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幾種滷水的常見做法
滷水，是製作滷味的基礎，也是核心。一鍋好的滷水，製作出來的滷味，色、香、味俱全，滷出來的肉吃著鮮、嫩、油而不膩，讓顧客看到就食慾大增，自然也會生意興隆財源滾滾。
下面，為大家介紹常見的幾種製作滷水的方法，以作參考。
滷味配方一
湯料：
提前熬好的二湯30斤左右。
香料：
八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米150—200克。
蔬菜料：
蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。
調料：
生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，料酒、濃縮雞汁各200克。
熬製方法：
1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃鬱時，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出香料包即可。
滷味配方二
湯料：
老鵝3kg，老母雞3kg，老鴨1.5kg，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料：
八角100克，花椒、幹辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。
調料：
花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料：
熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。
熬製方法：
1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出衝洗乾淨，一起放入不鏽鋼桶內。
2.雞爪焯水，也放入不鏽鋼桶內。
3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。
4.將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬製1小時。
5.待滷水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬製1小時的湯桶內，熬製完成。
備註:
1,所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘雜質，控幹水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加滷水的複合香味。
3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮滷水色澤的作用。
4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加滷水的濃稠度。
5.沙姜粉的作用是遮蓋滷製原料的異味。
6.熟雞油增加滷水的香味；花生油和芝麻油增加滷水的鮮味。
滷味配方三
香辣料：
子彈頭辣椒2.5千克，幹的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）
純豆油2.5千克，色拉油5千克。
湯料：
豬蹄10隻，老母雞3隻，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、當歸各25克，蓽撥15克，小茴香50克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
調料：
麥芽酚（純香型）50克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬製方法：
1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2.子彈頭辣椒、幹的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料衝洗乾淨。
4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。
5.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。
6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。
滷味配方四
湯料：
提前熬好的二湯10千克，老滷水5千克。
油料：
色拉油5千克，么麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
調料：
餈粑辣椒2.5千克，幹的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。
香料：
幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬製方法：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入餈粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老滷水，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老滷水：
湯料：二湯50千克。
香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。
調料：裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。
熬製方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。
2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來熬製香辣滷水。
說明：這款滷水最適合滷雞爪和兔頭，使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃鬱。
滷味配方五
湯料：
豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料：
桂皮、花椒、甘草各100克，香葉50克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
調料：
鹽、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，醬油1瓶，花雕酒2瓶，紅曲米1千克。
蔬菜料：
薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
熬製方法：
1.湯料洗淨，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。
2.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣即成二湯。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘。
6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出紅曲米。
滷味配方六
湯料：
雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料：
桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香50克，沙薑片8片。
調料：
A料（李錦記排骨醬240克，醬油1500克，生抽1千克，蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米70克），味精80克，雞粉100克。
蔬菜料：
芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
熬製方法：
1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。
2.取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。
注意：
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。
2.此醬湯如果用來滷牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。
3.滷牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。
滷味配方七
料：
豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。
香料：
八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各30克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。
調料：
大蔥500克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。
熬製方法：
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段。
3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
4.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成。
炒糖色：鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲米水：鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。
關鍵點：
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。