上海萬達瑞華酒店中餐行政總廚蔡毅擁有20多年烹飪經驗，深得「中國十大名廚」、淮揚菜大師蔣應榮師傅的真傳。作為地道的杭州人，蔡師傅從小就喜歡烹調美食，並逐漸將其作為自己畢生的事業。他先後在杭州、深圳、北京、寧波等地工作，對當地食材及傳統的烹飪文化積累了深厚的理解。豐富的社餐工作經驗，也讓蔡師傅能在餐飲理念上靈活創意。對於上海萬達瑞華的遊宴一品淮揚，蔡師傅將其定位於涵蓋傳統四大菜系的「大淮揚」菜系。區別於目前上海市場流行的八大菜系中的「小淮揚」，「大淮揚」菜系包含了蘇、浙、徽、本幫四地飲食特色，具有食材選擇更廣泛、口味更多變的特質，更適合海納百川的上海市場。
在蔡師傅心目中，最頂尖的廚師是父母。父母為孩子做的菜，永遠選用最好的食材，永遠最用心。因此他堅持選用原產地的新鮮食材，並根據食材特性採用最適宜的烹調手法，以極其精簡的配料及加工手段，呈現食物的本真原味。
Q：請您簡單介紹下自己的背景，以及如何選擇了廚師這個職業?
A：我是89年考入浙江商業技工學校烹飪系的，91年畢業後分配到當時的國際大廈酒店，也就是現在的雷迪森酒店的前生，待了大概4年就跟著第一任師傅去社會餐廳工作。我走遍了江浙一帶城市，如東陽、義烏、寧波、臨安等等，直到2009年，我在杭州大湯鍋餐廳（現在已經關閉）第一次當上廚師長。後來，還去了北京籌備許仙樓餐廳、深圳唐宮籌備江南一號餐廳，繞了一圈又回到寧波，接著去杭州做了九裡雲松度假酒店的籌建，然後又調到寧波和豐花園酒店，直到2015年7月，我來到上海萬達瑞華酒店。
從深圳回到寧波後，我認識了「中國十大名廚」、淮揚菜大師蔣應榮師傅，因此在杭幫菜的基礎上，我又學習了淮揚菜。要知道，蔣師傅的獅子頭是我吃過的最好吃的。
Q：請問作為一名廚師，您的烹飪理念是什麼？
A：我覺得首先要把菜的味道做好，然後再去增加其他附加值的東西，比如裝盤、點綴等等。反過來，如果這菜很好看，但不好吃，那是失敗的，所以我的理念是菜要好吃。
Q：請問在您20年的烹飪生涯中，曾經遇到的最大挑戰是什麼?
A：對我來說，從後廚走到前廳跟客人交流算是最大的挑戰。一般廚師是很少出來跟客人交流的，而且我那時也年輕，比較靦腆，嘴巴也笨，要跨出去是需要很大勇氣的，內心甚至有點牴觸。記得當時在深圳做杭幫菜，因為菜系的不同，要吸引當地客人，就需要了解他們的口味來做調整。後來是被老闆逼著跨出後廚的，不過幾次之後就好了，慢慢也就適應了。現在，在我們遊宴一品餐廳，廚師必須要主動跟客人交流，尤其是老顧客，這種方式除了能了解客人口味，還能為做菜帶來靈感，這是對廚師的要求，也是對客人的服務。
Q：在您看來，要成為一名優秀的中餐廚師，需要具備什麼特質？
A：從技術角度來講，首先基本功一定要紮實，然後再去談其他的。審美等流行元素是可以借鑑和學習的，但不要迷戀它，把別人的優點拿過來就行了，比如我們做的蘿蔔燴飯，就是學了福建的燴飯，香味很像，但湯汁短，福建燴飯的湯汁是很長的。然後用的是平底鍋煎炒出來的，這是當年在深圳唐宮學到的，會比圓底鍋更有鍋氣。這就是靈活借鑑。
Q：區別於一般的「小淮揚」菜系，遊宴一品淮揚餐廳呈獻的是「大淮揚」菜，您能具體說一下這其中的區別嗎？
