作者=唐魯孫
來源=《什錦拼盤》
去年春節前，有朋友讓我把吃春酒的菜單開一份出來看看。春節款客留賓，自然要準備幾樣像樣的菜點，也就是所謂「年菜」，不過南北口味不同，東西習俗各異，要開出一份攸往鹹宜、眾口同調的年菜菜單，倒也煞費周章呢！舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦遊南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。
依照北方習俗，除夕守歲，一交子正，就要放一掛長鞭，上供接神，迎恭迓福了。據說這時候諸神下界，考察人間善惡，所以接神上供所用的餃子都是淨素餡兒，表示不隨便屠殺生靈，是一心向善人家，若干年來元旦那天，舍間都是遵循舊例茹素永日。我想春節期間，家家都是酒食饋歲，蒸雞捭豚，膏腴盈前的，雖非素食邀福，能讓五臟廟清靜清靜也是好的。可是往來賀新春拜新年的親戚朋友，照北方規矩，五天之內主親拜年都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準備一些點心跟下酒菜，以免留飯時措手不及。就舍下情形來說，先談談點心。「棗糕」是舍下最出色的一道甜點，把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅散馥，其味香糯。先慈在世時最喜愛吃家人自製的這種棗糕，所以歲末奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高級點心，是否別省所無，就不得而知了。
「蘿蔔糕」，舍間所做蘿蔔糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉裡，也覺得是純正羊城風味。嘗遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿蔔糕，確實不及舍間所制精美。
「幹菠菜包子」，每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜燙過曬乾，等吃的時候，用肉湯發開剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒蒸包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點心中雋品。
「茶葉蛋」，雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，茶葉要用未泡過的新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什麼豬骨頭、花椒等等調味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠保持鮮嫩。
有了這四樣甜鹹點心，我想足可以留賓款客了，接下來再談談幾樣吃餃子下酒的年菜吧！
北平人過年一定少不了的一樣菜叫「炒鹹什」，南方人叫「十香菜」，菜名十香，當然要有十種不同的乾鮮蔬菜了。其實有些人家炒的十香菜，還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、醃芥菜一律切成細絲下鍋炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋，南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是各種乾鮮蔬菜，絲要切得細，長短力求一致，不但美觀而且容易炒得透，醬油要醬色淡的，油要用得適當，不可過多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。
「穌魚」是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤四五條最標準，把鯽魚內臟取出收拾乾淨後，放在大海碗裡，用黃酒、醬油、米醋、白糖拌勻，泡四十分鐘，調味汁水以能漫過魚身高度為宜，可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚起鍋，放在另外鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去腥，然後把泡魚的調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚高度為佳。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌（不可用豬油），此時蔥溶魚酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酥魚涼吃更好，做好放在冰箱裡隨時取用，可免臨時割烹的麻煩。
「松花炒肉丁」，這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過。皮蛋跟肉都切丁，先用調味料炒肉丁，然後把皮蛋放入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風味，吃飯下酒，也很相宜。
「燒素雞」，據說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，因為過年，加入少許頭髮菜，加調味料同燒，不但眾香清妙，而且色澤宜人。髮菜與發財諧音，新春連日牛唇彘首，魚肉滿前，吃到討好口彩的珍美浥浥的山蔌，似乎特別開胃爽口吧！
