新中國成立後每次國宴規模大， 出席者達500至800人之多。每年例行國慶招待會人數達3000至5000人。地點通常選擇在人民大會堂或釣魚臺國賓館，1959 年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司任職多年，親歷了許多國宴。
國宴瘦身
上世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的國宴通常設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請各國駐華使節夫婦，外交團就佔了20多桌，加上外國常駐記者及中方陪客，濟濟一堂。隨後又幾次改革調整，歡迎國宴由原來約50桌的規模縮小至今天約10桌的規格。
目前的國宴通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節外，該使館的少數主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要外，可請可不請的陪客，一律不請。此項改革既符合當今世界多數國家的外交實踐，又切實做到不講排場，節約外事財政開支。
有人說中國國宴「瘦身」，只因向西方標準看齊。我卻認為，根據本國實際情況，不斷進行禮賓改革，讓國宴「瘦身」。國宴「瘦身」在於不斷改革，改革在於集粹中華文化元素並參考借鑑西方國宴的做法，進行一系列「瘦身」變革，慢慢走向一種由簡約反見華麗的風格。
以淮揚菜係為主
新中國成立後不久確立的「四菜一湯」的標準沿用至本世紀初。其實到了江澤民當國家主席時，國宴的標準已經開始嘗試「三菜一湯」、「兩菜一湯」了。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照「四菜一湯」標準的。不過，「四菜一湯」並不包含冷盤、點心，冷盤標準不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多。
四個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜後，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據季節選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根據中央和國務院的指示再次確定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。
1972年2月，美國總統尼克森訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。當年宴會是「四菜一湯」，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。
國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為主。
國宴就菜餚本身而言，菜品一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴，大方實惠。菜單有冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇西蘭花以及點心和水果。
2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為奧運會各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。
2011年8月18日晚上習近平主席為美國拜登副總統舉行歡迎宴會，宴請的菜單設計中西合璧，包括一道冷盤、一份湯、三道熱菜和餐後甜品。湯和熱菜以中式為主，包括清燉山珍湯，熱菜：佛跳牆、東坡牛排和金瓜鮮蔬。甜品是西米南瓜茸以及點心、水果各一份。就是三菜一湯，簡單樸素。「國宴菜一定是山珍海味、饕餮大餐」這是一個誤區。
堂菜與臺菜
中國飲食文化自古以來有八大菜系之分。最近幾年，有關國宴「堂菜」和「臺菜」的說法流傳甚廣。何謂「堂菜」和「臺菜」？「堂菜」的「堂」字是取自人民大會堂的堂。本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為「堂菜」正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
「臺菜」指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜，國賓在首都下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那裡。釣魚臺國賓館的菜系博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精華。上至宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚臺國賓館菜餚的特色風味：清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他要政，對釣魚臺菜餚均抱以滿意的稱讚。
「臺菜」很有名氣。中、西餐都做得好，如裡根總統開戒的「佛跳牆」、金日成喜歡的「香橙狗肉」、西哈努克愛吃的「沙鍋獅子頭」、鄧小平稱讚的「中華第一湯」--「酸辣烏魚蛋湯」等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是聞名中外。
佛跳牆是一道非常有名的閩菜，也是釣魚臺國賓館拿手菜。1986年10月，英國女王伊莉莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見伊莉莎白二世一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心和主食有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。
