原創 阮光鋒 阮光鋒營養師
一到夏天，小龍蝦就會成為「夜宵之王」。晚上一到，叫上三倆好友，夜生活走起，麻辣小龍蝦、十三香小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、清蒸小龍蝦、油燜小龍蝦……各種各樣的小龍蝦，每一種都讓人大快朵頤。
然而，雖然小龍蝦好吃，但圍繞小龍蝦的問題卻一直爭議不斷。有人說小龍蝦沒有黃，都是屎，吃蝦黃就等於吃屎；還有人說，蝦線裡都是屎，必須去掉……
這不，前兩天就有人留言，請我講講蝦黃部分該不該吃。今天我們來聊聊小龍蝦到底哪裡不能吃。
01
蝦線都是髒東西，不能吃？
蝦線，就是在剝開蝦皮，掰開蝦背的時候，看到的那條黑色或青色的線。
吃小龍蝦，大家最不喜歡的估計就是蝦線了。民間總是說，它裡面都是蝦的屎，不能吃。在我們家，每次買小龍蝦從回來，我們媳婦都要費勁心思把蝦線都剔除。
其實，蝦線屬於蝦的消化道，裡面黑色的東西自然是小龍蝦還沒有排出體外的排洩物，對，就是你們說的那個啥（你們懂的）。
理論上來說，它確實不算乾淨，很多人心裡也會覺得不舒服，所以在處理蝦的時候都會把它去掉。但是，如果實在忙，或者嫌處理麻煩或者不小心吃了……也沒事兒。因為經過烹調做熟，小龍蝦都做熟了，蝦線裡的細菌會被高溫殺滅，也是安全的，即使吃下去也會被我們的消化道進一步消化代謝。只不過，它可能味道會差一些。
實際上，動物的排洩物並不會像大家想像的那麼恐怖。比如，聞名世界的貓屎咖啡（麝香貓咖啡，Kopi Luwak）是從食用咖啡豆的麝香貓的糞便中提取原料並加工完成的咖啡。因為經過麝香貓胃發酵的咖啡豆所製成的咖啡別有一番滋味，貓屎咖啡成為國際市場上的搶手貨，每磅的價格高達幾百美元。
另外，龍涎香，是一種珍貴的海產品，內含龍涎素，常用來做香水。它就是抹香鯨的腸內分泌物，有的抹香鯨會將其吐出來，有的則會從腸道排出體外。
當然，如果實在擔心，把蝦線去掉，或者小龍蝦買回家後用清水養幾個小時，能讓小龍蝦把廢物排乾淨。
02
蝦黃都是屎，不能吃？
關於小龍蝦一直都有一個「爭議」的說法稱，小龍蝦頭裡沒有「黃」，蝦頭裡面黃黃的東西是「屎」，根本不是蝦黃，不能吃。那麼，小龍蝦到底有沒有蝦黃？它裡面黃黃的東西到底是什麼，能不能吃？
小龍蝦雖小，但五臟俱全。我們平時吃到的蝦身、蝦球，只是它的尾巴。而小龍蝦的腦、心臟、性腺、消化腺還有胃和觸角腺等等雜七雜八的器官，都集中在了頭部。
蝦頭裡的「黃」，它既不是蝦卵也不是蝦屎，而是小龍蝦的消化腺，也就是肝胰腺，主要包括了蝦的肝臟和胰臟，它主要作用是幫助小龍蝦消化食物的。
一些研究對蝦黃的營養進行分析發現，「蝦黃」裡是含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，其中脂肪酸是它的一大特色，比如DHA，EPA等，這些對我們的健康可都是有好處的。而很多人擔心的重金屬，其實，正規的小龍蝦都是在安全範圍內的。因此，蝦黃是可以放心吃的。
不過，小龍蝦的問題是，它們個頭不大，多數時候我們吃到的小龍蝦中蝦黃並不豐富，吃的時候也不是特別方便，如果挑不好，還會吃到其他並不好的內臟，比如鰓，小龍蝦靠鰓過濾水中雜質，容易富集毒素。
所以，如果喜歡吃蝦黃，也不嫌麻煩，還特別會吃，那倒非常值得吃蝦黃。但是，如果實在覺得麻煩，不吃蝦黃也不用可惜。不喜歡吃，也不用強求自己。
