大家也許都有同感，照著菜譜做的菜沒有味道，有的甚至懷疑菜譜的真實性，這主要原因有以下幾點。當然，有些菜譜純粹是瞎寫的，所以建議大家買菜譜時，儘量買權威人士的。
細節變化
菜譜是經過司廚者反覆試驗的結果,上面所記錄的份量,比如說,像加醋50克,而在實際操作中,應相應要多一些,應該把它的揮發性考慮進去,像糖的加入,只要不要求明顯吃出糖味的菜餚,你抱著寧少勿多的指導思想去放,就不會出差錯......所以，必須要經過反覆研究每一個細節變化，你就會發現，原來菜譜是真實的。
火候掌握
火候的掌握，專業術語不好理解，大家經常看到這樣的字樣，「作料炒至吐油，酥香就可以了」，而這個標準到是什麼時間為最好，我們也往往把不準，下面就以炒豆瓣為例，談一談看法。
豆瓣下鍋要用溫油，這時，要掌握好油的用量，不能太多，以能剛把豆瓣解開就可以了，(這時，會給人一種錯覺，就是豆瓣下鍋時，油沒了，大多數人會認為油少了，繼續往鍋裡加油，結果到最後，油卻多了，呈香味成份的物質都散落油中，所以豆瓣就不會香了)用小火慢慢炒制就可以了。
大家知道，豆瓣是經過發酵過的，有相當多的水分，如果不把水分炒出，豆瓣是不會酥香的。這裡要注意一下，酥和幹是有差別的，酥是豆瓣中還有一定的水分，而幹是沒有水分了的，試想一下，豆瓣中一點水分都沒有了，香味從何而來，只會只有糊味了。
所以，炒出七成水分就可以了，也就是豆瓣把剛下鍋時吸進去的油在往外吐就行了，明顯地在往外吐油就行了，這就是吐油現象，再炒就過火了。
佐料因素
佐料投放的時間不對，比如說蔥，成熟的時間相當短，如果加熱的時間過長，就會產生一種悶人的氣味，所以說，有生蔥熟蒜的說法。
還有一種奶湯的製作，像鹽加早了，也是不容易白的，像料酒的加入，應該是在原材料剛滑散時，酒一下去，在它的揮發作用下，異味也就帶走了......所以說，作料的投放時間是相當講究的。
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