豆腐火腩飯!男人嘅浪漫

剛過去的周日，今年第一次吃上了家裡做的炒蕹菜，它在我的記憶中就是夏天的味道。

珠三角一帶無論富貴貧賤，每逢夏季家家戶戶餐桌上總是少不了此物。

 

蕹菜即通心菜，有旱蕹水蕹之分，是嶺南夏季時令蔬菜。

 

蝦膏炒蕹菜梗

蕹菜味道比較寡淡，因此家常做法一般是椒絲腐乳炒或者蝦醬炒，以增加其風味。

 

而我比較喜歡後者，後者也是一道懶人菜，蕹菜洗淨摘好，剝兩粒蒜頭熗鍋，將炒鑊加熱到高溫，先放蝦醬爆香，再放蕹菜快炒即可。

 

蝦醬本身已經含有大量的鹽，蝦本身又是鮮味劑，因此其他調味料一概不用放。

 

若是在外用餐，鐵板或者沙煲「啫」通菜梗更為惹味，這道菜也用蝦醬作為主調味品。

 

蝦醬此物全中國沿海地區均有，北方家常菜有蝦醬炒雞蛋，而嶺南做法更為多變，不單用於炒青菜，如蒸五花肉等菜式也用得著。

 

蝦膏蒸五花腩

廣東一帶最喜食蝦醬的莫過於四邑人士，所謂四邑就是恩平、開平、新會、臺山一帶，四邑特產「廣海鹹蝦(蝦膏)」非常有名，蝦醬的再精製版本即蝦膏。

 

19世紀修太平洋鐵路的中國勞工

臺山舊稱新寧，是廣東乃至全國最大的僑鄉，下川島的聖方濟各·沙忽略遺蹟非常有名，不過最有名的還是臺山籍的華工，俗稱「金山阿伯」。

當年從新寧出發，漂洋過海的金山阿伯們，也許就在包袱和樟木箱籠裡放著廣海鹹蝦，用以在萬裡之外略解鄉愁，而當年在北美西部大陸上的炊煙，也許就混合著東方異國那股怪異的副食品氣味。

生曬蝦膏工藝

 

另一道蝦醬名菜和廣州一處地名「大馬站」有關，當中還有一個類似於笑貧天尊見美國記者的故事。

 

現今大馬站街口的大馬站商業中心

廣州的大馬站書院街南北走向，在北京路西面，與之平行，自宋代起一直是急遞鋪，大馬站、小馬站隸屬於來遠驛，到清代，這裡和流水井等地都是大小書院林立。

 

話說一日傍晚炊煙四起之時，有一駐防八旗武官攜跟班經過大馬站，這位軍門正飢腸轆轆，突然被附近飄來的食物香氣吸引。他本是個吃貨，急於知道這是什麼珍饈佳餚，遂叫跟班前往打探。

 

跟班聞味尋蹤而往，到了一所新寧人開的書院前，見一位老伯在門前做飯，正將砂鍋裡做好的菜上碟。跟班一看，原來是韭菜鹹蝦煮豆腐，便請教菜名。

 

豆腐火腩煲，有韭菜才是正確的打開方法

不知這跟班馬弁說的是官話還是廣府白話，反正這位新寧阿伯剛從鄉下出來為書院看更，跟班說的他一句都聽不懂，這臺山話雖一般歸屬於粵語，實屬四邑方言片，與廣府白話差異頗大，不能互通，遂以為對方是問地名，就回答說「大馬站」，不過臺山話裡這幾個字的發音倒與廣州話差不多。跟班回去後如法炮製，武官大快朵頤，聞香而至者亦競相效尤，遂成廣州民間的一道「名菜」。

 

豆腐火腩煲的蓋飯版本，豆腐火腩飯

豆腐火腩煲，又名「大馬站煲」，就此而誕生，當代版本材料為布包豆腐、燒腩肉、韭菜、冬菇片、薑片、蒜蓉、蝦醬、高湯、花生油、生粉等。

「豆腐火腩飯，男人嘅浪漫！」

近年香港高登社區有一個視頻，當中一名中年男子在大排檔大啖豆腐火腩飯，一邊詩情大發，留下了「豆腐火腩飯，男人嘅浪漫」的金句，後來被TVB借用，這又是另外一個故事了。

(完)

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