03
蝦頭容易富集重金屬，不能吃？
對於美味的小龍蝦，還有一種說法就是：蝦頭容易富集重金屬，不能吃？
之前熱門綜藝《嚮往的生活》中，戚薇和何炅一起剝小龍蝦，她看何老師把蝦頭扔掉了，於是發出了問：「你真的不吃（蝦）頭嗎？」。
民間也一直流傳說，小龍蝦都是生活在髒水裡的，頭很髒，容易富集重金屬。這是真的嗎？其實，你可能誤解小龍蝦了。
小龍蝦的環境適應能力確實很強，在汙染比較嚴重的水域也能存活下來。但是，它其實也怕髒，如果水質太差，小龍蝦不僅長不好，還可能死亡。而且，它攝入的重金屬大部分被轉移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以，正常小龍蝦裡的重金屬並不會超標。
至於小龍蝦的頭，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，所以，小龍蝦的頭的確會更容易富集一些重金屬。但這並不意味著小龍蝦的頭就不能吃。
實際上，只要是正規養殖的蝦，都是可以放心吃的。
蝦體內的重金屬，主要來源於水和飼料，一般來說，內臟（蝦頭部分）和蝦殼中的含量會高一些。但是如果水質和飼料太差，蝦也無法存活，所以，正規養殖的小龍蝦重金屬一般都在安全範圍內。從目前我國對小龍蝦等水產品的調查數據來看，吃小龍蝦的重金屬風險還是很小的。
而且，消費者食用小龍蝦主要集中在夏天，短期內的食用量可能比較大，但全年平均下來攝入量還是較少的。只要你不是天天吃、頓頓吃、常年吃，完全不需驚惶。況且，養殖蝦蟹的重金屬富集情況一般較輕，成人一般不足為慮。如果你實在有疑慮，那就專心吃蝦肉吧，反正頭上肉少、也不是很好吃。
當然，重金屬對對兒童、孕婦及老人的影響比較大，不吃蝦頭也是更好的選擇。
04
如何健康吃小龍蝦？
那麼，在炎炎夏日，如何安全烹飪和食用小龍蝦呢？
小龍蝦雖然好吃，但也可能被致病菌和寄生蟲汙染，建議大家：
1.如果自己買小龍蝦，建議購買小龍蝦時儘量去正規的市場挑選新鮮的龍蝦。
如果發現有死的小龍蝦，儘量不要購買，因為死的小龍蝦被細菌等汙染的風險更大。吃的時候，最好先用清水浸泡半個小時，然後去掉腸線、刷淨蝦尾再做熟透吃。
2.如果在外，儘量去正規的餐廳吃小龍蝦，儘量不要去路邊小攤販。
特別強調的是，吃小龍蝦一定要充分加熱熟透，這樣就能殺死可能存在的細菌和寄生蟲。吃不完的龍蝦可以冷藏密封保存，但第二天拿出來吃也要記住充分加熱。
3.適量吃，不要吃太多。
小龍蝦真的太好吃了，每次吃點一大盆都不過癮，自己買也會買好幾斤。建議還是悠著點吃，因為現在很多小龍蝦，為了好吃，味道都比較重，比如麻辣龍蝦，油多鹽多，多吃也不健康的。
參考資料：
[1]彭倩.小龍蝦重金屬汙染及人體健康風險評估[D].江蘇:南京大學,2015.
[2]燕志.揚州市水產品質量安全風險監測及小龍蝦重金屬風險評估[D].江蘇:揚州大學,2018.
[3]王慧,毛偉峰,蔣定國, 等.中國居民水產品中四種常見重金屬暴露評估[J].中國食品衛生雜誌,2019,31(5):470-475.
[4]陳勝軍,李來好,楊賢慶, 等.我國水產品安全風險來源與風險評估研究進展[J].食品科學,2015,36(17):300-304.
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