大家好，我是韓熙，熱愛美食，堅信美食無論是做的過程還是享用的時候都應該是快樂的，關注百家號"韓熙教你做美食"，私房菜不私藏，一起來做快樂料理，健康，營養，美味，簡單！
喜歡煮飯的人一定要有一臺烤箱，有了烤箱，廚房就具備做出烘烤（Roast）、燜煮（Braising）、燉煮（Stew）、烘焙蛋糕麵包等等料理的能力。大部分消費者在買烤箱的時候都用能不能「烤全雞」來判斷烤箱夠不夠大，可見很多人在擁有烤箱之後最想做的料理就是烤雞。
每當經過脆皮烤雞烤鴨店的時候，一陣陣誘人的香氣，總是惹得人停下腳步，口水直流。我們這就有這樣一間香氣撲鼻的脆皮烤雞烤鴨店，每天都是人潮滿滿排隊的人，多的時候會等上幾個小時才能排得上，你住的地方是否也有這樣的景象？脆皮烤雞烤鴨的香氣撲鼻，口感的外酥裡脆和鮮嫩多汁，不僅僅是平時當休閒食品的美味，也是下酒送飯的一道好菜，而且做法也很簡單。下面，韓熙就把自己的秘方分享給你，讓你不用排隊，在家也能做出美味的脆皮烤雞烤鴨哦！
以下以脆皮烤雞為例，脆皮烤鴨的做法也是一樣的。
烤雞並不困難，但如果只是按照一般食譜把雞抹上香料、油、鹽就進烤箱烤是做不出真正好吃的烤雞的，要懂一些料理的原理與技巧才能做出完美的烤雞。 完美的烤雞包括幾個原則：烤色、脆皮、多汁、風味。 烤色 料理的顏色與外觀是啟動食慾的鑰匙，要烤出外皮顏色均勻可口的烤雞有幾個重點：
第一烤前雞的醃製入味
醃料材料：蒜頭 30公克蔥段 40公克姜 40公克水 200cc 米酒 100cc五香粉 1茶匙醬油膏 80公克白胡椒粉 1茶匙鹽 1茶匙糖 1大匙
全部配料用果汁機打成汁與雞一起放入塑膠袋把氣體壓出，像抽真空一樣，密封后並稍微按摩放入冰箱，醃兩天。這種醃法的好處是比較省醃料還很入味。
第二：醃好的雞進烤箱前，過滾水及風乾處理。
烤出酥脆外皮的秘訣在於要阻絕皮肉之間的水分傳遞管道。在烤雞的過程中，如果雞皮一直不斷的吸收雞肉內的水份，那就會變軟而烤不脆。阻絕皮肉之間水分傳遞的方式有很多種。
西式的廚師會用手伸入皮肉之間塗抹油脂（奶油或橄欖油），一來直接剝開皮肉相連的部份，再則油脂可以阻絕水份傳遞。相信看過Jamie Oliver或是Gordon Ramsay這些電視名廚示範的人都會很有印象。 常見的西式手法是用香草油抹進皮肉相連的部份
除了在皮肉之間塗抹油脂之外，也可以仿效北京烤鴨師傅的做法，先用吹管（或空氣壓縮機）在皮肉之間打氣撐開，然後再外皮上澆滾水之後風乾。最理想的狀況當然是打氣撐開之後澆滾水，不過拿個吸管對著雞皮吹氣好像有點噁心。其實只要做到在雞的外皮上澆滾水然後風乾就有不錯的效果了。澆過滾水的雞皮，蛋白質會變性熟化，在烘烤的時候就比較不會吸收雞肉的水分了。過滾水還有另外一個好處，就是把外皮的細菌儘量殺死，這樣可以避免在風乾的時候滋生細菌。下圖示範過滾水及風乾處理。
第三：就是烤箱最好有旋風功能，熱旋風可以讓烤箱內部的溫度均勻，避免讓食材靠近加熱管的部位比較焦其他部位比較白，熱旋風也能讓食物均勻受熱進而縮短烹調時間。
如果外皮金黃酥脆但雞肉很乾硬那就太煞風景了，完美的烤雞一定要鮮嫩多汁這樣才有口感的多重效果。首先要注意的就是烤雞的熟度，烤雞當然要烤到熟，但如果烤太久雞肉就會幹硬，很多人會注意食譜上的時間，其實每隻雞的大小都不相同，食譜上的烘烤時間只能當做參考，最重要的是烤雞的「核心溫度」。其實全熟的意思是肉品中全部的蛋白質都因為溫度而熟化變性，這個溫度是70度C。只要雞肉的內層核心溫度到達70度，肉就全熟了，在這個溫度下會讓人生病的微生物細菌也都死了，這就是全熟的溫度，再往上加熱只是讓肉中的水分蒸發掉而已，對於美味沒什麼幫助。傳統廚房辨認是否全熟的方法是拿一根鐵製的「肉針」去刺穿雞肉並觀察流出的液體，如果液體是透明狀態就表示全熟了。除了監控烤雞的核心溫度之外，我們也要事先幫烤雞「補充水份」，可以塞一顆檸檬或其他柑桔類水果多增加一些香氣。
第四：上架烤，烤前烤盤塗上少許油，預熱到200度，再放入準備好的全雞，之後調成190度。反正就差不多180~200之間都可以，再高就容易焦了。
烤20分鐘後刷脆皮醬汁（配方見以下），再用上下火180度烤20分鐘，這烤箱是有璇轉和風扇的功能所以不會有烤焦憂慮。40分鐘後，香噴噴的脆皮烤雞就可以出爐啦。
脆皮醬汁配方:要有脆皮口感，麥芽糖加白醋1比3煮融化成醬汁，刷在表皮烤出脆皮口感.重要的秘密武器。
這其實是北京烤鴨師傅的絕招，用蜂蜜、麥芽糖之類含糖量高的食材與水或者白醋按比例調勻，事先刷在烤雞的外皮。在烘烤的時候這層薄薄的糖會形成焦糖，就能讓顏色漂亮。 脆皮 極致酥脆的外皮是完美烤雞的重點，雖然說烤雞並不像北京烤鴨那樣會專門把皮片來吃，不過分切烤雞的時候如果隨著刀切傳來一陣陣酥脆聲，會讓人覺得這隻烤雞很厲害。