九十年代的時候我們家在長途汽車站門口開了一個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢一個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5一個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以後把包子饅頭放進去就可以開始賣了。
後來我爸覺得這樣賣賺得太少了，於是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店裡面的灶臺都是用的蜂窩煤，晚上捲簾門一關，室內溫度就比較高，冬天還好一些，到了夏天發一晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。
後來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭裡面加入了適量的鹼，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，後來又開始做包子，包子餡一直是我老媽的強項，失敗幾次以後，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做麵食，特別是用鹼用得多。老爸的手一到了冬天就乾燥，嚴重的時候還幹到裂口。
這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老面肥了，使用酵母更為簡單便捷。
酵母是屬於生物發酵，必須要保證一定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。
做饅頭也是一件比較費工夫的事情，從和面到揉面，發麵再揉面，上籠後還要二次醒發，然後蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以後等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那麼早。
所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把麵團裡面的空氣揉出去，就可以上籠了。
冬天還好一些，夏天就麻煩了，由於天氣比較熱，不做處理的話，早上起床後，麵團直接就會發過頭了。
晚上用酵母發麵早上蒸的解決辦法
到了晚上快睡覺的時候，把活好的麵團裝進比較大的保鮮袋，紮緊袋口，放到5度的冰箱內冷藏，到了第二天早上起床以後，麵團剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。
【製作步驟如下】
第一步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然後準備好500克麵粉，倒入酵母水，用筷子一邊攪拌一邊再倒入200克水，把麵粉攪成絮狀，用手和面，揉上幾次以後，麵團表面變得光滑。
第二步：準備一個比較大的保鮮袋，撒上少許麵粉後，放入麵團，紮緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰箱冷藏。
第三步：到了第二天取出麵團，首先聞一下麵團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉面，一邊排出麵團裡面的空氣，一邊把小蘇打水揉均勻，中和麵團的酸性。
第四步：把揉好的麵團分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。
小貼士
剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火後等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。
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