11月是黑松露成熟豐收之季，黑松露一直被譽為「可食用的黑鑽石」，不僅營養價值豐富，馥鬱迷人的氣息與輕盈的口感更是備受廚師及饕餮歡迎與讚賞。在近日，廣州四季酒店意珍餐廳正有一系列黑松露菜餚，可讓熱愛松露的賓客盡情大飽口福。
黑松露的氣味十分獨特，每個人對它的描述都不盡相同：汽油、大蒜、麝香、堅果、黃油、玉米軟糖……有的人甚至感覺黑松露聞起來好像經年未洗的床單，總之，100個人裡可能對它有100種評價。據了解，人類食用松露已經有長達2000餘年的歷史，它是人類最古老的食物之一了。在義大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三地是黑松露的集中地。我國雲南和澳大利亞塔斯曼尼亞也有。它對生長環境特別挑剔，陽光 、水分和土壤酸鹼度稍有變化就無法生長，所以產量稀少，是真正的大自然的恩賜。品嘗黑松露最好是生吃或低溫烹調，也可以將其製作成為松露醬或松露油。
今秋，義大利主廚畢柏克特意選用產自中國雲南的野生黑松露，特別挑選菇體圓潤、色澤亮麗、紋理清晰的黑松露來入饌，確保松露口感細嫩平滑。比起源自歐洲的松露，雲南黑松露的香氣及味道更加清新與爽口，從清新開胃的前菜，到滋味濃鬱的豐盛主食，香氣馥鬱且富含營養價值的雲南黑松露貫穿始終。前菜時令蘑菇和火箭菜沙拉加入了以黑松露製成的薄脆圓片，壓碎後與新鮮火箭菜、鹹香巴馬火腿、軟綿的布拉塔芝士和黑松露油醋醬拌成清爽的沙拉，儀式感滿滿的同時，一瞬間打開味蕾。黑松露奶油湯則是不可或缺的義大利經典美食，主廚在奶白絲滑的椰菜花濃湯中加入了外層酥脆、內裡緊實彈牙的脆炸鮮蝦，增添層次豐富的口感，讓饕餮倍感開胃。
餐廳每日堅持自家手工制義大利麵，口感十分勁道。主廚尤其推薦牛肝菌細面。味道鮮美可口的牛肝菌與層層疊疊的黑松露薄片交相輝映，將兩重菇菌香氣糅合在手工意面之中，與底層的濃香帕馬森芝士、鮮嫩牛肉及自帶松木氣息的迷迭香融為一體，為此道傳統意菜注入專屬於秋季的時令風味。
另外，值得一提的是，主食牛柳切片創新地加入了以虹吸壺釋出的土豆「卡布奇諾」，以綿密香濃的土豆泡沫搭配鮮嫩牛柳，較常見的土豆泥口感更清爽，且充滿意式風情。甜品環節，熱愛清新香草的畢柏克主廚在義大利傳統千層酥中加入香草奶油、白巧克力等經典元素，再撒上黑松露薄片，為黑松露之品味帶來甜蜜香脆的收尾。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體視頻記者：曾繁瑩
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