蘋果是我們日常生活中最常見的一種水果，相信很多人都聽過「每天一個蘋果，醫生遠離我」這句話，許多減肥的朋友也把蘋果作為代餐。那麼，備受大家青睞的蘋果到底是怎樣一種水果呢？
蘋果為何擁有超高名氣？
蘋果屬於薔薇科蘋果屬，與同屬薔薇科的玫瑰算是「親戚」。蘋果樹是一種落葉喬木，葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒。蘋果樹是世界上種植最廣泛的一種果樹，至少從牛頓研究萬有引力的傳奇經歷我們便可以得知它的悠久歷史。
廣泛的種植為蘋果走進千家萬戶奠定了基礎，不過，豐富的營養才是人們青睞它的真正原因。蘋果中含有大量的碳水化合物、維生素和微量元素，其中，胡蘿蔔素的含量尤其高。此外，蘋果還富含蘋果酸、枸櫞酸、水溶性膳食纖維果膠等成分。
這種果膠成分和膽固醇結合以後，可以幫助人體將膽固醇排出體外，從而降低體內膽固醇的含量。而且，這種果膠遇水會發生膨脹，所以我們吃完蘋果後再喝一杯水，就會有強烈的飽腹感，進而抑制進食的衝動，達到減肥的目的。
蘋果核真的有毒麼？
值得注意的是，蘋果除了含有上述營養成分外，蘋果核中還含有一種氰化物。在我們的印象中，氰化物通常是有劇毒的，那麼為什麼我們吃了那麼多蘋果卻安然無恙呢？
究其原因，要從兩點說起。其一，蘋果中含有的氰化物是氰苷，氰苷主要聚集在蘋果核中，而且氰苷本身並沒有毒性，只是它在生物酶的作用下會水解生成氫氰酸，而氫氰酸是有毒的。其二，只有當氰苷水解生成的氫氰酸達到一定量時，才會使人中毒。我們平時吃蘋果，就算把核都吃下去，也遠遠達不到中毒的劑量。因此，即使蘋果中含有氰化物，我們也不必擔心它的安全性，完全可以放心地吃。
我們在買蘋果時，一方面會挑它的味道，看它是甜是酸；另一方面會挑它的口感，看它是脆是面。那麼，蘋果的甜、酸、脆、面到底是什麼決定的呢？
冰糖心蘋果是怎麼來的？
在沒有人為幹預的情況下，蘋果的味道其實是很隨機的。這是因為，蘋果是典型的自交不親和性物種。自交不親和性物種是指那些同一品種授粉後不能正常結出果實，而必須不同品種相互授粉才能結出果實的物種。這有點類似於我們人類禁止近親結婚。由於這一特性，在自然授粉的情況下，我們很難知道哪些品種的蘋果在相互授粉，因而也很難把握結出的果實的味道。不過，我們也可以利用蘋果的這一特點，人為地控制蘋果的授粉過程，比如把兩個很甜的品種相互授粉，這樣結出的蘋果甜度就會很高。
有些朋友買蘋果時喜歡買冰糖心的，因為這種蘋果很甜，但其實冰糖心是一種生理性病害。冰糖心的專業名詞是水心病，得了水心病的蘋果，在果實發育中後期，受到光照、晝夜溫度、水肥及土壤等環境影響，果實內部的山梨糖醇、鈣素和氮素含量間的平衡會遭到破壞，導致糖分在果實的中心部位積累，而在其他部位分布不均。由於這種病變，冰糖心蘋果中心的果肉也會比其他部位更硬一些，而且顏色較深。從生物學的角度來看，冰糖心蘋果或許品質不夠高，但對於喜愛這種口感和味道的消費者來說，也不失為一種優良品種。
為什麼蘋果會由脆變面？
除了甜度，很多人也非常在意蘋果的脆度。蘋果的脆度和品種有關，但是，蘋果的脆度並不是絕對的。有些蘋果在放置過程中會慢慢變面，這是因為，蘋果剛摘下來的時候，細胞中的水分較為充足，細胞處於一種飽滿的狀態。但是，隨著時間的流逝，蘋果細胞中的水分也在慢慢流失，細胞逐漸變得乾癟，這時的蘋果就不像剛摘下來時那麼脆了。而且在這個過程中，蘋果果肉細胞的細胞壁也在一點一點發生降解，慢慢從細胞中脫離出來，這就是蘋果變面的主要原因。這有點像我們蓋房子，地基穩固的時候，上面的每一層都很堅挺；如果地基塌了，那麼上面不管有多少層，都會轟然倒下。幸好在放置的過程中，儘管蘋果的口感會發生變化，但是它的營養價值基本不會變，所以不必擔心蘋果放久了就沒有營養了。
雖然蘋果對我們的健康有所助益，但我們也要節制吃蘋果的數量，因為人體每天對每種營養成分的吸收是有限的，如果超過適宜的量，反而會給身體帶來負擔。
今日秋分，宜食蘋果，不妨來一個嘎嘣脆的蘋果吧！
作者：劉暢