曾經舊金山唐人街的80歲老太,顫顫抖拿給我的古法釀造醬料...

2021-02-16 wikicookjoyce

曾經幾年前，上海開了一家美式中餐廳

American Chinese Food

不是那麼純正的中國菜

西方綠蔬與嫩牛小排同燉煮

帶點甜蜜醬汁的雞塊兒

或是融合了東南亞風味的涼拌菜

有陣子我特別喜歡光顧那裡

吃的不止是一個回憶

更是對於喜歡打破烹飪規則的態度

另類的一種滿足

美式中餐，或者你可以說

美式亞洲菜

絕對是在Fusion概念出來之前的最早雛型

在舊金山的China Town

離我市中心的家坐公交車約15分鐘

在那附近的，除了來自中國各省的華僑

還有隔壁的Little Italy與開車10分鐘的日本城

我最喜歡在不上班的時候，驅車前往

當時日常生活的中文不太順溜

用生硬的廣東話與老太太挑選臘腸與牛肉

買完臘腸，在隔壁吃一碗撒了滿滿油蔥酥的潮州河粉

或者是越南牛肉河粉

卷一口粉，擠滿Hoisin Sauce海鮮醬

12度的舊金山海風裡，這是很大的安慰

晚上回家，用臘腸與Bak Choy做一鍋腊味飯

出鍋前淋一圈用紅糖熬過一會兒的頭抽皇

悶蓋，收汁，上桌

再用牛小排，新鮮應季蔬菜與各式廣東醬料

燉一鍋fusion口味的braised short ribs

開一瓶酒，配新出鍋的日本「錦」米

小時候在舊金山的回憶

我搬來中國之後

最想念的就是那些老牌，古法釀造的廣東醬料

在舊金山的時候許多老式菜色

沒有這些醬料不可

且不是那種淡而無味的普通品牌

是唐人街的廣東老太

顫顫抖的手從貨架最上層拿給我的

生曬頭抽， 柱侯醬，海鮮醬

去念大學的時候， 我帶了珍貴的醬料

用它在校園旁的小公寓裡

變出了各種fusion的菜色

古法釀造的廣式醬料的優勢

反而在此刻被擴大

自然發酵的過程，讓中西式菜色都充滿層次

fermentation過程讓肉類很容易燉爛

鮮而香，umami的效果不費吹灰之力

我用hoisin sauce海鮮醬做燉牛小排

牛排酥爛，醬汁濃鬱

澆在熱騰騰白飯上非常治癒

又或是用洋蔥碎與香茅打成泥

與醋，麻油，Hoisin sauce做成色拉醬

與肉末米粉各種美麗應季的蔬菜

拌成Chinese Salad

這些廣式醬料，成了我的pantry裡

不可或缺的重要食材

今天，我要與你們分享的是我在舊金山長大的回憶

以及如何用傳統手工制廣式醬料

變出各種fusion菜譜

甜辣海鮮醬慢燉牛小排

Sweet & Spicy Hoisin Braised Beef Short Ribs

食材：

Hoisin Sauce海鮮醬 2大匙

辣椒醬2大匙

水5大碗

牛小排350克

小紅蘿蔔10個

甜豆莢10個左右

牛排菇2個

九層塔或是羅勒葉1把

香菜1把

紅洋蔥1個

食用油3大匙

牛小排洗淨， 切段

紅洋蔥1個，一半切塊，一半切絲

鍋中熱油，牛小排塊兩面煎黃，加洋蔥塊翻炒

加辣椒醬與海鮮醬hoisin sauce，切條的牛排菇中火翻炒至出香氣

加水進去淹沒牛小排小火燉煮約十分鐘後，加小紅蘿蔔，甜豆莢，洋蔥絲進去繼續燉煮至牛小排軟爛為止

大火收汁，最後撒上羅勒葉與香菜碎，即可上桌與熱騰騰的白米飯搭配

還有一個，是我小時候經常Pot Luck做的食譜

用煮熟的米粉或是粉絲

簡簡單單碼上煸炒的肉末

各種應季蔬菜絲

最後用海鮮醬hoisin sauce調的甜辣醬汁一拌

又美又爽口

爽脆米粉時蔬色拉

Rice Noodle Asian Salad

食材：

胡蘿蔔絲少許

洋蔥絲少許

米粉／粉絲／河粉2人份

香茅半截

牛肉糜500克

生曬頭抽3大匙

海鮮醬Hoisin Sauce 2大匙

洋蔥末2大匙

食用油1大匙

麻油1小匙

醋1小匙

米粉／粉絲／河粉都可以的，煮熟，衝涼，備置

鍋中熱1大匙油，煸炒洋蔥末1大匙與牛肉糜，炒熟後加生曬頭抽2大匙與海鮮醬1大匙，炒的收汁出油即可

胡蘿蔔切絲，洋蔥切絲，與肉末碼在米粉上，用香菜或是九層塔，羅勒點綴都可以，這些香氣都很適合

在小碗裡拌勻1大勺洋蔥末，麻油，醋，海鮮醬，吃的時候澆在米粉色拉上即可

肉末，也可以換成烤雞肉， 烤大蝦等，總之發揮個人想像力

在國外長大的時候

這種經常調配的中式色拉

可以用紫色包菜切絲

也可以添加一些魚露

甚至加一些青檸汁都很棒

fusion融合式口味如今看來是極好的概念

不要糾結這是不是正宗的中餐

重點是來自各地的朋友

各種年齡都十分喜歡

健康而美味

冠珍醬園的海鮮醬與各色廣式醬汁

就是當時在舊金山唐人街店鋪的老太太

顫顫抖的手拿給我的醬料

從20幾年前，用到今天

不為別的，只為它味豐鮮美

沒有防腐劑，不加人工添加物

與海鹽在太陽下進行古法發酵過程


反正傳統廣式醬料

我是非冠珍醬園不吃

是不是廣告，都一樣

冠珍醬園有90年歷史，初創於香港九龍

食品安全衛生，同時是國內外至今各大餐廳

P.F Chang, Cheese Cake Factory, 美心等合作夥伴

完全可以放心

目前100%香港製造的冠珍醬園產品

在內地也可以購買

我推薦的是生曬頭抽，海鮮醬，蝦醬，辣醬

生曬頭抽是薄口，適合蘸，也適合為菜淡淡上色

海鮮醬則與湯粉燉菜炸物都完美搭配

打一個蛋，調和一些蝦醬與麻油蔥花

做一味蝦醬蒸蛋不能再美

辣醬酸而辣，任何菜色都百搭

有這四寶，中西菜式都很簡單了

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就可以購買冠珍醬園海鮮醬了

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冠珍醬園其它產品，也可以一次搜到

（我還喜歡用海鮮醬Hoisin Sauce搭配蛋黃醬做成Hoisin Aioli

配薯條或是班尼迪克蛋，真的超棒👇)

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