有兩種滷水，一種是用來訂購豆腐滷水，起源於戰國時期或更早；另一種是熟滷水。這兩種滷水具有相同的效果。問題應該是熟食滷水。
鹽水文化中有一個經典的故事，就是關於河南烤雞的故事。地方志記載，道口烤雞起源於清朝第十八年（1661），在一百年多的時間裡，開始沒有溫暖，自然不出名。它是在乾隆第五十二年（1787）當繼承人烤雞叫張炳，與帝國的廚師劉毅偶然相遇，劉宇的廚師心教宮廷菜的秘訣：「烤雞的香味，八種配料加上老湯。八味是陳皮、肉桂、肉豆蔻、生薑、丁香、砂仁、草果、Angelicadahurica、老湯煮好的雞湯。每鍋雞肉都要加到以前的湯裡，這樣煮得越多，越老越好。從那時起，生意興隆起來。一旦失去了控制，張炳已經為他的烤雞店易星張，意思是「友好和繁榮」。我的老張家烤雞店是由朋友的皇家廚師劉宜興蓬勃發展。
滷水在長期的發展過程中，由於各地口味和習慣的不同，調味品的配方有很多變化，但從未改變，都是在以上八種調味品的基礎上添加的。藉此機會，我想談談平時使用和管理鹽水的經驗，供大家參考。
一是「肉菜分開，素菜不許。」肉菜和蔬菜菜要分開燉，蔬菜菜不能直接放入鍋鹽水湯中，而是另一鍋鹽水煮沸，把老湯的一部分加在線上，煮熟，湯一湯一湯。綁好的平原滷水主要是豆製品。
二是滷水必須在鹽水前煮沸。所有的肉都必須在鹽水前煮沸，否則原料的臭味會直接融入老湯中，不僅破壞鹽水的生態，而且影響味道，破壞一鍋老鹽水。
三是「讓涼爽又吃」。所有熟料不能煮熟，取出，必須冷卻，然後取出。這是因為滷水原料一般都是大塊，滷水燒掉的火，滷水溫度逐漸降低的過程就是味道，記住，不能關火取貨，否則味道就會少，肉就會被柴燒。
一是「冬天長，夏天短」。老滷湯富含動物營養，人們愛吃，細菌喜歡吃，稍不小心就會腐爛。夏天不用，每天要消毒一次。即使冰箱大到可以裝罐子，夏天也必須每周煮一次。
二是「保持清潔」。每次使用時，必須過濾它以去除肉中的雜質和多餘的油。有許多方法過濾，作為一家鹽水罐，容量小，可以冷卻出料，混沌碎片，從老滷倒入，扔掉的粘性雜質的底部，而多餘的浮油撇去，煮到店。
三「定期餵食」。我的居家習慣，一般使用滷水五次，添加新的香料袋，扔掉舊的。對於水、糖、醬油等，應根據實際需要隨時添加。