開一家賺錢的滷菜店，並不象表面上看起來的那麼簡單，絕不是隨便滷點東西，然後擺上擺面賣就能夠有人買，即使一家10平方不到的小滷菜店，也會有很多環節、很多需要處理的細節和極其瑣碎的事情，麻雀雖小，需五臟俱全，選址不可馬虎大意；產品需要有定位；原料如何採購最省錢；用具怎麼配備最合理等等，其中哪一個環節沒有做到位，都會影響到滷菜店的成敗，而今天我們要說的是中小型滷菜的經營品種如何確定？
首先，要明白滷菜產品定位的重要性：
產品是顧客選擇一家滷菜店消費的最根本最重要的原因，一家滷菜店最大的招牌，也一定是他的招牌產品，可以說產品是滷菜店的核心競爭力；同時產品影響著一家滷菜店的整體利潤及成本，除了招牌產品，其他輔助類的產品確定之後，那麼這家滷菜店的原材料也就確定了，原材料的成本直接影響著整體利潤。比如有些產品對食材的要求比較高，要用好的香料去滷，食材也要求是鮮活的，這樣整體的成本就會增加不少，這裡如果賣價不提高的話，那麼利潤也就降低了。
當然，從成本的角度來看，產品的口感，風味等是否符合顧客的心意遠比產品種類是否豐盛要來得更加重要，豐盛的產品品類能讓顧客的可選擇範圍更大，但也會增大原材料的種類和消耗，做好的產品如果不能及時銷售、每天都有富餘，甚至三、四天賣不完，那損耗將是相當大的。
還有產品的品種、工藝特點決定了需要配置什麼操作用具，甚至決定是否需要加派人手，比如你店小，卻同時操作五六種味型，這樣就需要滷鍋六到七個，招牌產品還要再單用一口滷鍋，不但極為佔用空間，還對操作效率和人手提出了更高的要求，所以一份合適的滷菜店產品表，是根據經營方針，經過分析貨源和市場需求之後制定出來的，而一家滷菜店的原料採購、用具購置、工藝製作、陳列展示等等各項工作，都是以產品為基準，一旦產品確定了，基本上滷菜店的經營目標、經營方式等也就隨之確定了。
那麼，滷菜店到底該怎麼樣選擇產品呢？
往大了說，從市場層面來考慮，目前滷菜店的產品一般分為：
1、特色產品滷味店；
2、味型滷菜店；
3、滷味麵館；
4、滷味火鍋；
5、滷味小酒館
6、超市滷味
7、滷味自動售賣機
往小了說，就要考慮一些細節了。這些細節主要有：
第一、目標消費群都是些什麼人？想做什麼樣的人生意？
是社區居民、還是菜場買菜人員、是上班族還農民工、是學生還是逛街一族等等，買滷味究竟是為了下酒佐餐、還是為了請客加菜、亦或是解饞增味等等。
第二、原材料的持續供應問題：
儘量選擇可以一年四季持續穩定供應原材料的產品，比如你以滷味小龍蝦為主打產品，就會面臨長達半年的斷供，增加很多後續麻煩。
第三、食材和產品的安全性問題：
有些食材有一定的安全風險的，比如有些食材在處理時，是必須要添加化學試劑來清洗的，隨之而來的是要添加很多食品添加劑來增色增香，對此其實顧客深惡痛絕，所以要儘量避免這些食材和產品，否則隨時可能出問題。
第四、產品滷製流程的可複製性問題：
這個其一是產品製作要標準化，標準化可以形成倍增的複製力量，如果產品標準化得以建立，就可以做成品牌，後期規模化也就得以實現了！
第五、產品味道要反覆測試：
有些滷菜店是以「引進外地特色滷菜」為噱頭，這無可厚非，人無我有，就特色，但任何一道泊來品滷菜，都要在啟動前做反覆的味道測試，不同城市的口味會有差異，比如正宗川味麻辣滷到了你當地，是不是要減辣，北方的一些醬滷到了你當地會不會太膩，等等，千萬不要因為在哪個城市吃過幾道當地的特色滷味，覺得好吃，就茫目地引回本地。
第六、要充分了解附近競爭對手經營什麼產品，儘量避免產品同質化：
其實現在滷菜市場競爭是非常激烈的，產品同質化也越來越嚴重，例如有一段時間流行外帶酸菜魚，結果大家一哄而上，競爭的同質化導致瓜分到的市場蛋糕越來越小，甚至為零，有的在競爭中不得不關門大吉。產品不但不能同質化，而且也不能一直一成不變，要適時的不斷改進創新。