「傳統老酒生產往往受環境局限，發酵酒度最高在12度左右。我們憑藉獨特的古法釀酒工藝，能生產出20度老酒。 」在萊西市大沽河畔沽韻酒業的酒窖中，王麗萍言語中透露著自豪。她釀出的老酒如何能高8度？日前，王麗萍談到了與老酒結緣的經歷。
源於對傳統文化著迷
米酒含有十多種胺基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，據統計每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，被稱為「液體蛋糕」。而中醫認為，米酒具有補養氣血、助運化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風除溼等功能。老酒就屬於米酒的一種。
談到如何與老酒結緣的經歷，王麗萍頓時來了興致：「十多年前，我開始一接觸到老酒製作工藝的時候，便引起我的好奇，這是非遺傳承的奇蹟，是我們悠久民族文化的見證。 」王麗萍說，十多年前做有機食品行業時，接觸到萊西市級非物質文化遺產項目呂氏高度米酒代表性傳承人呂德江，本就對傳統養生文化著迷的她，立志將這項傳承數百年的古法釀酒工藝和非遺文化傳承下去。
嚴格遵循古法釀造流程
水是酒之血，曲是酒之骨。 「這裡三河交匯，地下水純淨而甘醴，自然條件得天獨厚。 」呂德江介紹，「從原料的選擇到泡米、糗糜、制曲、發酵、陳釀、貯存都極為講究，以有機純黃米為原料，在大鐵鍋內糊化，出鍋後，放在泥窖或酒糟中進行糖化，然後混入小麥用高溫製成的陳伏麥曲予以調劑，在窖池或瓷缸中加以持續發酵，最後進行罐裝陳釀或貯存。生成8度米酒需發酵8天，而生成20度缸頂米酒需在低溫下持續發酵至少120天。 」
在釀造技藝上，嚴格遵循12道純古法釀造流程，高度米酒的發酵生產周期長達八九個月，再貯存三年、五年、十年以上投放市場，因而其酒色褐紅晶亮、窖香濃鬱，酒質更加和諧醇香、綿軟柔和。
研發團隊5年創優改進
王麗萍帶領專業研發團隊，經過5年創優改進傳統釀造工藝，造就了如今的缸頂高度老酒，使這一民間古老的釀酒工藝重新煥發出青春光彩。在釀酒基本工業化、機械化普及的今天，顯得分外難得，吸引不少專家學者慕名前來考察研究。
王麗萍告訴記者，因為複雜的工藝和對傳統的堅守，酒廠年產量並不算高，但是她和她的團隊將堅守這一傳統工藝，將呂氏高度米酒這一非物質文化遺產繼續傳承下去。
來源：青島早報
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