吃壽司的時候，不應該用筷子，應該直接上手？
蘸醬油碟時，絕不能用米飯那面來蘸，要用魚片接觸醬油？
可我填滿魚籽的軍艦壽司怎麼辦？
粘不牢的金槍魚片掉進醬油碟裡撈不上來又該怎麼辦？
放輕鬆，朋友。
真正的高級壽司店，在呈上壽司的時候，就已做好調味，根本不需要食客單獨再蘸醬油。至於不那麼高級的壽司店——
那還講什麼繁文縟節？直接吃就完了！
今年，在結束為期五年的日本留學回到祖國後，我驀然發現，國內的日料店，已經多到了三步一崗，五步一哨的地步。
不過，面對店裡越來越正宗的花樣菜單，身邊朋友的日料知識，明顯有些捉襟見肘。
燒鳥燒的是什麼鳥？雞白井難道是口井？配菜給的蘿蔔泥、紫蘇、黃菊花應不應該吃？吃麵發出稀溜溜的聲音，真的會讓店主好感倍增嗎？
如今的日料店裡，一方面是食客的不懂裝懂，一方面是店家的用力過猛。
一頓普普通通的居酒屋料理，能端著法式大餐的小心，吃出深夜食堂的痛苦。
如何才能搞懂日料店裡奇奇怪怪的菜單？要不要遵守網上流傳的那些「規矩」？怎樣從不懂裝懂變成真的很懂？
讀完此篇，一鍵搞懂。
吃麵吸溜溜，沒人會誇獎你
不知從什麼時候開始，中國流行起一種說法：去日本麵店吃麵，要吸溜溜、呼嚕嚕地吃才最有禮貌，店主聽到你吃得這樣開心，會覺得是最高的讚美。
這種說法走紅，大概是由於與「日本人很愛安靜」這樣的傳統印象背道而馳的張力。不過諮詢日本友人後我發現，這種說法純屬演繹。
吃麵條時發出聲音，意味著口鼻間氣流量大，方便進食的人感受麵條的香氣。
然而，不論是在拉麵店、蕎麥麵店還是烏龍麵店，日本人對這種行為的寬容，其實僅限於不會白眼相向而已。
要說讚賞，那還真不至於。
不要懷疑，安靜，真的是日本人刻在骨子裡的審美傾向。除了在居酒屋，你不會看到任何日本人喧鬧的進食場景。
如果真的想對麵店店主表現你的Respect，不如嘗試一種更加當地化的做法。
首先，拈起一片海苔，飽吸一口濃湯，作為進餐的起點。其次吃光碗中的面，並在中途點一份「替玉（單加的麵條）」。等你恰好吃完最後一根麵條時，替玉適時呈上，將替玉放入碗中，再次開動。吃完替玉，碗中還剩小半濃湯，再點上一碗米飯，用湯汁拌勻米飯，吃到盆幹碗淨。
一蘭拉麵碗底：這一滴，是最高的喜悅
這種充滿儀式感的「大滿足」Respect方式，除非真愛，絕對無法完成。
如果在有名的一蘭拉麵店裡，你還會在最後的碗底，得到一句讚賞——「這最後一滴就是最高的喜悅。」
配菜的蘿蔔泥、菊花和紫蘇要不要吃？
另一個日料店裡常見的迷思是，配菜的蘿蔔泥、菊花和紫蘇到底要不要吃。
在這裡可以負責任地講——
高級料理店的配菜可酌情食用，低端店鋪的最好還是放下。
嚴格來說，日料店裡呈上的每一樣食材，都是可以食用的。即使是菊花，也是專用的食品級菊花。它們作為風味獨特的「藥味」，能夠起到清新口腔，重置味蕾的作用。
然而，我們日常接觸的料理店裡，食材的衛生和農殘狀況往往令人擔憂。蘿蔔還在其次，紫蘇和菊花為了保證完整的品相，都經歷了大量農藥的洗禮。高級料理店中使用的紫蘇，都會選擇相對更小的幼嫩葉片，來減少成長過程中的農藥介入。
