北平是個五方雜處，人文匯萃的地方，所以山南海北，各省各縣有名的大小飯館兒，也就應運而生，北平人哥兒幾個一湊合，講究下小館樂和樂和，花錢不多，還得充腸適口。所以進飯館吃飯，無論是整桌的燕翅席，或者是叫兩個小炒，會吃的都有個一定之規，讓堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的調和不敢隨便亂配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕進飯館，講究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶兒上，吃灶上還分是吃紅案子還是白案子。譬如說吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，處處給主顧省錢做面子。您進飯館一入座，堂倌一看您同來的朋友，有幾位生臉色，再一聽是外路口音，您一點菜又是價碼高的場面菜。堂倌就明白今天請的什麼樣的客，是什麼樣的目的啦。一方面替您出意，一方面往外報柜上今天準備的時鮮菜。等菜點的差不多，堂倌又開口了，柜上還有兩個敬菜，大概也夠吃啦，如果不夠再找補。要是叫太多吃不了也糟塌，堂棺這們一說，客人覺得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方。做主人也覺得臉上有光彩，既省錢又有排場。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是時鮮拿手名菜，還要報出一聲是柜上做的，當然等算帳上的時候，主人心裡有數，除了把菜價算到小帳裡，還得老尺如二。可是吃完之後，客人吃得其味醰醰，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大歡喜。可是有一樣您一坐下，叫的是家常豆腐，三和油拍黃瓜一類的菜，人家堂倌可也不能拿烹蝦段燴烏參一類貴菜給您當敬案的。
館子最講究吃熟，假如您今天沒飯局，信馬遊疆您走進那個飯館，自己也想不出吃什麼來，您談堂倌給想點吃兒。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能說您甭管啦，我給您顛配顛配吧。呆一會將吃的等於是一桌小型獨坐酒席。人家席上有什麼，您也吃什麼。您吃完堂倌也不會給您算帳，多給小費就成啦。可是有一宗，這種堂倌一定要是堂口的大拿，上海所謂「能博溫」，不但平時支工錢，到年終還得劈花紅才行呢。話又說回來啦，他要不是看準了您是個大主顧，他也不肯幹。這種吃法叫吃飛，就是別人的菜飛到您這來了。照這們一說那人家辦酒席的主兒，豈不是吃了大虧嗎。其實也不盡然，有人吃飛堂口老早就關照灶上多留點杓把兒了。
有一般大爺們，天天上館子，胃口都吃倒了。三五個人一進飯館誰都不願意點菜。後來誰也不點，每位多少錢，讓館子裡自己配，喝酒就配兩個酒菜。不喝酒索性全是飯菜。北平各大飯館子，很時興了一陣子，這種叫 「自摸刀」 的吃法（我想這個名詞，一定那一位牌友興出來的，由自摸雙而連想自摸刀，也不怕割了手，一笑）到了民國二十三四年北平豐澤園一客自摸刀，最好的要四十塊錢一客，那是真宰人啦。北平自從與了一陣子女招待之後，添了好多邪魔外道的小館，您同朋友小吃，一入座堂倌就（手 + 牙）著您，什麼菜貴讓您點什麼。兩人吃飯，他能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什麼死氣白賴（手 + 牙）您吃紅燒蝦段呢。因為他們冰箱裡的對蝦已經有味，蝦頭都快掉了，再賣不出去，祗有往髒水裡倒啦。碰了這樣堂倌，也有法整他。您說不愛吃紅燒蝦段太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加莞豆。他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦了。因為他們對蝦，可能絕到不能切片，即或能切片，拿黃瓜莞豆綠色一比，他也端不上桌見了。
北平人請客吃飯，講冠冕當然是整桌酒席。可是有一類客人，打算套近乎，請他用酒席，又顯著生份了點。臨時現點菜又覺著有點不夠禮貌，所以有一種吃法叫賓主盡歡。方法是主人先到飯館點個大菜，像紅燒烏參白扒魚翅啦，再不黃魚四吃梅花熱炒，或者烤只填鴨，來個鴛鴦雙羹核桃三泥啦。等客人一到齊，那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已經準備的幾個大菜報出來，然後依序請示主客陪客點什麼菜吃，所報菜名要跟主人點的菜配合，不能衝突。也不能專報貴菜，讓主人花錢太多，要是座中有利巴頭的客人亂點一通，堂倌還要委宛說明菜已夠吃，還得顧慮怕客人掛不住燒盤。這種賓主盡歡的吃法，最好賓主對吃有點素養。否則不是點的菜不夠吃，就是菜叫多啦吃不了都剩下。
北平的飯館，跟目前臺灣的飯館可不一樣。山東館就是山東菜、江浙館就是江浙菜，甚至於同是山東館，你家的拿手菜別家絕不做。例如拿瀋魚江豆腐說吧，那是廣和居的名菜，等廣和居關門，灶上原班人馬，到了同和居，要吃瀋魚江豆腐，您得上同和居去吃，別家山東館都不會承應的。現在倒好，北平館賣清蒸鰣魚，江浙館賣掛爐烤鴨，簡直全亂了套啦。因各家館子有各家的拿手菜，所以在北平下小館兒點菜，就成了一門學問。筆者有位至好的南方朋友到北平來觀光，平素久聞東興樓是北平著名山東館兒，少不得約上幾位熟朋友，在東興樓給他接風。既然是至好，要叫整桌菜，覺得有點不夠意思，所以採用賓主盡歡，點幾個菜吃。那知堂館一請點菜，這位爺點了個火腿雞皮煮乾絲。當時堂倌就打了個楞，等大家把菜點完，堂倌把我請到房外廊簷下說他是特客，柜上沒有這個菜，又不便駁同，您看怎么辦。我告訴堂倌，這是淮揚館最普通的菜，咱們客人是吃慣了揚州富春花局的煮乾絲，他認為這個菜你們還不會做嗎。不要緊，趕快派人到錫拉胡同玉華臺叫一份，跟你們的菜一塊上就行啦。這件事經筆者這們一調派，才算了局。否則的話，大家豈不都僵住了嗎。由此足證常常下小館的朋友，對於點菜之道總得研究研究。
以上所說，都是當年北平民豐物阜的情形。
拾點讀書會
深夜十點，準時發吃
長按上方二維碼即可關注