的文章中有滷菜系統教程，裡面提到了滷水的製作方法，需要的朋友可以翻閱查看，但是確是有很多新手是不知道滷水是怎麼保存的，要知道一鍋好滷水的保存也是非常的重要的啊，養好滷水就是一筆不賴的價值投資呢！
先講滷水的使用有三個原則，是不能錯的，不然滷水一定會壞。
第一個是「滷前必焯水」。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。
第二個是「放涼再取食」。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之後再取出來的。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。
第三個是「葷素比分開，素菜不入罐」。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要，素滷主要是豆製品。
再說滷水的保管也有三個原則，也是萬萬不能錯的，不然滷水也會壞的。
第一個是「保持清潔」。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
第二個是「冬長夏短」。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。
第三個「定期加料」。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。