尋味星球第 395 條推送
縣城風味|本地攻略|人情味小店|餐廳指南
雖然梅雨季還沒過，但想到梅雨季快結束，緊接著就是三伏天，阿球就格外掛念解暑甜食。
除了最常見的冰鎮西瓜、雪糕、冷飲，緊接著便是高階版：
四川重慶的冰粉、涼糕；湖北宜昌的涼蝦；福建漳州的四果湯；廣西梧州的龜苓膏；海南的清補涼；新疆的酸奶刨冰雪花涼；北京的杏仁腐..
「黑暗料理」版：溫州的「冰淇淋打生雞蛋」、雲南的涼拌仙人掌.
瀕臨失傳的：北京西瓜露、果子乾；浙江紹興的「木蓮豆腐」；湘西的「斑鳩豆腐」
小紅書用戶©柚爺啊
但要說到用甜食解暑，廣東人認第二，沒人敢認第一。
對於講究「醫食同源」的養生廣東人，真正能達到「解暑降溫」功效的，唯有一碗冰冰涼涼的糖水。
廣東人「戒糖」哲學：
戒奶茶可以，戒糖水NO WAY！！
糖水，廣義來說，是嶺南地區對「中式甜品」的叫法。
製作方式一般是「煲、燜、燉」，且多以「流質」的形態呈現。
海底椰燉桃膠
最早的「糖水」，是皇家貴族調和食氣的養生甜食。
正如《甄嬛傳》裡出現的各式甜湯甜食——
湘蓮燕窩、馬蹄羹、百合蓮子湯、東阿阿膠桂圓羹、冰糖雪梨、綠豆百合湯、薏米甜羹、冰糖枇杷……
這些甜食方子流入民間，剛好碰上藏冰、藏雪興起的時期，人們發現冰鎮後的甜食，消暑功效一流。
紀錄片《舌尖上的中國2》片段
在常年悶熱燥鬱的廣東，「食唔食糖水啊？」，這句話最容易讓人兩眼放光。
無論男女老少，幾乎無人能抗拒一碗冰鎮糖水，這是滋補去燥的一劑「靈藥」，清熱消暑的一碗」續命水「。
大眾點評用戶©mini豬
幾年前曾在夜裡的新加坡街頭覓食，偶遇騎樓下的一家糖水鋪，看到有一道白果腐竹薏米糖水，便知道老闆必定是祖籍廣東的華人。
體內有嶺南血液的人，都離不開一碗清潤滋補的糖水。
糖水，和煲湯、涼茶一樣，是通過天然食材藥材裡的特殊功效，進行食療養生。
「夏秋去暑燥，冬春防寒涼」，這是廣東人為了抵抗「熱氣」和「溼氣」的飲食智慧。
幾乎60%的廣東人都能憑著經驗，大概判斷出食物的四性（熱、溫、寒、涼），並深諳「醫食同源、擇時而食」的道理。
老資歷的糖水鋪老闆，甚至能根據氣候時令和客人的精神面貌，推薦一款合適的糖水。
小紅書用戶©柚爺啊
不少廣東媽媽會在舀湯、舀糖水的時候，就會開始「上課」：
春天食白果腐竹薏米糖水，祛溼健脾；
盛夏食海帶陳皮綠豆沙、馬蹄爽，清熱消暑；
秋天食川貝燉雪梨、海底椰南北杏燉雪梨，滋補清潤；
冬天食芝麻核桃糊、姜撞奶，暖身驅寒。
小紅書用戶©吃貨課代表
若遇上媽媽心情大好，便會在你食糖水的時候，開始傳輸「用糖知識」：
藥材類的糖水，如百合蓮子紅棗糖水、薑汁番薯湯圓，一般選用濃鬱香甜的紅糖，與藥材氣味相呼應；
清潤調氣的燉品，如川貝燉雪梨、木瓜燉銀耳、南北杏燉雙雪（雪梨、雪耳），便會選擇湯色清亮的冰糖，滋潤的同時不會影響食材的原色原味；
而「二沙三糊」（綠豆沙、紅豆沙；芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），這種自帶香氣的糖水，則會採用砂糖片糖。
因此，一般廣東人的家裡都會備上好幾種糖。
小紅書用戶©NANA是我呀
這碗糖水，凝結著一地一時的風物水土。
嶺南地區的糖水，各有千秋：
廣府糖水的「細」、廣西糖水的「潤」、潮汕甜湯的「甜」和港式甜品的「精」。