A：其實算是我們自己把它標榜為大淮揚，我是做杭州菜出生的，後來又學習了淮揚菜，在策劃餐廳菜系的時候，我跟師傅討論，當時在上海做淮揚菜有名的餐廳不少，如何做出自己的風格和特色呢？原來中國只有四大菜系，其實就包括了浙江和安徽部分地區的菜餚和原材料，於是大淮揚的想法就出來了。其實大淮揚和小淮揚最大區別是食材選用範圍更廣，比如會用到安徽的毛筍乾、臨安的石筍乾、寧波東海海鮮等等。做法上，寧波海鮮還是寧波海鮮的做法，因為淮揚菜裡只有江鮮沒有海鮮，黃山的食材就按照淮揚的手法來烹飪，比如我的獅子頭就放了石耳、毛筍乾配火腿來蒸，甚至台州的家燒做法也會用到，所以大淮揚概念就是以淮揚菜為主，又囊括了周圍部分的食材和做法。
Q：請您為想要前往遊宴一品淮揚餐廳品鑑的食客推薦幾道招牌菜品。
A：龍井蝦仁、金陵獅子頭、紅燜雪花牛肉、神仙雞。這4道經典菜從酒店開業一直保留至今，也算是點得最多的菜品。龍井蝦仁是手工菜，需要手剝活河蝦仁，口感和鮮度都保留得很好；獅子頭是傳統淮揚做法；紅燜雪花牛肉特意選用7到8級的澳洲和牛，用傳統上海紅燒肉做法，然後糖度降低，食客們都很喜歡；神仙雞也是功夫菜，從製作到完成需要4小時，在這4小時裡，我們會有專人一直看著火，所以每天最多也只能提供10隻，需要提前預訂。除了經典菜，我們也會根據季節變換菜單，讓食客可以常吃常新。
還有一道點心值得推薦：蘇式手工核桃酥。這道點心就像是精緻的擺設，逼真的外形，細膩的口感，咬開外面的酥皮，核桃顆顆整齊，與牙齒碰撞咀嚼後，又研磨出更多的滋味。我和團隊經過反覆試驗，把這道點心當成藝術品看待，但又要注重口感，最終打磨成型。
在環境方面，遊宴一品淮揚餐廳以淡然靜雅的傳統江南風情為主題。餐廳入口的翠綠琉璃裝飾靈感源於江南園林中的竹林。餐廳擺設以江南官宦之家為藍本，陳設古式屏風、博古架、精美瓷器、花鳥工筆畫和漆器家具等飾物，牆面和天花還附以秀麗典雅的刺繡和壁畫做點綴。
餐廳的五個包房則以沁春、秋荷、冬梅、牡丹和白玉蘭為設計主題，並擁有一個以國宴標準設計的萬達包間，所有包間採用與主題風格吻合的裝飾材質、藝術飾品以及配套的定製主題餐具，每一個細節都透露出濃濃的東方古韻。
Q：請您為正在努力的青年一代廚師提一些建議。
A：要堅持並有耐心！現在和以前不同了，誘惑多，大家都想速成，但廚師這份職業是需要時間打磨的，要耐得住性子，只有把基本功練好了，才有起飛的可能。我記得很清楚，第一次離開學校去酒店實習，就在淨菜間洗了一個月菜，殺了一個月的魚，這就是學習基本功。如果未來想要晉升成總廚，就必須把廚房的每個崗位做一遍，這樣的話，出現問題你就能第一時間知道怎麼解決，繼而更好地管理整個廚房。同時，還要勤奮學習，機會是需要爭取的，想從切配工升到拿炒鍋，就得犧牲休息時間主動求學，比如主動幫總廚打下手。
Q：有什麼話想對自己說的嗎？
A：我們的團隊會不斷地研究、創新、學習、保持始終如一的出品水準，保持對食材的尊重，即是對廚師職業的尊重，保持初心，為我們的賓客提供更優質的出品和服務。
遊宴一品淮揚
地址：上海市黃浦區中山東二路538號上海萬達瑞華酒店5層
招牌菜：龍井手剝鮮蝦仁，金陵獅子頭，紅燜雪花牛肉，江淮砂鍋神仙雞等