墨西哥的融合精髓，盡在這些醬汁中展現。
近年來，墨西哥菜在全球陸續走紅，不僅是美洲，在歐洲、亞洲很多米其林餐廳榜單上，都能找到墨西哥菜的身影。
墨西哥菜的精髓是融合（Fusion），即善於在土著菜中加入歐洲經典菜系，甚至是包括中國菜在內的各種外來菜系元素，並通過豐富多樣的醬料淋漓盡致地展現出來。除了我們熟悉的莎莎醬、鱷梨醬，墨西哥醬料的品類還有諸多變化，宛如一個神秘的百寶箱：
用韋拉克魯斯州的 güero 辣椒製成的 Veracruza 醬帶有清新溫和的地中海風情；混合了北美、歐洲和非洲元素的 Mole 體現出墨西哥醬因地、因時制宜的複雜特性；由西班牙醃漬法演變而成的 Adobo 酸辣馥鬱；Pipián 則因以南瓜籽為主料而充滿堅果香氣；節日佳餚 Chiles en Nogada 中的核桃奶油醬又將優雅的法式格調帶入到墨國傳統風味……現在就讓我們逐一揭曉這些醬料的秘方。
Veracruz：從莎莎醬裂變出的地中海風味辣醬
墨西哥最經典的醬料之一 Tomatillo salsa。圖片來源：twopeasandtheirpod.com
以紅番茄或墨西哥特產綠番茄 tomatillo 為主要原料製成的莎莎醬，算得上是墨西哥最經典的醬汁之一，而在紅、綠莎莎醬汁中加入鮮辣椒或幹辣椒、洋蔥、鹽、大蒜和其他香料等調味後，則會演變出更多種口味不同的新醬汁，比如簡單快速的基本款莎莎醬 Pico de Gallo，經常用來搭配 huevos rancheros（牧場蛋）的 Ranchera 醬，以及因為加入了烤智利辣椒而刺激薰香的烤莎莎醬……當然，還有下面要說的 Veracruza 。
Veracruz 醬加入燉魚料理。圖片來源：mollisauces.com
墨西哥灣韋拉克魯斯（Veracruz）港口是西班牙殖民者最初定居的地方之一，所以這裡的墨西哥醬汁帶有強烈的地中海元素。該地區的標誌性菜餚「 Huachinango a la Veracruzana」，是一種用當地烹飪風格製作的紅鯛魚，其中用到的重要配料之一就是 Veracruz 醬。除了搭配魚肉相得益彰，這款醬汁也很適合用在烤雞肉的菜餚中。
為了符合白肉的口感，Veracruz 醬通常做得不辣，只會用到少量溫和的辣椒，品種可選擇韋拉克魯斯州的特產 güero ，也可以放適量胡椒粉。
根據不同地區飲食習慣和個人口味偏好，韋拉克魯斯醬可以用多種製作方法呈現。
Tips
可替換的食材：用雞湯或魚湯替代水，能增加醬汁的濃厚味道；把墨西哥醃辣椒換成小甜椒，可以降低辣度；若沒有新鮮西紅柿，可用罐裝西紅柿或番茄醬代替。
可添加的調味品：在燉製醬汁時，還可以加入月桂葉提香；如果喜歡酸味，可以加入兩三湯匙的醋。
Mole：最早的洲際「混血」食物
家常 Mole 醬。圖片來源：thespruceeats.com
「Mole」這個詞起源於納瓦特爾語中的「mōlli」，原意為「醬」，而在當代墨西哥，被用來泛指一些醬汁。關於 Mole 的發明有很多傳說，它最終被定義為包含著北美、歐洲和非洲元素的「混血」食物，是最早在美洲出現的洲際菜餚之一。如今 Mole 的後裔很多，包括 almendrado、de olla、huaxmole 等等。
經典的鱷梨醬也屬於 Mole 家族。圖片來源：recipetineats.com
一般來說，Mole 的配料裡包含水果、辣椒、堅果以及黑胡椒、肉桂、孜然等香料，其中辣椒是最具有標誌性的原料。而不同的地理位置、城市文化、家庭傳統，甚至是相同地點不同人群的口味偏好，都構成了 Mole 的變化性。傳統的 Mole 通常含有 40 種左右不同的配料，需要花費很多天來準備。
