滷水的配製大全及經典滷品(五種常見滷水配製方法)

歷史記載，滷菜最早的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀到明代四個大的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒製造滷水。到西漢時，食用滷製菜餚的飲食習慣已經初步形成。經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的文人為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒，此時，滷菜已經成為詩人們下酒的常客。到了明代，人們的飲食習俗注重養生，在滷水中加入各種辛香食材，產生香辛的同時到達養生的目的。於是，把滷菜推到了頂峰。

中國的滷菜歷史悠久，種類繁多，風味各異。在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。滷菜受人們的喜愛程度不亞於其他風味，滷香的味道已經在食客們心目中佔據了不可磨滅的位置。為什麼滷菜的鮮香味如此誘人？其根源在於滷菜的靈魂——滷水。

五種經典滷水的配製方法

經典滷水之一——基本滷水

配料∶清水3000毫升，生抽3000毫升，紹興花雕酒200毫升，冰糖300克，姜塊100克，蔥段200克，食用油200毫升，大料（大茴香）50克，桂皮100克，甘草 100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米 100 克

做法∶鍋熱油，爆炒姜塊和蔥段;然後倒入煮沸並已混合的清水、生抽、紹興花雕酒、冰糖的液體中，用慢火熬煮;其餘配料須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，均在倒入姜蔥時放入。初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用。

滷水鵝肝

原 料：鵝粉肝600克，汾蹄汁65毫升，料酒10毫升，蒜蓉20克，薑絲15克蔥花10克，香菜籽、鹽各5克，滷水1500毫升，香油適量。

製作方法：將鵝粉肝的血汙清洗乾淨，瀝乾待用。將鹽與鵝粉肝混合，醃製30分鐘，然後將鵝粉肝內部血水排出，用清水清洗，再用清水浸泡30分鐘待用。清水煮至微微沸騰，放入鵝粉肝浸泡5分鐘，撈出放入冰水中浸泡2分鐘。將滷水煮沸，放入調料（除香油外）煮2分鐘，加入鵝粉肝，細火微沸6分鐘，熄火浸泡20分鐘。再開小火煮20分鐘，熄火浸泡20分鐘至熟透入味。放涼後切片擺盤，淋上香油、滷汁即可。

滷水鵝肝

經典滷水之二——白滷水

配料∶清水5000毫升，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，大料（大茴香）30克，川椒（花椒）30 克，花雕酒 400 毫升，玫瑰露酒 500 毫升，鹽 200 克，味精100 克。

做法∶首先將桂皮、沙姜、陳皮、甘草、香葉、大料和川椒用湯料袋包好;然後放入已煮沸的清水中，待翻滾數分鐘後;調入調味料和酒類便可使用。適宜加工原料異味較淡的食品或白切類菜餚。

白滷雞腳

原料：雞爪1000克、混合油25克、幹紅辣椒25克、花椒15克、薑片20克、蔥段30克、雞精5克、精鹽5克、白滷水2500克、香油20克、蔥花15克、

製作方法：將雞爪刮去粗皮，剁去趾尖，洗淨待用；幹紅辣椒去蒂切節待用;淨鍋放火上，加入混合油燒至五成熱時，下入幹紅辣椒炒香，加入白滷水及調料，燒開打去渣，再加入雞爪滷製成熟，撈起入盤，加入蔥花、香油即可。

操作關鍵：雞爪要治理乾淨，白滷水中的渣要去盡，滷製用小火，雞爪才入味。

白滷雞爪

經典滷水之三——精滷水

配料∶生抽3000毫升，冰糖2000克，老抽300毫升，紹興花雕酒200毫升，甘草20克，桂皮20克，大料（大茴香）20 克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米 50 克，姜塊 100克，蔥段 150 克，食用油 200 毫升。

做法∶先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混合後用慢火煮沸;然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材（配料中甘草至羅漢果），而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入用食用油爆透爆香的姜蔥;再慢火熬煮約2小時;最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。

白雲鳳爪

原 料：大鳳爪 1000 克、精滷水1份，汾蹄汁20克，白醋適量

製作方法：把洗乾淨的美國大鳳爪放入水中，與水一起燒開後調慢火，煮至有少量鳳爪浮上水面，熄火蓋 120 分鐘。撈出鳳爪，放入乾淨的涼水裡過涼水 30 分鐘。把過涼水後的鳳爪撈起，瀝乾水分，裝好，放入白醋浸色30 分鐘。將鳳爪撈起後，再過涼水 2小時。鳳爪再次撈出後，放入冷卻的精滷水和汾蹄汁中。稍靜置後用保鮮膜封好口，把鳳爪與滷水一起放入冰箱裡冷藏至次日。次日撈起，瀝乾水分，即得成品白雲鳳爪。

