說起濠江區，人們自然而然就會想起一種美食，那就是達濠魚丸了。達濠魚丸顏色潔白，大如桌球，而且富有彈性，所以歌謠《濠江十大怪》是這樣說的："魚丸可作桌球賽"。製作達濠魚丸，必須精選優質海魚，常用的海魚品種就有馬鮫、海鰻、淡甲、那哥等等，其中的那哥雖然其貌不揚，但卻是目前魚丸作坊中最常見、最當家的魚種。在達濠，那哥魚還有「百變」的美稱，究竟是怎樣的「百變」呢？
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入秋之後，那哥魚不僅新鮮，而且個頭大，正是做魚丸的「好料」。那哥魚其貌不揚，既像魚，又像蛇，所以它的學名就叫做長尾多齒蛇鯔，這種魚盛產於粵東海域，可能是因為學名不好記，也可能是因為別的海域不多見，所以「那哥魚」這個潮汕俗稱現在反倒成了通行的名字。潮汕人都知道，那哥魚色澤潔白、味道鮮美、纖維緊實，是製作魚丸及其它魚製品的最好選擇。
早在清代光緒年間，林木隆的祖父就在達濠古城關帝廟前開了一間飲食店，以製作魚丸為生。傳至林木隆已經是第三代。林木隆從小耳濡目染，14歲就開始學習魚丸製作技藝，算起來至今已經有52個年頭。在半個世紀的時間裡，林木隆見證了達濠魚丸行業的更迭和發展。1979年，林木隆創辦了「蒂蒂香達濠魚丸」，他製作的魚丸深受顧客喜愛，生意興隆，帶動了達濠多家魚丸老店復業、新店開張。至上世紀九十年代，達濠的魚丸生產已頗具規模，成為潮汕美食文化的一張亮麗名片。目前，蒂蒂香魚丸店被當地政府指定為「達濠魚丸」的旅遊定點品嘗店，名揚四方，生意火紅，而林木隆本人也在今年獲得了市級非物質文化遺產代表性傳承人的稱號。
現在，魚丸作坊不僅有了冷庫可以隨時保持魚的鮮美，而且，去頭去肚後的那哥魚還可以交給機器來脫骨和攪拌。不過要將魚肉拍打起膠，林木隆50年來則一直堅持用「手拍」。在魚漿中加入鹽水、生粉和味精後，就開始用力攪拌摔打。木桶的另外一端必須抵在牆上，可見力度之大。
魚漿摔打起膠後，就可以用來擠丸子。將適量的魚漿握在手中，輕輕一擠，一顆光潔渾圓的小丸子從虎口跳脫而出。再在手心搖一搖，放入大約40攝氏度的水中，使其凝結成形。這個凝結的過程，潮汕話又叫做「囿」，囿好的魚丸需要入鍋煮熟，再攤涼，這樣才易於保存。
我國不少地方都有製作魚丸的傳統，相傳魚丸是由南宋時期的一位御廚發明的，但達濠人則認為，達濠魚丸不僅口感跟其它地方的魚丸有別，而且另有來歷，它跟一位叫做邱輝的濠江人有關。邱輝是民族英雄鄭成功的部將，他對母親非常孝順，由於老母雙眼失明、進食不便，邱輝就交代廚子刮出魚肉，剔除魚骨，製成魚球，隨後逐漸演化成今天這種美食。這種說法是否屬實？如今已不可考，但可以確知的是，早在清初，達濠就已經有「千金港」的美譽，全年四季，鮮魚源源不絕，這正是催生出魚丸這種美食最重要的物質基礎。
林木隆的絕活還不僅僅是製作魚丸，他用那哥魚的魚漿，至少還可以做出其它十來種魚製品。
將打好的魚漿捏成餅狀，釀入辣椒、芹菜或者胡蘿蔔，就成了一道色彩繽紛的「魚讓」。
用豬網朥來包裹魚漿，加入香菇、胡蘿蔔、辣椒和芹菜葉，塑成圓柱狀，則成為魚卷。跟魚丸一樣，魚讓和魚卷都必須蒸熟，再晾涼，以方便存放和食用。
擀好的魚餃皮薄如紙張，吹彈欲破。將調好味道的豬肉餡包入皮中，一枚內外兼修、小巧玲瓏的魚餃就做成了。
那哥魚製品大多需要經過煮或者蒸，而「虎皮蛋」則是油炸的。先將肉料包入魚漿中，捏成橢圓形，就像鳥蛋的樣子，再放進油鍋炸成金黃色，猶如虎皮的色澤，所以就叫做「虎皮蛋」。
同一種魚，藉助一雙巧手，就可以演繹出造型繁多、口感各異的魚製品，濠江人對海魚的熱愛以及投入的智慧由此可見一斑，這些古老而精細的製作技藝，已經成為濠江漁港文化、飲食習俗的重要組成部分。守著一個漁港，濠江人在海鮮的身上極盡巧思，由此演繹出海味濃鬱、獨樹一幟的濠江美食文化。
《美食潮》播出時間
首播：汕頭二套 18:30
重播：汕頭三套 22:50、次日07:00、次日二套 12:00、次日一套 18:20
來源：「汕頭電視臺《美食潮》」微信公眾號| 汕頭橄欖臺APP
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