陳美彬
【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
今天我要說的不是什麼珍饈美饌，更不是什麼饕餮大餐，它們只是揚州城鄉尋常百姓的家常菜，然而在我看來，它們又確確實實是大自然饋贈的美食，是勝過高檔酒樓裡令人炫目的精緻菜餚的人間至味，因而隔三差五我非一飽口福不可。
黑菜燒卜頁
我的家鄉寶應屬裡下河淺窪平原區，肥沃的黑土地上生長著一種烏塌菜。這種菜因其顏色深綠接近黑色，鄉親們稱它叫黑菜，又因其葉面皺褶似核桃，也叫核桃烏青菜。年少時，老家柳堡盛產黑菜，秋冬季節黑菜瘋長，半個月工夫它們便扁塌塌地鋪滿莊前屋後。黑菜口感柔軟、清香微甜，更兼養胃解毒，因而受到人們的歡迎。早些時候，寶應人遠遊訪友，常常要擔兩蛇皮袋黑菜，順帶一些安豐卜頁，這才風塵僕僕地踏上旅途。現在則方便多了，人未到土特產卻快遞到了，於是主客皆大歡喜、各得所需，只是現在這正宗的黑菜少之又少，越發顯得「物以稀為貴」了。
卜頁是豆皮的精華，「安豐卜頁」來自寶應西安豐鎮，相傳清朝光緒年間便因口感獨特而被列為朝廷貢品。安豐卜頁選用優質黃豆，取當地獨特水源，經七八道工序精製而成，其中點滷是最關鍵的環節。點滷點得恰到好處，則卜頁薄如紙、柔似絹、豆香怡人、入口清爽。靈巧能幹的安豐師傅傳承古老的技藝並發揚光大，而今「安豐卜頁」早已成為揚州市非遺項目，成為家家戶戶餐桌上常見的食品。
寒冬臘月，在吃膩了大魚大肉的當口，來一盤黑菜燒卜頁，無疑會使你的味覺「峰迴路轉」，心底溫暖如春。當然，黑菜還可以與多種食材搭配，產生一道道應時佳餚，如黑菜燒牛肉、黑菜鹹肉燒河蚌、黑菜豆腐湯等，而用卜頁做成卜頁卷，與豬肉紅燒，或者做成大煮乾絲，那也是相當的美味。
茨菇紅燒肉
茨菇又稱慈姑，屬多年草本植物，它富含澱粉、蛋白質、維生素等多種營養成分，不僅可作蔬菜，而且有一定的藥用功效。寶應是「中國茨菇之鄉」，種植茨菇歷史悠久、源遠流長。曹甸鎮下舍村境內土壤肥沃，水質優良，特別適合茨菇生長，其產出的茨菇個個皮青肉白、又大又圓、堅實如慄、營養豐富，因而享譽國內外，廣受人們青睞。立冬時節，正是茨菇採挖的季節，下舍田頭一片火熱的景象，許多外地客商早已等候在那裡以求分得「一杯羹」。
小時候家貧，無以為食，母親每日憂心忡忡地到處尋找食物，以填飽孩子們飢腸轆轆的皮囊，是茨菇、紅薯伴隨我度過了饑饉的年代，因此我對茨菇有著特殊的感情。每當茨菇上市，茨菇燒鹹菜、茨菇紅燒肉、茨菇蛋花湯便成為我的最愛，這既是為了解饞，也是為了回味。妻是茨菇燒肉的行家，只見她麻利地將茨菇洗淨去皮切成滾刀塊，再將精挑細選的五花肉切成小塊備用。點火，油炸姜蔥，隨後將處理好的茨菇和五花肉一同放入鍋內翻炒，加入料酒、生抽、蠔油等調料，蓋好鍋蓋大火烹飪。在茨菇和豬肉的味道充分融合後，掀開鍋蓋撒上些蒜花和香菜。起鍋，享用。嘗一筷茨菇，綿柔酥軟、肉香入味，不由得愛不釋筷。
去年冬天，我應邀給「國培計劃」骨幹教師培訓班揚州大學基地的學員做講座，主辦方請主講老師吃工作餐，讓我們各點一道菜，我點了一份茨菇燒肉。菜上來了，色澤誘人、異香撲鼻，滿座賓客謙讓之下舉箸品食，頓時嘖嘖稱讚、大快朵頤。
氾水長魚面
大運河畔的氾水是寶應重鎮，歷來有「金氾水，銀寶應」的說法。一個集鎮敢叫板縣城，自然有其獨特之處，而氾水長魚面算是其中特色之一吧。
長魚即鱔魚、黃鱔，據可靠資料記載，黃鱔具有益氣血、補肝腎、強筋骨、祛風溼之功效，加之鱔魚味道鮮美、口感細膩，向來為人所稱道。鱔魚與麵條同煮，不僅能使味蕾的快感得到滿足，更有利於營養的全然釋放，故尤受顧客喜愛。
我居住的小區南邊有一家氾水長魚麵館，每到周末的早晨，我總喜歡吃一碗長魚面，這是對既往日子辛勤工作的犒勞，也是為下一周提速增效積聚能量。「長魚面，來囉……」老闆拖著長音，笑嘻嘻地將一大一小兩隻碗放到了我的面前。大碗裝的是麵條，麵條裡有翠綠的韭菜，用筷子輕輕攪動，韭菜、胡椒的味道彌散開來，頓時清香繚繞、口舌生津；小碗裡是長魚骨熬製的湯汁和段段鮮亮的長魚肉，長魚肉被炸成了金黃，咬一口甘貽脆嫩、滑膩爽口，長魚湯乳白濃稠，抿一口那鮮美的滋味直接滲進身體的每一個細胞，令你食慾全開、大呼過癮。
「老闆，這長魚面味道不錯。真好！」
一個外地食客情不自禁地誇讚起來，滿屋食客也都不約而同地豎起了大拇指。
麵館老闆受到激勵，不無自豪地說：「我們氾水長魚面啊，用的是野生長魚，光這長魚骨頭熬湯就得六七個小時。能不好吃嗎？」
是啊，氾水長魚麵食材優，製作精，搭配巧，色香味形俱佳，品嘗氾水長魚面就是味覺和視覺的至美享受，難怪中央電視臺「舌尖上的中國」面向全國隆重推出了。
如果說青菜燒卜頁，是鄉野裡那份素樸鮮亮的土菜，留給人別樣的滋味；茨菇紅燒肉，透著一絲苦澀和媽媽的味道，讓人回味悠遠；那氾水長魚面，則是加油站，令人精神振奮，對未來更美的生活平添了許多希冀。
民以食為天，人世間唯有愛和美食不能辜負。從古至今，人類的生存和繁衍都離不開一個「吃」字，然而，吃有不同的吃法，歡有不同的歡樂。宋代大文豪蘇軾有詞云：「細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」（語出蘇軾《浣溪沙細雨斜風作曉寒》）你看那東坡，細雨斜風之中不懼曉寒，一杯清茶几盤春蔬，一邊欣賞風景一邊細品慢飲，享受這人世間有滋有味的清淡的歡愉。這是何等高貴的境界啊！我喜歡寧靜的生活，喜歡蘇軾筆下的「清歡」。
試想，閒時邀約三五好友喝茶下棋、談詩論文，飯時幾碟小菜，一碗茨菇紅燒肉、一道青椒炒長魚（氾水長魚面需精工細作，家常待客可以它法替代），三杯兩盞淡酒，再來一盤黑菜燒卜頁解膩。這樣清淡的歡愉該是令人難忘的吧？人間有味是清歡，既能避開狂熱的歡喜，又能使人生不至於過於沉寂。多好！