人民大會堂的佛跳牆是「極品國宴菜」。據說此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、乾貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料，配以國宴頂級濃湯製作而成，濃湯製作時間長達三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養豐富，養生保健，是各國領導人都喜愛的一道國宴菜。」
美味還需美器盛
國宴的烹製精細名揚四海。就我所知國宴烹飪的廚師從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長是總指揮，下設熱冷、麵點、西餐，正副廚師長，個個都是食界佼佼者。每場國宴都是他們創作的藝術作品。這些廚師來自五湖四海，政治、文化素質高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。
國宴餐具具有中華民族特有的風格。有特製的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，有製作精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、橘形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質，筷子選擇象骨。中國菜點講究配備器皿，所謂「美味還須美器盛」就是這個道理。
目前國宴上所用器皿都是由景德鎮出產的，國宴是吃的藝術，但功夫又往往在吃之外。國宴具有色、香、形、器俱佳的特色。有人說，中國國宴講究四美：環境美、菜品美、器皿美、服務美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。
國宴所選用的餐具是高規格的釉中彩瓷器。例如「富貴牡丹國宴瓷」，設計者採用象徵富貴吉祥的牡丹作為主題，金色牡丹使人感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風範。據說2003年，溫家寶總理宴請英國首相布萊爾就選用的是這套「富貴牡丹」國宴瓷器。餐具讓外賓了解中國的文化。我還得知「吉祥如意中南海專用瓷」，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥雲、壽字、回紋邊和「吉祥如意」的字樣組成，凸顯華貴典雅、富有傳統民族風情。美國總統布希曾經對使用過的「吉祥如意」餐具讚不絕口。2002年秋天，國家主席江澤民訪美時，特意帶上了一套「吉祥如意」專用瓷饋贈布希。據說「富貴牡丹」、「古典園林」、「吉祥如意」和「中華龍」四套精美的國宴專用瓷器，形成了完整的國宴瓷器餐具序列。
國宴上的禮儀
我國素有「禮儀之邦」之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。國宴禮儀文化尤為突出。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節，使客人感到親切。近年來國宴注意營造既隆重又親切的氛圍，進一步進行禮儀改革，以熱情友好、周到細緻的禮儀文化接待國賓，使他們享受國宴之愉悅，真正使客人感到賓至如歸。
上世紀50、60年代國宴席上通常安排賓主宴席講話，當然賓主講話的時機很有講究。60年代期間，我記得有一次周總理為非洲一位總統訪華舉行國宴，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。分發講話稿時，有的外交使節顯得十分焦急。他們十分關心賓主講話的內容。那時，我國與蘇聯正處於尖銳對立的狀態，來訪國賓和東道主任何一方講話中如涉及「蘇修」和「小修」，被涉及國的使節就退席以示抗議，一下子，宴會廳就空了幾桌。後來，周總理指示，以後國宴等他們吃完4道菜之後，賓主雙方再講話，讓他們人人滿腹而去。
目前的國宴，禮儀做了改革，例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，或致辭、祝酒；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會後安排歌舞、京劇、雜技等文藝節目助興。這樣國賓既享受國宴之歡樂又能欣賞中國文化藝術的國粹。
1972年2月21日晚，為歡迎尼克森及夫人一行舉辦的盛大國宴在燈火通明的人民大會堂宴會廳舉行。盛大國宴為中美兩國外交關係史上寫下光輝的一頁。宴會開始，周恩來發表了熱情洋溢的祝酒詞。尼克森也發表講話。中國方面在宴會流程上做了細緻、周到的安排，美國方面也為這次宴會做了全面充分的準備，尼克森尤其費了一番心思，席間，他輕鬆自如地使用著中國筷子，不緊不慢地夾取美味佳餚品嘗，令周恩來大加讚賞。為了這次訪問成功，尼克森很是費了一番心機，他在出訪前埋頭苦練了一個多月用筷子的技巧。
當晚，尼克森在國宴臨結束時，特意在周恩來的陪同下來到軍樂團面前，對他們表示衷心祝賀和感謝，並對中方周到的安排讚不絕口。軍樂團演奏的《美麗的亞美利加》和《牧場上的家》兩首美國樂曲，將宴會的氣氛推向了高潮。《美麗的亞美利加》這首曲子是尼克森總統就職時選的曲子，他是個音樂內行，這首曲子讓他像回到自己家鄉一樣親切。宴會結束後，周總理等還陪同尼克森一行觀看現代芭蕾舞劇《紅色娘子軍》。
國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者。
中國傳統習慣是宴會通常安排利於交談的圓桌，尤其注意安排好主桌。2008年北京奧運會和帕運會期間，美國、俄羅斯等125位國家元首、政府首腦、王室代表團等訪華，禮賓司成功地安排了胡錦濤主席和夫人舉行的多場大型國宴。迎賓環節和宴會席位，進行大膽創新，力求完美。既突出重點國家又兼顧地區代表性，同時綜合考慮國家關係、宗教信仰等因素，避免敏感國家的領導人相鄰或同桌。為避免出現某國元首和政府首腦桌次靠後的尷尬，巧妙地安排1至9桌，分別以牡丹、茉莉、蘭花、月季、杜鵑、荷花、茶花、桂花、芙蓉等花卉名稱來命名。充分體現奧運大家庭的和諧氛圍。這是禮賓順序排列一項史無前例的創新。
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