不過說到蘿蔔泥，這裡還要多講兩句。
在許多日料場景下，蘿蔔泥都是重要的調味料碟。日本家庭中，主婦會格外珍惜蘿蔔中相對辛辣的尾部，因為這種味道，能夠清新解膩。
足夠正宗的日料店，會在呈上蘿蔔泥時，配上一份柚子醋。這種帶有柑橘香氣的調味料融入蘿蔔泥後，會形成一種直竄鼻端的清爽氣息。
當吃多了烤串或者炸雞後，一口柚子醋蘿蔔泥，真的能夠讓油膩一掃而光。
親子井不是井，南蠻雞也不是孟獲家的雞
由於中國和日本同屬漢字使用國家，很多有對應漢字的日本菜名，往往會被店家直接拿來就用。
不過這樣簡單粗暴的操作，一般在「信達雅」上，只能做到一個「信」字。其中產生的種種誤會，著實令人困擾。
所有這些菜名裡，最讓我的朋友陳陳迷惑的當屬「丼」字。
陳陳出身中文系，對字音字形有著本能式的講究。一次聚餐，她舉著菜單，面對「親子丼」三個字，一陣支支吾吾。
當然，作為中文系的才女，此時的她，絕對不是不會念這古字，而是在糾結，「丼」字的兩種讀法，到底該用哪一種。
丼，原指井，或投物井中所發出的聲音，故而有「jǐng」和「dǎn」兩種讀音。後來丼字傳到日本，被日本人改念成「どん- 咚」，還引申出了蓋飯的意思。
那麼作為蓋飯的「丼」傳回中國，到底該用「jǐng」還是「dǎn」來表達這層意思呢？陳陳沉思的眼神讓我覺得，她已經開始在菜單上安排下一篇論文。
大概是為了解決顧客的這種困惑，有些日料連鎖店貼心地直接將「丼」字變成了「井」。於是乎，「親子井」、「鐵火井」、「雞白井」、「海鮮井」，大井小井充斥菜單，這下不光是中國人看不懂，連日本老鐵來了，也一樣看不懂了。
其實照我來看，若是實在舉棋不定，不如直接叫它蓋飯，畢竟認真來看，它真的只是一碗蓋飯而已。
另一個讓廣大國人迷惑的詞彙是「南蠻」。
作為熱量炸彈中的超級核彈，「南蠻雞」是中國人最廣為熟知的一款南蠻菜品。不過這個南蠻，跟南蠻入侵的孟獲沒有半點關係。
所謂南蠻料理，在日本語境中指的是葡萄牙風料理。特色是使用洋蔥、大蔥、辣椒等滋味濃重的配料。
南蠻雞會在炸雞塊上，輔以美乃滋醬、雞蛋、洋蔥調製的醬汁，讓本就罪惡的卡路裡盛宴再上重樓。
南蠻風醃菜則是酸辣口味，吃不慣奇怪酸味的朋友，在點單上一定要審慎選擇。
燒鳥，只燒一種鳥
同樣被直譯過來的，還有燒鳥。簡單直白的譯法，不由得讓人身下一涼。
很多人以為，燒鳥是許多種鳥的料理集合，其實它只是單指雞肉烤串而已。
由於雞在日本被稱作「庭鳥」，所以在食物中，雞常常被簡稱為「鳥」。
如果說中國烤串是豬、牛、羊各擅勝場，那麼日本烤串就絕對是雞獨領風騷。
雞胸、雞腿、雞裡脊，雞皮、雞卵、雞屁股，雞胗、雞肝、雞軟骨，小小一隻雞，基本除了爪子，你能在烤串店裡見到它的所有。
常見的日式烤雞串只有兩種味型，一種鹽烤、一種醬烤，鹽烤只用鹽來調味，醬烤則會刷上醬油和蜂蜜等調製的粘稠醬汁。做得再出格一點的，可能還會加入味增口味，除此之外的其他口味，統統都是邪教。