白雲鳳爪

經典滷水之四——潮州專業滷水

配料∶大料15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴香8克，丁香5克、陳皮10克，甘草10克，蛤蚧50克，南姜150 克，羅漢果2個，香茅30克，蒜頭30克，蔥白15克，香菜30克，鹽75克，料酒50毫升，魚露10克，白糖50克，味精 15克，紅豉油 30 毫升 ，生抽300~500 毫升，老抽 250 毫升。

湯料∶老母雞 750克，棒子骨或排骨 1500克，桂圓帶殼 150克，豬肥肉 250克，蒜薹或蒜苗300克。

做法∶先把湯料裡的食材加水煮成高湯，撈出食材;然後放入用調料袋包裹好的滷水藥材（配料中大料至蛤蚧）;再放入南姜、羅漢果、香茅、蒜、蔥白、香菜;最後觀察滷水的顏色，用調料調出自己喜歡的味道和顏色。

滷豬頭肉

原料：豬頭肉 500克，潮州滷水1份，汾蹄汁適量

製作方法：把完整的豬頭肉洗淨後放入燒開的水裡以慢火煮 5 分鐘。用不鏽鋼管籬撈起。過涼水至常溫，放入託盤瀝乾水分。用噴槍小心燒淨豬耳朵、豬眼等處未盡的雜毛。用刀刮去燒過後留下的雜質並清洗乾淨，把滷水和汾蹄汁混勻後燒開，把清 洗乾淨的豬頭肉放入滷水裡，加上蓋子，以慢火燒滷 40 分鐘左右。撈起自然冷卻，改刀裝盤即可。

滷豬頭肉

經典滷水之四——豉油皇滷水

配料∶雞湯3000毫升，生抽6000毫升，老抽50毫升，冰糖、雞油各500克，姜200克，蔥10克，料酒400毫升，比目魚 2000克，大料、桂皮、沙姜、羅漢果各 10克，草果、丁香、甘草、陳皮各5克

做法∶把姜、蔥用雞油爆香，放入生抽稍煮，再加入雞湯;將其煮沸後，放入藥材包（配料中大料至陳皮）及比目魚，小火煮 30 分鐘;之後放入冰糖將其煮溶，再放入料酒與老抽調色即可。

注∶①不加任何調料，用慢火將1隻老母雞（砍成塊）6000毫升水熬成3000毫升雞湯。②比目魚最好焙香再用。

豉油皇乳鴿

原料：乳鴿4隻，麻油適量

製作方法：乳鴿洗淨內外，剪去嘴、腳及翼尖，戳破鴿眼以防加熱時在爐內爆開。瀝水，用廚紙拭乾。鍋中內加入豉油皇滷水，大火加熱3分鐘至燒開，放乳鴿入滷汁內，用熱汁淋入鴿腔，隨即倒出，象這樣淋汁、倒出三四次後，置鴿胸向下，用膠膜包緊，大火加熱5分鐘。移出時將乳鴿翻面，並從鴿腔倒出滷汁，再包緊容器，大火加熱5分鐘致熟。然後關火，放置10分鐘，撈出乳鴿塗麻油在鴿皮上，待冷卻後即可切塊淋汁上桌。

豉油皇乳鴿

滷製的操作要領

①滷湯以使用時間較長的老湯為好，新制的滷湯應熬製時間長一些為宜，最好加入一些老滷以增強成品的醇厚感。

②原料入鍋前應進行過油、焯水等初步熟處理，以儘量除去血汙及異味。隨使用時間的延長及次數的增多，應及時增加調料和更換料包，保證滷製品的味道醇厚。

③滷製時要掌握好不同品種的成熟度和質量要求，滷製成熟後應在滷湯中多燜泡一段時間，以使味道充分滲透到原料內部。出鍋撈起後應及時抹上香油或蒜油等，以防止成品表面乾燥變色，並可增加光澤。

④滷水不使用時應在冷卻後蓋嚴。因為掉入異物或生水後容易引起滷湯變質，並且應定時加熱。

滷水的保管

滷水的保管非常重要。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。保管滷水應該注意以下事項：

1.滷製結束後，要撇除浮油、浮沫。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿盛裝，會使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。

注意：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

溫馨提示一下，文中提到的汾蹄汁製作如下：

配料∶白醋60毫升，白糖50克，大紅浙醋 20毫升，鹽1克，醬油3毫升，蒜蓉3克，辣椒末3克，香油5毫升。

做法∶ 將所有原料混合，反覆攪拌，充分拌勻即成汾蹄汁。

滷菜的香味主要來自於滷水，正確掌握滷水的製作方法，能夠確保滷菜色香味形俱佳。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點讚、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。