湖南的美食多種多樣,其中給人印象最深的大概就是湖南人的米粉,其實湖南的米粉不止一種,每個市都有它自己特色的一碗。大家要是以為吃粉永遠都是長沙米粉和常德米粉,那就太天真了!
不如我們就呈上各自家鄉的證據,818湖南米粉到底哪家強吧。
在中國,自古就有「南粉北面」的說法,
南方人愛吃粉,
但是能把粉吃出這麼多花樣的,
我只服湖南人!
寬的、細的、圓的、扁的,
湯的、幹醃的,
牛肉粉、肉絲粉、魚粉、光頭粉...
米粉不像面,它簡單,Q彈,不易坨,湖南人愛嗦粉,因為它是融進生活裡,骨子裡的東西。而且在湖南的很多地方,都有著屬於自己的一碗粉。
今天我們就一起看看
湖南米粉到底有多誘人
湖南米粉的豐富程度,不是一兩篇文章能夠說清楚的。讓人眼花繚亂的味道和做法,也是米粉深受人們喜愛的原因之一。
只要涉及到吃,中國人向來是寸步不讓的。如果我說某某地方的米粉最好吃,其他地方的人一定會不服。「食無定味,適口者珍」,讓你吃得最開心的那一碗,就是最好吃的那一碗。
湖南哪裡的米粉最好吃?
▲ 肉絲粉自然少不了最後的一勺肉絲蓋碼
與人們對湖南人口味的印象相反,長沙米粉的一切,都必須從一碗清湯肉絲粉說起。
一碗典型的長沙肉絲粉,在上桌前是不帶絲毫辣味的。每個粉店老闆都寬容地把決定權交給食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,靜靜地等在櫃檯上,任人自取。
以前的長沙人,嗦粉之前,要先買籌,付好錢再拿著竹籌取粉。儼然一幅「我排著隊,拿著愛的號碼牌」的景象。
敞口鍋,滾水下粉,翻騰幾下即成。一勺紅亮的肉湯,透著雞湯的鮮甜,也帶著骨湯的厚重,只有易入味的扁粉才能提煉出箇中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉絲,沒有肉絲還叫什麼肉絲粉呢?
如今,米粉碼子的豐富程度,可以說是對選擇恐懼症患者最大的惡意,倒不如就來一碗簡單直白的肉絲粉。匆忙的清晨,只有這一碗快手的米粉才能趕走瞌睡。
相傳彭玉麟創建水師,有不少將士來自北方,吃不慣米飯,常思家鄉麵條。軍中夥夫為解他們的思鄉之情,將剩飯曬乾,磨成粉漿,經過發酵再榨成米粉。沒想到這種外形似面的米粉柔軟爽滑,又極易消化,不僅深得北方將士歡心,同樣受到當地老百姓的喜愛,鮮榨米粉的習慣漸漸在渣江傳開,技術也不斷得到改進。
衡陽魚粉做法並不複雜,關鍵是魚要新鮮,湯要濃湯,火候適度,一般將豬的筒子骨敲碎以後煨熬至少一夜;他還將魚粉從單一的草魚粉,增加了黃鴨叫以及雄魚頭、鯽魚,魚雜等樣式繁多的新口味,滿足了不同客戶口味。而魚粉操作關鍵在於魚的熟化過程。將魚現殺後切成塊狀,鍋中油燒紅,將鮮魚塊置入鍋中稍作煎炸,加入料酒,然後快速翻炒,加入鹽與濃湯,再放進薑片、蒜茸等,加蓋煮熬。但切忌不斷揭蓋翻鍋,這樣易使魚湯帶有腥味。煮熬一段時間,魚湯變成乳白色,這時可以揭蓋調味,再放入新鮮蔬菜,起鍋即成。將燙好的米粉淋上新鮮魚湯,一碗魚粉大功告成。
常德米粉可以說是湖南米粉屆的汪峰老師了。如今的常德米粉,早已不再是常德人的專利,而是湖南米粉的「半壁江山」。
在常德米粉派系內,津市牛肉粉怕是實力最強勁的了。常德人不像長沙人獨獨偏愛扁粉,這裡扁圓皆有。只不過,常德人默認粉就該是圓的,扁粉只能叫做米麵。
粉店老闆倒是全無門第之見,在我小心翼翼地提出要扁粉的時候,他們反倒會大度地說一句,扁粉入味。
如果讓我用一個詞形容常德米粉的味道,我想應該是「凌厲」。招招都是殺招,沒有一絲一毫的拖泥帶水。牛肉軟爛中帶著嚼勁,香料沒有掩蓋肉香,反而使得肉隱隱帶著一絲回甘。勁道的米粉,把湯汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶爾裹挾上來的蔥花,為本就豐富的口感又增加了一個層次。這是在唇齒間進行的一場深入交流,每一口咬下去,都能得到積極的反饋。在此期間,筷子是絕對停不住的。直到一碗米粉見底,方才回過神來,身邊的食客早已換了一茬。
一提起湘西,總覺得那地方悠遠神秘。湘西多民族雜居,文化多元,口味自然也就豐富。光是米粉的澆頭,就比長沙、常德要多出不少。
