說起火鍋，重慶和海底撈肯定是少不了的。重慶的火鍋早就成了這座城市的一張名片，當地人吃火鍋幾乎都是一種習慣，每到傍晚，大街小巷，人頭攢動，只要是人群聚集的地方，就肯定有人在吃火鍋。
有愛吃火鍋的人當然也就養育了一批專門做火鍋的企業。據統計，重慶地區獲得中國馳名商標的火鍋企業就有10家，德莊、小天鵝、秦媽、孔亮、蘇大姐等大型火鍋品牌都出自這裡，重慶可以說是當之無愧的「宇宙火鍋中心。」
關於火鍋，另一個不得不提的就是海底撈。它不僅是火鍋品類的第一品牌，同樣也是整個餐飲行業的第一品牌。1994年，海底撈第一家火鍋店在四川簡陽開業，經過20多年的發展，海底撈已經在全國擁有一百多家直營門店，而且有望在2018年成為中國第一家年入百億的餐飲品牌。
海底撈在火鍋行業內的地位無人能及，然而這一家靠火鍋出名的企業，在「火鍋之城」重慶卻沒有一家分店，這又是為什麼呢？
這就不得不說到火鍋的起源了，火鍋到底是怎麼被發明出來的呢？
曾有人撰文稱，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，碼頭的工人、水手將其撿回，洗淨後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛溼，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。
麻辣火鍋是碼頭工人發明的，自然一開始就充滿了接地氣的市井文化。重慶夏天氣溫高，很多時候還沒來得及吃火鍋就已汗流浹背。因此，當地很多男士吃火鍋常常「赤膊上陣」，只要吃得高興，聊得來，大家就坐一桌吃喝，根本不管什麼紳士風度。曾有一個當地的火鍋老闆說：
「不怕你們笑話，你知道我們重慶人過去都是怎麼吃火鍋的嗎？一桌子走人，簡單收拾下桌子，也不換鍋底，另外一撥人馬上就上桌，就著人家的鍋底繼續吃，那火鍋是鍋底煮的時間越長味道越好，巴適得很！」
海底撈這種以服務見長的企業，看到重慶人吃火鍋時揮汗如雨、划拳如令、一派豪氣的景象，恐怕也不知道該怎麼服務了吧，海底撈沒有開在這裡，這是很重要的一個原因。
重慶人對於美食有一種難以言說的執著，只要聽說哪裡有好吃的火鍋，轉個三趟車，花兩個小時排隊都是稀鬆平常的事。只要味道好，店破、不好找、排隊等位都是小事。
另外重慶的火鍋店密度大，競爭十分激烈，外來的火鍋品牌很難打開局面。重慶的火鍋店到底多到什麼程度呢？據說，在重慶找一家火鍋店比找一臺ATM機要容易得多，隨便一個能吃飯的地方，二三十步內絕對有一家火鍋店。
數量眾多的火鍋店，造就了重慶火鍋豐富多變的味道，相比之下海底撈固定配方的味道可就要遜色很多了。海底撈沒有在這裡開店，估計也是出於對重慶市場的敬畏吧。
重慶在中國屬於經濟發達的二線城市，比較有錢，但並不是說這裡的顧客對吃飯的價格就不敏感了。
對於一線城市的居民來說，吃一頓海底撈人均100-200，感覺沒什麼，主要原因是他們一個月也就吃那麼一兩次，有的甚至幾個月才吃一次，雖然一次消費的價格很高，但總的來說花費不了多少錢。
但重慶人就完全不同了，火鍋是一定要吃的，而且每個星期最少都要吃一次。如果每頓都要花上一兩百，那每個月在火鍋上的花費就接近1000塊，這對於一般的老百姓來說，確實有點多啊。
所以相比之下，那些味道好、價格實惠的店，豈不是更好的選擇。
很多成功的餐企都不是發跡於原產地，國民火鍋品牌海底撈發源於四川簡陽，壯大於西安；山西麵食品牌九毛九產生於海口，發展於廣州；遍布全國的重慶雞鍋煲發展於福建莆田，和重慶一點關係都沒有……
這些成功的例子都說明了一點，產品並不是越正宗越好，主要還是符合消費者的需求。海底撈極致的服務正是做到了這一點，才不斷發揚光大。重慶火鍋過於注重味道和價格，雖然在當地做的很好，但它在其他地方的擴張也受到了抑制。
所以說餐飲是標準化和個性化的平衡。個性化可以使餐廳在某一地方活的很好，但在其他地方可能完全做不起來；標準化使餐廳在單個地方不佔優勢，但從總體來看，卻更容易發展成為全國性質連鎖大企業。
標準化和個性化，各位老闆會如何抉擇呢？
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