本文原標題：《知道 | 朋友圈炸了：大蒜熗鍋會致癌？這個真相你必須要知道》
大蒜是我們日常生活中不可缺少的一種調料，而且其中還含有很多有益健康的營養物質，那麼每天來一瓣就更不可少了。
不過，近日網上熱傳大蒜熗鍋會把「好蒜」變成了「毒蒜」，還成為了導致癌症的元兇之一。
事實真的如此嗎？今天就來給大家科普一下。
大蒜素是什麼？
先來說說大蒜的好處，最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一種化合物，天然存在於大蒜中，對於很多細菌和病毒都有抑制殺滅的作用。
但是，大蒜素並不直接存在於新鮮的大蒜中，只含有大蒜素的前體蒜氨酸。
蒜氨酸的結構式
只有當受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而將蒜氨酸催化成大蒜素。
所以通常建議吃蒜之前最好先把蒜切開，讓它充分的吸吸氧。具體講如下：
高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇研臣表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
（大蒜加熱後會成致癌物？）
常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醯胺營養師蘇研臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醯胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醯胺，建議民眾食用時要有所節制。
日常飲食若要避免吃進丙烯醯胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
洋蔥生吃營養素更多 降膽固醇、防骨松一把罩營養師蘇研臣表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋蔥含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。
大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超過1瓣小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。
不過，由於致癌機理十分複雜，目前對於食品中丙烯醯胺的規定限量還沒有公布，只是在近期歐盟的監管機構提出要出臺涉及限量和食品種類的最嚴格的丙烯醯胺限制法規。
大蒜怎麼就成了「背鍋俠」？大蒜一不留神就成了「背鍋俠」，主要是以下三方面因素所致：
1.以偏概全地誇大了致癌風險
丙烯醯胺最近這麼火，跟咖啡會致癌有很大關係，因為美國的加州法院裁定星巴克需要貼上「可能致癌標籤」。
不過，通過研究數據我們可以發現，丙烯醯胺在薯片、薯條、烘培食物等零食中的含量要遠遠高於咖啡，更不用說在調料中了。
按照這個邏輯，那麼所有加熱溫度超過120℃的含有碳水化合物的食物都會有致癌風險。
2.混淆了2A級致癌物與1級致癌物
丙烯醯胺被確定為2A級的致癌物，這個範圍是已經確定對動物有致癌性，而對人類是可能致癌物。
雖然動物實驗確實證明了丙烯醯胺的危害，但是對人類身體的影響還是有一定區別的，它並不屬於已知對人類有致癌能力的1級的致癌物。
3.沒有考慮到攝入的劑量大小
毒理學之父帕拉塞爾斯說「劑量決定毒性」，沒有劑量攝入的範圍，那麼任何物質都有可能產生毒副作用，就連水攝入過多也有可能。
大蒜經過高溫加熱的確會產生丙烯醯胺，但是相對於生活中其他的油炸、燒烤類食物來說，一方面產生的劑量少，另一方面攝入的食物總量也少。不如儘量減少這一類食物的攝入，養成良好的飲食習慣，能更加有效的避免致癌物的攝入。
來源/人民健康網
編輯/袁夢佳
美編/李凌霄