▲自貢味道，冬天裡的一把火。 圖/sohu.com
-風物君語-
你你你你
要跟著辣椒和井鹽跳舞嗎？
都說四川味道，是百菜百味。這川味江湖，自然也是競爭激烈：
遊客在成都吃小吃，越吃美味越多；成都人卻排著隊去樂山尋味；眉州味道帶著一絲蘇東坡的雅趣；宜賓美食則突出一個安逸……而身為千年鹽都、恐龍之鄉的自貢，味道則是徹頭徹尾的——
搖滾。
自貢菜有多生猛？一道火爆xx告訴你。
火爆這種川菜裡最搖滾的技法，就是源自自貢，食材要足夠嫩、火力要足夠猛、調料要足夠兇，嬌滴滴、水靈靈的腰花黃喉肥腸面前，蔥姜蒜鋪起舞臺，火熱的二荊條、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一擁而上，鮮辣酸辣麻辣，辣、辣、辣！就問你怕不怕？
自貢味道，是最有滋味的四川味道，就連看似清淡的「水煮」到了自貢，都會變得比當地引人入勝的燈會還要紅。
▲水煮到底爽不爽，吃一口就知道了~繪圖/五月
在自貢味道變得熱辣之前，先有的其實是百味之祖：鹹。
正所謂「人生百味，鹹味打底」，自貢名字的來源，就是自流井和貢井這兩口著名鹽井。因鹽井而得名的自貢，製鹽肇始於東漢，鼎盛於明清，擁有兩千年的鹽業歷史，曾經天車林立，滷汽蒸騰，一度成為中國井礦鹽的中心。
▲自貢歷史上開鑿了1.3萬多口鹽井，其中深達千餘米的燊海井至今還在產鹽，下圖為煎鹽車間勞作的工人。圖/VCG
時至今日，四川人醃地道的鹹菜泡菜還堅持用自貢產的井鹽。自貢井鹽溶於涼白開中，再兌上白醋、冰糖、白酒、花椒，就成為了可以包羅萬象的酸鹽水，也為四川的蔬菜帶來註定被「泡」的命運。上了年紀的老壇酸菜，成為自貢名菜酸菜魚鰍的重要配角；一兩天就能泡好的跳水泡菜，則讓蔬菜保持本色。到了自貢，能「跳水」的不只是泡菜，還有跳水兔、跳水田雞、跳水魚……在口中蹦蹦跳跳的，正是極致的鮮嫩啊。
▲蛙（田雞）：我跳了下去，就回不來了。圖/sohu.com
一聲聲鹽井間的勞動號子，催生了自貢最本真的味道。當時製鹽，以牛為動力推車汲滷，有病的牛與老牛需要宰殺，使得牛肉成為最主要的食材之一，火邊子牛肉，便是有嚼勁而地道的自貢名吃，更富聲名的，則是一道水煮牛肉。這道菜，自貢人家家戶戶都拿手，一勺熱油「呲溜」一聲，浸透薄薄的肉片，海椒紅豔、花椒麻爽，各色配菜豐儉由人，但要論地道配菜，還是黃芹菜、蒜苗、青筍尖老三樣，要滋味有滋味，要嚼勁有嚼勁，配上井鹽醃製的泡菜，就兩個字：下飯！
▲水煮肉確實是「水煮」的，只不過加了許多猛料。圖/圖蟲·創意
井鹽在歷史上讓自貢 「富庶甲於蜀中」：曾經「老四川」的自貢，可與成都、重慶比肩，商賈雲集，絡繹不絕，有鹽商極盡豪奢與誇張的味覺嗜好；有天南海北的行商帶來各地風味；也有鹽工們勞作之餘的素樸味道……一抹來自南美洲的辣椒之紅，則自上而下，逐漸形成川菜的一大流派——味厚、味重、味豐的小河幫（鹽幫菜），為自貢味道代言。
西秦會館的雍容外觀依稀銘刻著昔日鹽商的富貴逼人，而今日流傳的小河幫（鹽幫菜）也已褪去了鹽商們華貴的外衣，留下了和藹親民的一面：香辣入味的冷吃、鮮香可口的小煎、炒料燉煮的活度、嫩到極致的跳水……一種種跳躍靈動的技法背後，也無非是些雞鴨魚兔等尋常食材，稍微稀罕點的諸如蟠龍黃鱔等菜，亦與重慶江湖菜遙相呼應。
鹽幫菜，正是因為這些花樣招式而滋味豐足，不過最令自貢人「津津樂道」的，還是一種「辣麼可愛」的小動物……
自貢人吃兔兔
就是有這麼多「板眼兒」！
有道是，沒有一隻兔兔能夠活著走出四川，兔兔們在四川雙流交出浸潤了辣油的頭，更是在自貢被從頭到腳安排明白，變成冷吃兔、鮮鍋兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉醬……在自貢，一年吃掉的兔兔，可都是按億起算的。
冷吃兔，便是自貢味道的代表，那一包包跨越千山萬水的麻辣紅火味，也就是自貢人的鄉愁了。
如果在大學宿舍裡住進了一個四川人，也無非會讓接下來幾年的火鍋蘸料在香油蒜泥和麻醬間搖擺不定，但如果住進了一個自貢人，那這大學幾年時光，可就真的是奏起了一段火辣辣的情——用噴香的冷吃兔奏的。
地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜與兔丁往往達成平衡，料酒鹽巴、姜蒜辣椒齊齊上陣，最終促成了這道在辣椒花椒山裡找小小兔丁的重口味美食，雖然重口，但每一塊兔肉裡充盈濃厚的麻辣可絕不含糊。