那麼我們就細說一下，廣東老派糖水裡的兩大門派：廣府糖水和潮式甜湯。
廣府糖水
平平無奇滋補小天才
舊時的廣州城，沿街糖水鋪裡只賣一茶二沙三糊。（一茶：羅漢果茶）
至今這幾種經典的廣府糖水，至今仍是檢驗一間糖水鋪的標準所在。
譬如，廣府糖水裡的綠豆沙，必須得細火慢熬。
將漂浮的豆殼撈出後，再燉上幾個小時至綿密起沙，配以陳皮、「臭草」中和寒性。
一碗合格正宗的糊，絕對是要生磨。
芝麻、杏仁、核桃必須得炒過碾過，才能放進去與適當的米一起磨，再煮成糊。
©順德老地方
一碗地道的雙皮奶，必須有肉眼可見的奶皮褶皺。
順德人的底線，是絕不吃順德以外的雙皮奶。
即使跟著何炅學會了簡易版的製作方式，但沒有順德水牛奶，就不是正宗的雙皮奶。因為只有奶脂高達8%的順德水牛奶，才能在碗壁形成緻密厚實的奶皮。
（推薦順德大良甲子路的金榜牛奶，華蓋路的仁信/民信。個人認為民信的雙皮奶偏甜，口味見仁見智。）
腐竹雞蛋薏米糖水、番薯糖水、蓮子百合糖水、木瓜燉雪梨.這些最家常的食補型糖水，材料易得，製作方法也不算複雜，基本是每位廣東媽媽都能get到的技能。
但廣府糖水擅於把食物的細微處做精。
譬如一些糖水鋪，多年來就只專注一種糖水。
/ 老字號甜品店 /
©cookkuroro
如果把街坊糖水鋪，比喻為小家碧玉；
那麼，南信牛奶甜品專家、玫瑰甜品、芬芳甜品、百花甜品，這些老字號，便是廣府糖水界的大家閨秀。
環境相對舒適，品種也豐富得多。
©Elcphant
©Aries
但上了年紀的「老字號」，不多不少都會有脾氣。
如果必須得在人多的時候去，又不想被服務員擺臭臉，就要做好「快速點餐」的心理準備。
最簡單的做法，就點那道招牌甜品：
南信的雙皮奶、玫瑰的杏仁豆腐、芬芳的糖不甩、百花的鳳凰蛋奶糊。
在不少老字號廣府糖水鋪，都會有這一道廣東女神們最愛的「特色甜品」——「豬腳姜」。
強烈建議外省的小夥伴嘗一下，滋補養顏的哦~
/ 街坊糖水檔 /
廣州舊城區的糖水鋪，通常在家門口支攤就賣，或者只有個簡簡單單的「糖水鋪」幾個字。
做的都是街坊生意，認人就行了，何必要招牌。
📍
甜蜜蜜·昌樂園
小紅書用戶©SK同學
例如這家藏在小區裡的二十年老字號糖水鋪，近一兩年才擁有了名字——「甜蜜蜜」。
當天店裡在售的糖水都會掛出來，價格在5-8元。到了下午四五點，糖水就會陸續售罄。
售罄的糖水名牌，便會被取下或翻面，這都是老式廣府糖水鋪的做法。
小紅書用戶©SK同學
點單率超高的有椰汁玉米馬蹄爽、燕麥番薯糖水，還有一款夏日限定的鎮店之寶——「椰香榴槤」，想吃還得靠運氣。
地址：天河區員村昌樂園23棟101號
營業時間：10:30 - 20:30
人均：8元
📍
阿婆糖水
小紅書用戶©NANA是我呀
這是有著20年茶餐廳資歷的婆婆，在自家門口支起來的糖水檔。
至今沒有名字，沒有導航定位，只能搜索地址到達。來這裡的食客一般都是外帶走。
隱藏菜單：「一三五芝麻糊，二四六西米露」。
地址：東華西路116號（廣州銀行對面）
人均：7元
📍
糖水鋪
大眾點評用戶©慧醬超能吃
位於江南西，全場3元一碗的「糖水鋪」，主打平價料足。「便、靚、正」，益街坊。
地址：廣州市海珠區前進路基立北街18-2號
營業時間：9:30 - 18:30
人均：3元
📍
陳茶館
小紅書用戶©只愛吃不想胖
