滷水為什麼不能放醬油？這裡所說的醬油是顏色很重要的老抽，是可以放少量的生抽的，或者完全不放也可以，可以用其它方法來上色。不能放醬油的原因是：滷肉會變黑、滷水會變酸，主要就是這兩個原因。
大家都知道，醬油是顏色非常重，一般用來炒菜時上色的，若用這老抽調滷水，這種黑色會溶入到肉中，肉出鍋後沒多久就會變黑，賣相難看，影響售賣，所以，只要有點常識的人，都不會放醬油，即使放也只是少量的放生抽。
其實，正宗的滷肉顏色是橘紅色的，也就是黃紅色，這樣的滷肉看起來又紅又黃，透亮透亮的，看著就非常不食慾。老抽是一定不能用的，但是，生抽可以少量使用，因為生抽顏色不重，一般呈亮紅色，可以提香增亮。
做滷水時，想提色增亮，遠不止有生抽，還有其它很多種配料及方法，下面詳細介紹幾種滷肉江湖中常用的。
1、黃梔子
梔子大家應該都不陌生，它是一種中藥材，也可以泡茶喝，特別是泡茶的時候，那金黃金黃的顏色，在水中擴散開，看著非常有壯觀，瞬間能勾起喝茶的欲望，味道也不錯。但是，你可否知道，滷水也能用這個？
梔子成熟之後就變成紅黃色，它可是給滷肉上色的一個利器，梔子本身顏色就非常漂亮，並且濃度很高，放多了會發苦，一般十斤滷水放三顆梔子即可。梔子最經典的用法就是炒糖色，就是用梔子水，炒糖色，本身的黃色搭配糖的紅色，用這樣的水滷肉，顏色特別漂亮。
2、炒糖色
炒糖色是一個很經典的給肉上色的技巧，很多人都知道，像平時燉肉的時候，都會先炒個糖色，然後把肉放進去炒，可以使肉的顏色非常漂亮，又紅又黃，透亮透亮的。那麼我們同樣可以利用這個糖色來滷肉。
糖色能起到提色增亮的效果，不僅可以使滷肉顏色透亮，而且可以使肉的顏色更加好看，另外，還能增香，滷肉一般是比較油膩的，讓這糖水融入到肉中，可以使肉味道更佳，並且不油不柴。
炒糖色可以用冰糖、白沙糖、麥芽糖，不過，冰糖和麥芽糖效果更佳。炒制方法：冷鍋冷油下入冰糖，全程開小火慢炒，直到糖色黏稠且呈紅褐色，冒氣泡的時候，慢慢加入開水，加的時候要小心，熱油遇到水會到處濺油，非常危險。加水之後攪拌均勻，再次煮開後，關火放涼備用。
3、紅曲米
紅曲米是營養豐富，也是中藥性質，它是用秈稻、粳稻等稻米為原料，蒸製後接種紅曲菌發酵而成的，叫做紅曲米。它也是一種染色顏料，經常應用於滷肉中，可以起來上色的作用。
它的使用也很簡單，可以用紅曲米與食材一起焯水，之後再撈出紅曲米；或者將紅曲米與食材一同浸泡，達到上色的目的。
總結：滷水上色的原料及方法非常多，以上僅是列舉出來的經典的原料，當然還有其它更多的方法，以後有時間再詳細分享。這麼多好的原料及方法都可以滷出漂亮的滷肉，隨便挑一種都比醬油要好的多，所以，一直用醬油做滷水的朋友，可以試試上面分享的另外幾種方法，絕對比醬油效果要好太多了。