Tips
傳統的烹飪方法要求將每個配料放入研缽中用研杵研磨，但攪拌機也可以很好地完成這項工作；
自製 Mole 辣醬可以作為煮雞肉、火雞肉塊、熟豬肉塊等菜餚的調味品，還可以根據個人口味，在蘸醬的部分撒上烤芝麻；
菜品裡剩下的 Mole 醬可以倒在米飯或煎雞蛋上，或用作玉米餡餅的蘸醬。
Adobo：西班牙人在美洲發明的醃漬保存法
Adobo 醬。圖片來源：pepperscale.com
Adobo 醬是現今加勒比海和拉丁美洲地區每個家庭廚房裡必不可少的一味醬料，但追根溯源還要落腳於伊比利亞半島，主要指西班牙。
Adobo 醬與牛排搭配。圖片來源：hellofresh.com
相傳西班牙殖民者發現美洲之後的幾年裡，一直在研究在高溫下保存魚、肉的新方法，他們發現鹽、醋的混合醃泡汁和抗菌性強的辣椒粉組合起來，就是不錯的配方——最早的 Adobo 就這樣被發明出來了，它的西班牙原名為「Adobar」，意思是「醃製」。
在相當長一段時間裡，Adobo 醬都用橄欖、醋或酒和其他香料製成，主要用作醃製肉類的醃料，演變到現在，已經發展出了幹香料混合和溼揉搓兩種製備法。
Tips
幹混調味料可以直接撒在肉或豆類、燉菜和米飯上，也可以在燒烤、燻烤、油炸類食物，甚至炒菜裡用一用；
溼揉搓法則主要用來製作醃料。
Pipián ：集南美洲風土於一身
Pipián verde。圖片來源：yes-moreplease.com
Pipián sauce，有時候也被稱為「Pipián verde」，是一種以南瓜子或西葫蘆籽為主要原料的辣味醬汁，也屬於 Mole 類中的一個分支。其味道獨特，帶有種子研磨混合後的堅果香和在烘烤、晾曬後留下的陽光及泥土氣息，可以說非常「南美洲」了。
Pipián 醬配烤雞肉。圖片來源：mexicanplease.com
墨西哥人喜歡用 Pipián sauce 搭配烤雞，或作為調味料加入墨西哥卷餅中，和 tomatillo salsa 一起搭配食用，也能豐富口感，增強風味。
Tips
用孜然、胡椒、大蒜和香菜等調味之前，辣椒籽要先磨碎；
還可以加入檸檬汁等，起到稀釋混合物的作用；
在製作肉類料理時，Pipián 可以作為醃料來醃製生肉，也可以在肉煮熟後塗在上面調味，尤其是適合用外皮焦脆的烤肉蘸食，既能保持肉的味道，又能防止肉變得太幹。
Nogada：為墨西哥傳統菜注入法式靈魂
傳統墨西哥菜 Chiles en Nogada 。圖片來源：lamichoacanameatmarket.com
大概在 19 世紀末、 20 世紀初期，法國食物和法式料理開始在墨西哥上流社會流行起來，這之中就包括 Nogada 核桃奶油醬，一種以奶油和核桃仁為主料的濃稠澆汁——如今，它更多地出現在墨西哥的傳統節慶食譜中，尤其是經典的 Chiles en Nogada。
Chiles en Nogada 的澆汁及點綴。圖片來源：yes-moreplease.com
Chiles en Nogada 是一種來自尤裡亞（Yuriria）、瓜納華託（ Guanajuato）的古老家庭料理，其歷史可以追溯到上世紀 50 年代。做法是將烹製好的肉餡填進烤辣椒裡，再澆上醬汁，點綴些石榴籽和歐芹碎，在看似簡單的步驟裡，Nogada 無疑是注入靈魂的一筆。
從以上幾種墨西哥醬料中，我們看到殖民歷史的瘡痍在這片熱情富饒的土地上獲得新生，幻化成博採眾長又不乏自我的美味。Fusion 精神的真正意義，也許就如墨西哥人與墨西哥菜展現出來的那樣——樂觀向上、不畏變化。
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