■一線報導
一到秋冬，吃牛肉無疑是一件「來勁」的事情；而能吃到「全牛宴」，則更加爽味。目前，東莞出現了多家牛莊，可以吃到全牛宴，甚至連牛都是牛莊自己養的。而在美味的背後，每一道與牛相關的菜品，其實都有深刻的牛文化身影，以後也將化身為牛文化品牌。
橫瀝牛莊的品牌起源
在今年10月舉辦的橫瀝鎮「百年風情牛墟節上」，「牛文化美食節」成為活動的重頭戲，主辦方緊緊圍繞「敬牛、賞牛、畫牛、拍牛、烹牛、品牛、估牛、買牛」的主線，有獨具一格的牛、人彩繪活動，也有牛花車民間藝術巡遊，由牛、花車、模特等元素組成，形成特色鮮明的景觀，一系列活動為人們帶來美食與狂歡的雙重享受。
而在這背後，諸多「牛」元素都來自橫瀝牛莊的一手策劃。這家起源於橫瀝的牛莊，目前在橫瀝的總店佔地40餘畝，建有200多平方米的牛文化博物館，走生態莊園的路線。裡面不僅養牛，還養雞、鴨、鵝等，並且擁有菜場，一派田園風光。總經理羅堅波表示，牛莊搞了5年，目前規模和影響力越來越大。「之所以從橫瀝起家，大家都知道，橫瀝是廣東傳統的三大牛區，其牛交易市場在珠三角是最大的，每天的交易量達到1000多頭。正是這種長期產業基礎及民間口碑，孕育了牛美食文化的產生。」
羅堅波說，現在牛莊的牛以小黃牛為主，也有水牛奶，在廣西也有養殖基地。「有了自己養殖的牛，保證了原材料的質量。在牛莊的菜式中，牛就是核心菜品。比如著名的全牛宴，就是按照牛的不同部位、營養價值及口感，分門別類地進行加工，整個過程都是以牛為主題。」他認為，通過這種飲食體驗，也能感受到飲食文化的轉變，以及傳統文化的變遷。
「每天現宰小黃牛，光這一點就沒有哪家可以做到。」羅堅波自豪地說，「經過科學的分割，把牛的各個部位都利用得恰到好處，我們是做牛專家，也要讓顧客成為吃牛專家。」他說，食材的新鮮是靈魂，一直以來都強調「即點即切即煮即食」。此外，在牛莊裡面，榨油用土榨的花生油，青菜也是用牛糞等有機肥去種植，奉行「生態養生」理念。
牛宴菜式百花齊放
說到牛莊，最大的誘惑無疑還是去一品全牛宴。而除了全牛宴，如今牛莊也有廣東風味的火鍋，北方滷味以及烤全牛、牛腿、牛排等燒烤系列。菜式五花八門，可謂將牛的價值挖掘到了極致。
「吃得健康，食得好味。」這是採訪中，目前東莞多家牛莊的一致目標。記者發現，各大牛莊關於牛的菜式，林林總總加起來差不多有100多道，更有廚師放言，這是經過多年篩選後留下來的，真正關於牛的菜式可能有五六百道。
在位於南城沿河路的白馬社區牛莊，端上來的全牛宴中，有牛雜、牛肉、牛脖子、牛胸油、牛排、牛蹄等，種類多多，不同部位採取不同的烹飪。而在有些牛莊，還可以做出火鍋吃，或者燒烤吃。對於顧客而言，怎麼吃牛變成了一道「選擇題」。
「牛不同的部位不僅口感不一樣，營養價值也是各有千秋。」一家牛莊的大廚介紹，比如像牛筋，蛋白非常高，用來煲湯就很不錯，既美容養顏，而且口感很滑很嫩，膠質也很好。或者，涼著吃口感又很脆，自有一番風味。另外如牛皮，一般天氣熱的時候，就用製作泡椒鳳爪一樣的方法，香辣清爽；天氣冷時考慮顧客進補的需要，可以效仿豬腳姜，把牛皮用來煮，也是一道上好佳餚。
談起橫瀝牛莊的招牌菜，羅堅波則滔滔不絕：有牛展湯、手打牛筋丸、魚皮牛皇膠、鹽焗牛肚、碳烤排骨、冰鎮牛筋等，不一而足。當然在加工中，也有其自己的一套方法。比如在配料中，為了提高香味，就會用熟姜，這樣熬出來的味道與生薑是不同的，還比如當歸很補氣，用在烹飪中也別有妙處。如此等等，儘管不願意傳授更多秘訣，但羅堅波作為一代大廚，其牛莊裡40多人的廚師隊伍都是其一手帶出來的，廚藝之高超可見一斑。
從養生角度說，羅堅波還特別推薦了一款牛皇蛇神湯，裡面有牛鞭、公雞、甲魚和蛇等組成，十分滋補。「這個並沒有什麼忌諱，天天喝都可以，看顧客個人喜好吧。」
不斷挖掘牛文化
從目前來看，由於受到市民的歡迎，牛莊現在越來越多，光東莞市區範圍內就有七八家了，人均消費在70-100元上下。也有很多牛莊想在打造品牌的同時進行加盟擴張，向異地輸出牛美食文化。
「作為牛莊人，我們要做的就是不斷從物質和精神層面去挖掘牛文化」。橫瀝牛莊的一位負責人指出，像橫瀝牛莊的南城旗艦店，整個就投入了約800萬元，是東莞首家牛美食文化後現代概念餐廳，坐落於東莞大道旁東莞動漫城，營業面積2000多平方米，擁有600多個餐位，其中包括大廳、豪華包房、休閒卡座等。
可以看到，不起眼的紅磚外牆，金屬大鐵門，門口站立著十幾個卡通牛，前廳廢鐵拼焊成的機械牛，收集來的世界各地牛圖裝飾畫，手工製作的竹燈、古船木茶几等等，將牛和農業時代、工業時代生活生產元素相融合，巧妙搭配，讓人充分感受到從農業時代到後工業時代的發展與轉變。「注重從整體環境、裝修設計等方面給顧客體驗式的感受，這是我們努力的地方，也是更大程度地開發牛的價值。」羅堅波說。
據了解，橫瀝牛莊還準備在東莞幾個大鎮開設分店，目前已經在東城物色新店址。對此，多家牛莊的老闆都有一致的想法，「如今人們的口味都越來越包容，多元化發展。因此，像牛莊也不會局限於嶺南一域，今後可以向外省異地擴張，將牛品牌、牛美食發揚光大。」
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全牛各部位簡介
鮮牛仔肉——1歲半左右的廣西小黃牛，每天新鮮宰割，即點即切即煮即食，鮮嫩無羶味。
鮮金錢展——牛腱子心那塊肉，一頭牛隻有兩小塊，鮮嫩。
鮮帶皮牛仔腩片——牛腹部帶有皮、筋、肉、油花的肉塊，爽口。
鮮牛雙弦——上等牛肚的肚領、肚邊部位。
牛三兩——這種肉一頭牛身上只有三兩左右，口感爽脆。
牛心頂——牛心的頂部連接血脈和心臟的部位，口感爽滑。
牛三星——就是牛肝、牛心、牛腰的統稱。
鮮牛脷——牛舌頭，鮮甜爽口。