鑑別一家燒鳥店是否正宗，要看它在哪種食材上使用哪種味型。在裡脊或腿肉上主推鹽烤的店鋪，可以放心食用，因為這意味著，他們對自己的食材有充分的信心來把握。而在雞肝上使用鹽烤的店鋪則要當心，這往往意味著，廚子不太正宗。
日式烤雞肝，口感一定要綿軟，在熟而不硬的狀態下，雞肝相對腥氣較重，這時，只有濃厚的醬汁才能調和這種味道，如果採用鹽烤，雞肝不是過硬，就是過腥，絕對入不了老饕之口。
另外，如果雞肉丸串裡沒有吃到脆骨，你也盡可吐槽店家不夠正宗。為了調和肉丸過於單一的口感，大部分日本店鋪都會選擇在肉餡中加入細碎的軟骨。這樣的肉丸包裹在脆生生的青椒裡，一口下去，才是五郎式的終極滿足。
日料真的不是只有壽司和生魚片而已
以前經常聽中國同胞嘲笑，日本飲食味型單一，日料品種來來回回就那麼幾樣兒而已。
這話要讓朝日電視臺的《食彩之國》節目組聽見，絕對不能服氣。這檔專講日本食材的節目，至今已經播放839期，每一期至少要介紹5-10種日本職人奉上的料理。
日本料理的品類，遠比我們想像的豐富得多。
要理解日料店菜單上的菜品，首先要明白什麼是日本料理。
嚴格意義上的日料單指和食，但現在進入中國的日料，明顯更加廣義。它既包含傳統和食，也包含和式洋食，甚至包括一些經過日本改造的中華料理。
和食中，有我們常見的壽司、刺身、味增湯、天婦羅，也有不太常見的甸煮、淺漬、鍋物等料理。
和式洋食，是日本化的西方料理，遠到北海道麵包，近到咖喱、可樂餅、蛋包飯都屬於這一範疇。這些食物，雖然打著洋食的名號，但在西方是絕對吃不到的，就像天津沒有的天津飯一樣。
天津飯，屬於中華料理。中華料理同樣是日本化的中餐，它與通常由中國人主理的「中國料理」不同，主廚一般由日本人擔任，菜品也經過了改造處理。主要特色是量大價廉、勾芡濃厚，甜辣醬幹燒蝦、天津飯、中華冷麵都是其中的代表菜品。
如今中國日料店裡的菜品，就是上述各類料理的集合。
簡單來說，看起來清淡無油的，都是傳統和食，看起來金黃酥脆、肉香濃鬱的，大體就是和式洋食或中華料理。
我們熟知的日式炸雞「唐揚」，最早也是一款中華料理。是在1932年，由現今的三笠會館分店所創製。只不過年深日久，再次傳回中國時，已無人記得它的來處，只把它當做傳統日本料理來看待了。
如果你走進日料店的初衷是想來頓清淡健康的鮮食，那烏龍麵、生魚片、茶泡飯這類傳統和食必然能夠滿足味蕾。
如果今天興致不錯，想體會日本上班族下班後，手捧啤酒的卡路裡放縱，那炸雞、豬排、漢堡肉一類的和式洋食就是不二選擇。
待到餐後，仔細翻翻菜單，也許還能找到一份「杏仁豆腐」。這款日本中華料理店萬年不變的飯後甜點，也已悄然伴隨日料店回到祖國。喜歡它的朋友，不如點上一份，嘗嘗遊子歸鄉的味道。
看到這裡，想必諸君已經明了，如何在日料店裡吃得開心、顯得懂行？
繁文縟節通通不要，忠於自己的胃口才是王道。
策劃 Editor｜李童
排版 Layout｜於明煥
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