一般來說，自貢人平時不怎麼會在外面買冷吃兔，而是選擇自己動手。雖然冷吃兔的做法大體相似，但大家做出來的味道卻各有各的不同，唯一不變的是——好吃！
▲仔姜、小米辣、二荊條，自貢味道三劍客。圖/sohu.com
鮮鍋兔，則是自貢味道最佳cp小米辣x仔姜的體現：細細密密的薑絲添上切成一小環一小環的小米辣，與兔丁細細爆炒，單就這樣還不過癮，要加上二荊條辣椒，共同奏起一場味覺搖滾盛宴，來自郫縣的老豆瓣則仿佛是穩重的鼓手，將這幾種不同的辣，細細揉進兔肉裡。一盆鮮鍋兔，鮮香嫩滑辣，口感味道俱全，但如果是外來遊客初步接觸此菜，那大概是辣得「啞口無言」，但嘴巴也是根本停不下來。
▲芭夯兔的湯鍋，清湯、酸菜、菌湯都好。圖/sohu.com
自貢既然位於火鍋大省四川，兔肉自然也能被拿來涮火鍋，不同的是，自貢兔兔在火鍋裡，反而變得溫柔了起來。白花花的兔肉片在清淡的湯鍋裡載浮載沉，乍一看還以為是涮起了廣式打邊爐。不過這麼說也沒錯，這款叫做芭夯兔的清淡「奇葩」，本是由一位叫馮德華的自貢廚師，結合了壯鄉特色「芭」味湯鍋烹製而成。兔兔在「芭」這種神秘的南國香料中顯得愈發鮮美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。
當然，就像一口與自貢火辣顯得格格不入，卻分外巴適的巴夯兔一般，如果你以為自貢味道只是鹹鹹鹹與辣不怕的二重奏，那可就「走遠了」。在自貢，辣也可以是食物本味的最佳背景板。
▲並不辣的牛佛烘肘，是川南牛佛古鎮的名廚在川味烘肉的基礎之上研製而成。圖/圖蟲·創意
以黑山羊熬製的榮縣羊肉湯，鍋裡反而不加一粒鹽，全憑出鍋之後食客自行調配的小料，尋得滋味與溫暖。而富順的豆花，更是自貢味道的溫柔一瞬，在富順這個佔地不大的「小縣城頭」，卻開著上百家豆花店，提供著一碗又一碗尋常而美味的豆花飯。
在富順縣，豆花飯是早中晚都可以享受的美味，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已極為講究：先舀豆油，再舂餈粑海椒，細細配好各色香料，加上菜油酥過的豆瓣和芝麻，還要撒一撮「點睛」的魚香（藿香）……富順豆花的味，可都在這碟蘸水裡了。
雖然蘸水仍不免火辣辣的底色，卻也甘為清洌泉水磨出的細嫩豆花充當配角。吃豆花，行話叫「牛滾澡」，夾起豆花，筷子一盤，豆花沉到蘸水裡滾它一遭，然後再就著白花花的米飯，大口下肚，吃完豆花，別忘了來碗帶著一點回甘的gao水（煮豆花的水），才吃得巴適。
在貢井區橋頭鎮的橋頭三嫩，同樣是自貢市井裡的地道好味。此店只賣三樣菜，豬肝，肚頭，腰花，號稱「三嫩」，食客更是常年排隊，去的遲了，也就三嫩變二嫩，甚至沒「嫩」可吃了。橋頭三嫩，以辣醬、鮮椒、蔥姜與水澱粉等調和食材，更以大火炒制，火爆熱鬧出鍋，這道市井之味，可真是脫胎於自貢的火爆辣味，卻又獨以一份縹緲的口感示人，不在火爆香辣之中了。
▲橋頭三嫩為啥嫩啊，看看師傅的手速就知道了~圖/sohu.com
在自貢人的年夜飯桌上，更是能看到與平日火辣遠不一樣的溫情。
一口養得正好的年豬，也就是一年到頭年味的匯聚。豬蹄、豬尾巴製成滷味，豬頭豬耳朵拌成下酒菜，鹹甜兩色燒白，鹹的以宜賓芽菜打底，只灑些醬油，蒸出來香滑軟糯、肥而不膩；甜燒白則佐以糯米打底，在五花肉中間夾上豆沙蒸製，是還不能吃太辣的小孩的甜美童年味。
▲甜燒白，不吃辣星人的救星。攝影/石頭魚
豬心、肝、肺等內臟做成什錦，帶骨肉炸成酥肉，骨頭熬成高湯，而剩下的不成形坨子肉，細細剁成肉末，便做成粑粑肉（因形狀俗稱「枕頭粑兒」），更是在年夜飯上，大顯身手。
想像力有多天馬行空，吃粑粑肉就有多豐富，先取湯盆墊上木耳、胡蘿蔔、豌豆和酥肉等等食材，再將做好的粑粑肉切成薄片，轉圈碼放在墊菜上面，加入高湯沒過肉片，上鍋大火蒸，出鍋時再撒上蔥花，這盤「全家福」式的粑粑肉，別提有多噴香了。
粑粑肉雖然是些邊角餘料，卻費盡用料與心思，口感豐潤，葷素搭配，讓它成為了自貢本地過年時必備的一道主菜，也是勤勞智慧而內心火熱的自貢人，在一年的熱辣搖滾之餘，對食物本味的一種敬重。
有哪些源於自貢的味道，令你念念不忘？
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參考資料
《舌尖上的新年》
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