「山雞炒醬瓜」，熱河省有一句諺語：「捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯鍋裡。」意思說熱河有太多的野生動物，成群結隊的山雞，會自動飛到爐臺上受烹。在東北吃這一類山珍，似乎很普遍，所以每年春節之前，總有東北朋友送我們山雞，點綴年意，因為每年都有山雞吃，山雞炒醬瓜，也就變成舍下每年必備的一道菜了。後來偽滿成立，山海關交通受阻，有人發現北平西郊八寶山雉，雋觾腴嫩不輸關外所產，過年又有八寶山雞的山吃，一直到盧溝橋事變，舍下春節總有這種野味供饌呢！
「蝦米醬」是喜歡口味重的一道下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發紅的，蝦皮要褪得乾乾淨淨，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這道小菜最忌摻入豆腐乾、花生米同炒，也不可以摻上甜麵醬，如果再放辣椒，那就是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。
北平習俗從正月初一到燈節，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點心、五樣小菜，大概也就夠也。如果有南方朋友，不習慣吃麵食，再準備一隻暖鍋，雖然不是金齏玉膾，但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！
「咬春」這個名詞，聽起來很典雅，可是又有一點耳生，其實說穿了就是吃春餅，又叫薄餅。春打六九頭，年也過了，節也過完，以北平習俗來講，年輕兒媳婦們忙了一個正月，一進二月門，二月初二，娘家人也該接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春，師出有名，就不怕婆婆說閒話了。
「咬春」，說穿了就是吃春餅，又叫薄餅。
北平一年春夏秋冬，四季分明，吃東西更是遵循聖訓，不時不食，不管吃什麼都講究應時當令。春餅正是應時當令的吃兒，北平大家小戶，都要應應景來咬春。因為吃春餅的花費可大可小，菜式也可多可少，一大盤合菜再來盤攤雞蛋，配上甜醬、大蔥，三五知己，據案大嚼，也能吃個痛快淋漓。
筆者雖然吃過上方玉食的春餅，可是研究起來還比不上大律師桑多羅家春餅來得細緻講究。桑大律師家住北平西單牌樓白廟胡同，他健飯好啖，所以吃成體重超過一百公斤的大胖子，平日酒菜固然羹炙精美，而吃起咬春的薄餅來，作料的齊全考究，簡直是一般家庭沒法比擬的。
北平人吃薄餅，講究到蒸鍋鋪去烙，一斤面烙出餅來分八合、十六合兩種。兩頁為一合，烙的時候，中間用小磨香油塗勻，既取其香潤，又便於撕開，東北老鄉叫這種餅為單餅，其實是雙而不單。現在臺灣的北方館都叫它單餅，有些年輕跑堂的，您跟他說薄餅，他真能把撕不開卷烤鴨子的餅端上來，愣說是薄餅呢！
據桑大律師說，他只有兄弟沒有姊妹，接姑奶奶咬春，只好請些好啖的朋友一同咬春啦。吃春餅的餅，大小、厚薄、軟硬都要恰到好處，用油多少，烙得老嫩尤為重要。報子街把口有一家蒸鍋鋪叫寶元齋，以烙叉子火燒馳名，烙的薄餅，經過桑大律師幾次指點改正，在西半城說起來，寶元齋烙的薄餅，可算頭一份兒啦。
當年江蘇督軍李秀山（純）退休後住在天津，每年請春酒的春餅，必定派專人到北平訂做。吃薄餅不可或缺的是羊角蔥、甜麵醬。臘盡春初，北平的羊角蔥還不十分茁壯，桑多羅曾經仗義給山東章丘一位姓魯的當事人打贏一場漂亮官司，魯家章丘的菜園子在白雲湖邊，土肥水甜，生產的大蔥，一根大蔥足足四尺來長，八斤多重，蔥白一節甜而且脆，可以拿來當水果吃。魯家每年年前總要派專人，選點兒自家園的大蔥跟自己做的甜麵醬來，所以，給桑府的薄餅增色不少。也可以說北平任何一家的薄餅，也趕不上桑府的醬鮮蔥脆。
現在吃薄餅講究來個炒合菜帶帽，把綠豆芽、菠菜、粉絲、肉絲、韭黃一炒，攤一個雞蛋餅往菜上一蓋就算完事。其實所謂合菜是大有講究的，先把綠豆芽掐頭去尾用香油、花椒、高醋一烹，另炒單盛，吃個脆勁，名為闖菜。合菜是肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾各得其味。至於薄餅裡卷的盒子菜花樣可多了，桑家卷餅一定有南京特產小肚切絲，另加半肥半瘦的火腿絲。燻肘子絲、醬肘子絲、蔻仁、香腸必定用天福的，爐肉絲、燻雞絲、醬肚絲一定要金魚胡同口外寶華齋的，這一頓咬春的薄餅，有誰家能東跑西顛備辦像他家那樣齊全呢！每年桑大律師家這頓咬春吃薄餅的盛會，因為桑律師對皮簧興趣極濃，吃完薄餅，總要來點餘興，所以這一餐總少不了言菊朋昆仲跟玉靜塵、王勁聞幾位名伶名票。有一年言菊朋把奚嘯伯、奚叔倜兄弟帶來，別看奚嘯伯沈郎腰瘦，可是食量特佳，卷得鼓鼓膨膨的春餅，他能一口氣連吃八九卷，全桌食量他可算是鰲頭獨佔了。
清宮當年時常賞賜丹臣近侍咬春吃薄餅，雖然豕臘千味，有膾有脯，可是不配蔥醬，曾蒙恩賞在內廷吃過薄餅的人，無不視為畏途。現在吃薄餅好像炒合菜帶帽，認為必不可少的餅菜、闖菜固然沒人知道，應當卷點什麼盒子菜，更沒人理會了，回想桑大律師府上吃薄餅派場講究，簡直是前塵如夢，令人不勝今昔之感了。
經濟觀察報書評
eeobook
閱讀有難度的文章，每天成長一點點
合作及投稿郵箱：eeobook@sina.com
長按識別二維碼
紙城。有趣，但不低俗；嚴肅，卻不正襟危坐。這裡有一些拒絕無病呻吟的文藝生活，一捧拿得起放不下的審美趣味，或者再加一點無傷大雅的吃喝玩樂。歡迎入住紙城，讓我們輕盈、透明地生活在別處。
長按二維碼可識別關注paper-city