原標題：裹薄透「蟬衣」天婦羅露「餡」
蔬菜天婦羅裹上脆酥透薄的「外皮」。
天婦羅茶泡飯
天婦羅拼盤 圖/王維宣
常年坐鎮日本料理店的是「吉祥三寶」：拉麵、壽司和天婦羅。偶爾見它們「單飛」，拉麵和壽司多獨自挑起大梁「自成一店」，唯獨將天婦羅做成系列的店苦苦難覓。如今在廣州，天婦羅專門店嶄露頭角，鍾情於天婦羅的「真愛粉」有了好去處。
探源：
不同地域 味道有別
只要提起天婦羅，吃貨都會聯想到日本。「天婦羅」是日式菜中以麵糊炸成食物的統稱。事實上，天婦羅並非源於日本。據W酒店稻菊日本料理廚師長中村榮治介紹，天婦羅距今已經有500多年的歷史，最早是從葡萄牙傳來日本九州長崎一帶。最初的炸物去日本後，逐漸「本地化」，慢慢演變為日本人喜好的做法。
在日本，不同地區的天婦羅有獨特的「個性」。正佳負一層新開的博多天婦羅泰專做博多地區的天婦羅。因思念故鄉的味道，中河原毅將博多的天婦羅引入中國。他在日本做天婦羅已經有10年經驗。據中河原毅介紹，日本大部分地方的天婦羅和東京天婦羅相似，一般用芝麻油，較為油膩，外皮較厚，一般難以看到裡面包裹的食材，入口麵粉味較強。博多位於日本南部，當地人傾向口味清淡，常用較健康的芥花籽油，因此其天婦羅入口不覺油膩。
標準：薄脆幹身內裡多汁
在中河原毅看來，天婦羅外皮的脆薄程度以能看到裡面的原材料為佳。但這層薄透「蟬衣」來之不易，很講究麵糊以及裹面的手法。餐廳裡的天婦羅粉由中國、美國和澳大利亞的麵粉按照一定比例調配，既有高筋麵粉也有低筋麵粉，再加入雞蛋和冰軟水混合調製。裹面時，要裹出薄薄一層脆皮，千萬不能將整個食材丟進麵糊中。輕輕在麵糊當中「掃」兩下，同時要保證整個食材被包裹在麵糊中，實非易事。炸的過程同樣是一門「技術活」。每樣食物炸的時間不同，師傅用筷子夾住材料，從聲音、硬度、油的泡泡大小判斷每種天婦羅的成熟程度，全憑經驗。
為了令外皮更加脆酥透薄，稻菊的中村榮治特意在低筋麵粉中加入少許生粉。所用的沙拉油晶瑩透亮，必須每日用新鮮的油來炸，炸出來的天婦羅金黃明亮。沙拉油中加入少許芝麻油，更顯香氣。剛入鍋的時候，能聽到明顯的響聲，油泡一湧而出。
很多人認為，天婦羅經過炸制會很油膩，因此而「退避三舍」。但在中村榮治看來，正是炸的過程將原材料精髓充分保留。他說，炸天婦羅時，產生的泡泡其實代表食材中的水分被帶出。直到最後，食材多餘的水分都被除去，留下的儘是食材自身的濃鬱汁水。這樣烹調的天婦羅外表乾爽，絲毫不顯油膩，咬開卻能明顯感受到汁水迸發。
要天婦羅內裡汁水飽滿溢出，只靠高級「炸藝」不行，食材本身的新鮮度至關重要。稻菊的大蝦天婦羅，所用九節蝦全是每天新鮮到店的食材，直接剝殼現炸。品嘗時，鮮甜的蝦味迅速「攻陷」舌頭，這股甜味逐漸蔓延，將脆皮也包裹起來。
食材：
海鮮蔬菜適合做「炸物」
一盤天婦羅就是一道菜。許多食材都可以做成天婦羅。中村榮治說，通常適合做天婦羅的主要是海鮮、蔬菜、雞胸肉等。而脂肪較多、酸味過重、水分多、外殼堅硬的原料一般都會落選。像是豬扒就不適合做成天婦羅，因炸豬扒所需時間較長，但外層脆皮一旦炸久，風味大降。
在博多天婦羅泰，三文魚、海鰻、青花魚、沙尖魚等都做成天婦羅。嫌單點麻煩，一份套餐就能「搞掂」肚子。像是大蝦天婦羅套餐，所用的蝦個頭大，一咬能明顯感受到蝦肉滿滿的「存在感」，還有外脆內爽的魷魚須，搭配的三種蔬菜清新解膩，外加一碗越光米煮成的瑩糯白飯，吃完心滿意足。蔬菜天婦羅同樣驚豔，秋葵、洋蔥個個飽滿。輕咬一口，汁水噴湧而出。香菇從脆口到滑溜嫩爽再到香菇汁水在口腔的逐漸滲透，口感體驗富有層次感。
組合：搭配面飯脆層更厚
在日本，天婦羅不只可以單吃，搭配面、飯或者做成壽司卷都可以。中村榮治說，天婦羅搭配面、飯，「炸時」略有不同，食材上裹的脆漿更加厚實。因天婦羅配搭著面裡頭的湯汁和米飯入口，酥厚外層更富口感。天婦羅與軟糯香甜的米飯搭配，即成天婦羅蓋飯。再多一層幽幽茶香，就是天婦羅茶泡飯。和蕎麥麵搭配時，天婦羅鋪於麵條之上。品嘗時，天婦羅蘸一下湯汁，湯汁帶來鮮鹹味道，外層稍稍溼潤但仍能吃出酥脆感。
天婦羅蓋飯值得一試。東北越光米晶瑩飽滿，表面鋪上天婦羅，再淋上由醬油、清酒、木魚花以及天婦羅酥碎等熬製的汁醬，軟酥濃淡，不同口感薈萃於一碗飯。即使是單點，口味也不會單調，內裡的驚喜只有你親自咬開才知曉。沙尖魚天婦羅裡還釀入了蝦醬。細細咀嚼，絲絲酸甜，來自於蝦醬裡的梅子醬；烏黑的紫菜看起來毫不起眼，再一看，才知內餡金燦燦、濃醇鮮美的海膽，舌頭幾乎要浸沒在海水裡。
吃法：調味蘸汁花樣多
若是碰見關東人和關西人坐在同一桌品嘗天婦羅，他們的吃法各有自己一套。關東人喜歡蘸著蘿蔔蓉調製的蘸汁來吃，而關西人則更愛桌上的調味鹽。中村榮治說，蘿蔔蓉不僅讓天婦羅吃起來更清爽，還有助於消化。每一份天婦羅，稻菊都會附贈原味鹽、抹茶鹽以及檸檬。檸檬特別適合和海鮮搭配，平添一份清新酸爽。而蘸汁是由昆布、木魚花、淡口醬油以及味淋熬製而成的。
在博多天婦羅泰，調味鹽有更多選擇。紫蘇梅子味稍清，抹茶味鹹香，山椒味則稍顯辣感。另有一小碟蘸汁，濃縮了精巧心思，由墨魚、青魚乾等海鮮乾貨熬成。中河原毅介紹，在日本熬湯汁有兩種方法，分別叫「一番出汁」和「二番出汁」。兩者按照一定比例混合起來，再加入油、紅糖、味淋等調配，蘸汁即成。鹹味不甚突出，反倒清甜，配合天婦羅一起入口，將油膩感一掃而光。 (曾繁瑩 劉展萍)