陳茶館，「文化博物館」+糖水鋪，開在一棟有82年歷史的老騎樓裡。
騎樓主人陳家，為了保留騎樓文化，以及為老街坊留一處落腳的休息處，打造了這家「不賣茶的茶館」。
©吃不飽的美少女
店內僅售賣老闆娘親自煲的幾款手工糖水：芝麻糊、花生糊、杏仁糊和蓮子百合糖水，逢周三周日有綠豆沙。芝麻糊每天出鍋時間為下午一點半和三點半。
每道糖水數量有限，基本上一出鍋便被一掃而空。糖水或許並不驚豔，但街坊就饞這口家常味。
地址：廣州市番禺區大南路41號
營業時間：13:30 - 售完即止（周六休息）
人均：9元
潮汕甜湯，甜出一座城
相較廣府糖水的清潤爽口，潮式甜湯的口感更為濃甜。
在糖水興起的黃金時期，大面積種植甘蔗的潮汕地區，便已經是粵東地區的製糖中心。
因而，在煮甜湯放糖時，潮汕人也沒必要手抖。
（我估計潮汕的糖不要錢）
雖然潮汕地區同屬廣東，但這座「美食孤島」，只要是吃的，都能自成一派。
就連潮汕甜湯裡的食材，廣州人聽了都覺得陌生，例如：清心丸、草粿、海石花、鴨母捻
小紅書用戶©蛋黃味兒的長鼻王
清心丸，潮汕甜湯裡的口感+顏值擔當。
每到夏日，潮汕小孩都會開始惦記阿嫲煮的清心丸。Q彈口感，似芋圓和缽仔糕的結合體，與任何一款潮汕甜湯都能成為完美搭配。
家常吃法是搭配綠豆爽，一口嘗盡清心丸的Q彈、馬蹄的爽口和綠豆的清涼，清熱解暑。
海石花，是一種生長在海底巖石的海藻。
經過長時間熬製出膠，凝固後的口感如果凍般Q彈。往裡加入各種配料，便是潮汕街頭常見的糖水。
草粿，看著和龜苓膏一樣，都是「黑粉」（黑色涼粉），但實際是用潮汕特產草粿草製成的。
最經典的吃法，是在上面撒一層白糖，無需添加其他東西。
鴨母捻，潮汕人自己的湯圓，像極了橢圓的鴨蛋，煮熟後雪白如羊脂。
一碗完美的鴨母捻甜湯，除了湯圓，還得加入晶瑩剔透的銀耳、綿軟清甜的番薯丁、香糯可口的白果等配料。
©BB叔
姜薯湯，阿球一度誤以為是「薑汁番薯湯」。
入口順滑爽脆的姜薯，存在於各種甜湯、粥、粿和豆漿裡，帶有淳樸香氣，還必須是現點現做。
小紅書用戶©章魚吃深圳
店鋪：深圳·黃記潮汕甜湯
潮汕人的嗜甜，更體現在這一塊塊裹滿了蔗糖漿的甜番薯芋頭，香甜軟糯，滿足充盈。
小紅書用戶©章魚吃深圳
店鋪：深圳 · 馬永利潮汕甜湯
總體來說，潮汕甜湯，就是在廣府糖水的基礎上，加甜再加料。
潮汕的甜湯鋪，一般會提前準備好所有的食材。一碗甜湯只需幾塊錢的甜湯，卻可以隨意搭配10+種配料。
這種性價比超高的糖水，在「膠己人」的安利下，俘獲了不少吃貨。像糖豆豆、細姨甜湯，這些主打潮汕甜湯的連鎖品牌早已成功衝出廣東省外。
廣深兩地更有不少：
小紅書用戶©K叔甜甜來，簡約風潮汕糖水店，有著71種潮汕糖水小吃。甜湯3-20元不等，椰汁果蔬丸、椰汁百合芡實、水果海石花，足料實在。還可以嘗盡各種潮汕小吃：紅桃粿、豬腸糯米、無米粿，過嘴癮真的一流。小紅書用戶©袁可b小紅書用戶©君君主要做外賣的「趙大叔的店」，靠著一款來自汕頭澄海的水果番薯冰，意外晉升為去年的廣州飲品熱門榜top1。外賣天天爆單，急得外賣小哥上手幫忙打包。一份招牌番薯冰就有12種配料+3款當季水果，加上潮汕風味的甜滷蛋、海石花，口感hin豐富。新派甜品：陳茶館：廣州番禺區大南路41號
潮汕甜湯趙大叔的店：廣州越秀區中山六路76號
新派甜品