本文專家:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
大蒜是生活中一種常見的食物，不僅用來調味，對身體有很多好處。黑木耳也是人們喜愛的佳品，含有多種營養素，被譽為「菌中之冠」
最近，一段"一家三口因吃大蒜喪命"的視頻在網上引發大量轉載，視頻中講到因為把大蒜和泡發時間長的木耳一起炒著吃，使得有毒物質完全揮發出來，而導致一家三口因中毒去世。視頻中還報導了大蒜與芒果也不能同食，最後勸誡大家吃大蒜的時候千萬不能和木耳、芒果一起吃。
視頻截圖
消息一出，引起了眾多人的重視，那麼，大蒜真的不能和木耳、芒果一起吃嗎？今天就為大家詳細的講一講！
大蒜炒木耳，為什麼食物中毒？
大蒜炒木耳導致的食物中毒是因為木耳泡發時間過長，木耳長時間浸泡，可能會產生黴菌毒素，人食用後會引起急性中毒。
其實，幹木耳本身無毒。但當人們在泡發乾木耳時，如果浸泡的時間過長，就會被細菌、黴菌汙染，產生有害物質，如黃麴黴毒素、青黴毒素等。
尤其是在夏季，氣溫高、天氣熱，木耳浸泡在水中更容易黴變。食用這樣的木耳，會有嘔吐、腹瀉、臟器衰竭等中毒症狀。
大蒜與木耳不能同食，是真的嗎？
大蒜炒木耳之所以中毒，並非大蒜使得有毒物質完全揮發，而是由於木耳浸泡時間過長，被細菌和黴菌汙染導致。
可見，無論是什麼蔬菜，與泡發時間過長的木耳都不能同食——因為泡發時間過長的木耳本身就容易使人中毒！並不存在大蒜使有毒物質完全揮發出來一說。
浸泡木耳到底應該注意什麼呢？
避免久泡：木耳浸泡的時間一般為用冷水泡3個小時左右就可以了，最好放在冰箱冷藏浸泡。如果浸泡達到8小時甚至以上，這時候細菌和黴菌的含量會是原本的幾十倍，產生的毒素就會容易使人中毒。
除農殘：幹木耳用水泡發3-4小時後用流水清洗2-3遍，即可明顯減少農藥殘留。
鮮木耳需謹慎食用
另外，鮮木耳含有光敏性物質——卟啉，這種物質能夠隨血液分布到人體表皮細胞，受太陽照射後，可以引發日光性皮炎，暴露皮膚容易出現疼癢、水腫等，甚至局部壞死。
此外，卟啉容易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。不過，食用鮮木耳中毒的概率非常低，即使中毒，後果也不嚴重，食用之前可以將鮮木耳焯水，以除去卟啉。
大蒜與芒果不能同食，是真的嗎？
在此視頻中，傳言大蒜也不能與芒果共食，其實是因為芒果中含有豐富的果酸和胺基酸等營養物質，由於芒果中含有的刺激性物質比較多，接觸到人體的皮膚後，容易造成過敏，嚴重者會出現紅腫、疼痛現象，因此有很多芒果過敏的人群
但如果對芒果不過敏，吃大蒜也沒有不舒服，二者同食是沒有問題的。這實際上是流傳很久的食物相剋的另外版本，是沒有什麼科學依據的。一般的食物只要身體沒有問題，基本上同時食用都沒有問題。
大蒜熗鍋致癌，是真的嗎？
另外關於大蒜還有傳言「大蒜熗鍋致癌」的說法。
實際上大蒜熗鍋，就是利用較高的油溫使大蒜出香味。熗鍋的溫度較高，在高溫下，有可能產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是對人體致癌的可能性較高的物質，高溫烹炸的食物中多有風險
所有含碳水化合物的食物在120℃的高溫下都會產生丙烯醯胺，就算不用蒜，用蔥、姜爆鍋也是一樣的。因此，致癌的風險是由「熗鍋」引起的，而非大蒜
那麼，熗鍋以後的大蒜還能吃嗎？
按照世界衛生組織的食物汙染物工作報告，丙烯醯胺攝入量界限值是180 μg/kg體重。一個體重50 kg的女性，每天的安全攝入量是9 mg丙烯醯胺。大蒜、洋蔥、西葫蘆、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹調之後都會產生丙烯醯胺，其中大蒜炒/烤後的丙烯醯胺含量是200 μg/kg，該含量遠遠小於安全攝入量。因此，不會對人體產生危害，可以放心食用。
責任編輯：陳思