近日，上海市市場監管局官方微信發文提醒，「看著像全麥麵包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓麵包呈現淡褐色。」而真正的全麥麵包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議「假全麥麵包」要少吃。市場上的全麥麵包實際情況如何？
全麥麵包走俏市場 年均銷量增一成
位於上海南京西路的一家烘焙店，麵包蛋糕類的產品有100多種，櫃檯裡面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量增長大概在10%左右。
上海的沈女士每隔兩三天就會購買全麥麵包，她和家人通常把全麥麵包配牛奶作為早餐，有時也會加些蔬菜作為晚餐，她認為這樣吃很健康。
近幾年，我國烘焙市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2312億元，同比增長7.4%，預計今年有望突破2500億元。而隨著人們對於健康越來越重視，以全麥麵包為代表的粗糧類烘焙產品增速較大。
祥派匠心烘焙創始人 鄭廳祥：全麥是低脂助消化，受到消費者喜愛，增量10%到20%之間，每個季節不同，像夏天淡季增長會稍微小一點，如果到秋冬天，就明顯增高很多。
部分全麥麵包標識不清 消費者只能「盲選」
記者從上海市市場監管局了解到，如果產品聲稱「全麥麵包」，則配料表中應含有全麥粉；如果聲稱是「100%全麥粉麵包」，則配料表中應該全部為全麥粉，不得含有其它小麥粉。不過記者在市場走訪時發現，目前「全麥麵包」產品中全麥粉含量各不同，而且有的標註，有的不標註，容易誤導消費者。
記者在電商平臺上看到，不少商家宣稱全麥麵包具有「飽腹感」「無油無糖」「減脂」「健康」等功效，那麼產品是否為「真全麥」、含量標註是否真實呢？記者隨機採訪時了解到，不少消費者根本不知道該如何選購全麥麵包。
在多家烘焙店內記者看到，全麥麵包旁邊基本都會標註全麥粉的含量。在一些超市裡全麥麵包品牌較多，有一款全麥切片麵包，配料表顯示全麥粉添加量≥13%。另一款全麥小球麵包的配料表裡，全麥粉的含量並沒有標註，超市店員對於全麥的概念似乎不太清楚。
上海市食品協會常務副會長兼烘焙專委秘書長 高克敏：要吃健康的麵包，全麥是一個很好的理念，所以我們在標識中一定要寫明全麥在麵包中的含量是多少，這樣對消費者有一個比較好的交代。我認為全麥粉必須在50%以上才能叫全麥麵包，如果比例很低，就有點偷換概念。
業內人士：呼籲出臺全麥麵包行業標準
目前國內尚未出臺全麥麵包標準，產品中只要含有全麥成分都被稱為「全麥麵包」。但「部分添加全麥」的全麥麵包與消費者的認知或營養需求存在一定差異，業內人士建議儘快出臺相關標準，對全麥麵包含量進行規範標註，以保障消費者的知情權。
朋福東作為2018年第2屆世界麵包大賽6國精英賽冠軍，熟悉各類麵包的製作，他說市場上「全麥吐司」「全麥麵包」的產品較多，但裡面全麥粉的添加比例差異很大，為此他特意製作了多款不同含量的全麥麵包進行對比實驗。
麵包研修社創始人 朋福東：100%國產全麥粉做的麵包，太硬都摳不下來；10%的全麥粉做的麵包，裡面有90%的小麥粉，還加了黃油，吃起來會比較軟。所以這兩個對比明顯，差異化很大，但它們都叫全麥麵包。
鄭廳祥從事烘焙行業已有18年的時間，他告訴記者，考慮到消費者的口感接受程度，目前市場上沒有人會銷售100%的全麥麵包，全麥粉和小麥粉的區別在於含有麩皮和胚芽。由於全麥麵包還沒有專門的執行標準，只要產品中有全麥粉成分就可以稱為全麥麵包。
祥派匠心烘焙創始人 鄭廳祥：在成本上，全麥粉比小麥粉貴50%，現在市場上也有用各種添加劑調配的顏色，它也是在充當全麥麵包，如果沒有出臺標準，會誤導消費者。
FASCINO烘焙連鎖董事長 周明授：我們用55%的全麥粉生產全麥吐司，售價是26元，如果把它降到10%的含量，售價可以變成18元左右，口感會更鬆軟。消費者如果只看價錢，不知道成分就會變成誤導，造成劣幣驅逐良幣的現象。
據了解，烘焙產品配料表中的各種配料通常按加入量的遞減順序排列，不過，目前市場上大部分全麥產品配料表中「全麥粉」排在三位以後，甚至沒有全麥粉，僅添加一點麩皮。
上海市現代食品職業技能培訓中心理事長 史見孟：我們還沒有全麥麵包的標準，我們做個標準，應該說是還有需求的，對於我們行業有一定指導意義。
（來源：央視財經）