▲ 湘西米粉店內的各色蓋碼
酸辣是湘西飲食的靈魂,湘西人號稱「辣椒當鹽,酸菜當飯」。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉絲、豬腳、紅燒牛肉、肥腸,這些澆頭一股腦兒地都放在大鍋裡慢燉,所有食材的香味便瞬時都融合在了一起。
同樣是Q彈的圓粉,湘西人會配上酸辣椒、酸豆角和酸蘿蔔來吃,各種味道交織在一起,有一種「豐年留客足雞豚」的親切與厚道。
株洲人能在炒粉圈技壓群雄,靠的就是醴陵炒粉。
想做好一盤醴陵炒粉,重點就在一個「快」字。與湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是乾粉。炒粉的時候,幼細的米粉必須要提前泡軟,才不至於手忙腳亂。
打頭陣的是一顆雞蛋。旺火冷油,雞蛋在鍋裡抖動著發出噼裡啪啦的聲音。雞蛋炒散後放入豆芽菜,緊接著鍋內又是一陣喧鬧。
豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、鹽、醬油調味,顛勺爆炒,起鍋前撒上一把蔥花,這一份炒粉才算是形神具備。
在郴州魚粉屆坐第一把交椅的,該是棲鳳渡魚粉無疑。據說,三國時的鳳雛龐統被劉備任命為耒陽縣令,上任路上在此投宿,店家拿來招待他的就是一碗魚粉。
本來因為劉備輕視自己而悶悶不樂的龐統,吃完魚粉,一掃頹氣。又是一個名人吃後讚不絕口的故事,且不論故事的真假,棲鳳渡魚粉倒是真能掃除一切不愉快。
▲ 棲鳳渡魚粉的特點就是紅亮的湯汁
拿到一碗魚粉,紅彤彤的湯已經讓人看得直冒汗。現殺的鰱魚燉湯,加上用當地的五爪朝天紅椒粉炸成的辣椒油,再來上兩勺茶油,就是魚粉的湯底了。
怕辣的人看到這兒已經望而卻步,而郴州人卻是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的魚粉強行打開周身的毛孔,讓人倒吸涼氣的同時,卻大呼過癮。這種爽快感,能抵擋住所有的不順心。
比起湯粉和炒粉,永州人最愛的還是拌著吃的滷粉。
滷粉,顧名思義,要有滷水。米粉本身除了米香,是沒有其他味道的。所以,滷粉味道的好壞,全在滷水上。
燉著豬骨或牛肉的湯鍋裡,翻騰著各式香料和中草藥紮成的料包,至少要熬煮兩個小時,才算是合格的滷水。
清爽透亮的米粉,吸滿滷水,配著原汤滷出來的牛肉或雞蛋,滿嘴馥鬱的香味,也難怪永州人對此欲罷不能。
如果你是第一次見邵陽米粉,八成會說,「這不是烏龍麵嗎?!」
據說,因為做米粉的是黏性稍差的早稻米,邵陽人就把米粉做得比一般的粉更粗,讓它能夠保持不輸給別處米粉的韌性。
邵陽人喜歡用牛肉或者豆腐木耳蓋碼來配這種胖胖的米粉,再舀上一勺紅油,用筷子熟練地攪拌開。而目光,更是始終隨著筷子遊走,生怕灑出一星半點。直到嗦進第一口粉,這一天才算是真正地開始了。
和其他米粉比起來,湘潭米粉顯得有些默默無聞,屬於小家碧玉型,是不會刻意去尋找但吃了卻讓人常常懷念的美味。
湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄,但是水煮不糊湯,幹炒不易斷,而且非常容易入味。
有人說湘潭米粉在湘潭人心中的地位是這樣的:沒人陪吃飯就吃米粉;沒胃口又必須吃飯就吃米粉;不知道吃什麼了就吃米粉;天熱了可以吃米粉;天冷了就更想吃米粉;早餐喜歡唆碗粉解決,晚餐吃米粉也是一件幸福事兒。
有網友說,懷化的粉,好吃在芷江洪江懷化片區,最主要講究湯汁以及米粉的軟硬程度,其次,講究配料。
沅陵的豬腳粉也是一絕。筋道十足的米粉,配上一份豬腳哨子精心入味,那樣樸素紮實的一碗,光看著就已讓人心滿意足了。
對了,還有懷化的鴨子粉。重點是它的蓋碼,有鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌等等,顧客可以各取所需來點做米粉蓋碼。鴨肉不硬滲湯了不綿,鴨骨頭都是酥的,羊骨湯打底,哨子一絕,滿分。
看了這麼多米粉
是不是口水都要流了呢
如果還有哪些你們家鄉米粉被遺漏的話
歡迎各位評論補充哦~