配方:尼斯沙拉
如何正確烹飪遊戲
薩曼莎意圖
我們對復古大廚的很多食譜都有不同的看法。無論何時，當你決定做一道歷史複雜的菜餚時，你都在選擇要包含哪些元素，要遵循哪些技術，不要遵循哪些技術。這是不可避免的，當我們處理那些有歷史的舊盤子時，那些已經忍受了適應，收養，擺弄和私生子的。但今天的菜餚則更進一步。
Nicoise也有自己的組織，名為Cercle de la Capelina d 'Or，抗議不正宗的沙拉。它把精力集中在煮土豆和熟青豆這兩大麻煩事上。
這種沙拉最初是19世紀末尼斯的一種農家菜，與我們現在認為的尼斯沙拉幾乎沒有相似之處:僅僅是西紅柿、鳳尾魚和橄欖油。隨著時間的推移，還添加了其他配料:亨利·黑羅(Henry Heyraud) 1903年的食譜中有西紅柿、鳳尾魚、洋薊、橄欖油、紅辣椒和黑橄欖，但沒有現在教科書式的金槍魚和生菜的痕跡。
但我要勇敢。我有點偏離了方向(有點害怕來自尼斯的人的影響)，儘管只是加入了一些元素，如果當地人不接受，這些元素已經變成了普通的組成部分。當康諾特酒店(Connaught)的主廚海倫·達羅茲(Helene Darroze)把煮熟的土豆和青豆用在菜譜上時，引發了眾怒。但我想，如果達羅茲用它們，我就有好夥伴了。而且，由於這種蠟狀的、幾乎是奶油狀的土豆配上辛辣的、芥末味的醋油沙司效果非常好，青豆的咬痕與鬆軟的雞蛋和絲滑的金槍魚形成了對比，因此，被嚇得錯過這道菜似乎是一種恥辱。
金槍魚罐頭是經典的——也是美味的——選擇，但是我喜歡把它和切得很薄的金槍魚牛排搭配在一起。我總是覺得在高溫下煮昂貴的肉和魚會有點傷腦筋，我更喜歡燉或燉菜，因為這樣做幾乎不會出錯。但是我保證,烹飪這金槍魚牛排非常簡單:為一種罕見的牛排烤,擦油和鹽到每一方的牛排,熱厚底鍋,直到熱,然後把金槍魚牛排放在60 - 90秒前和烹飪60 - 90秒,最後休息五分鐘。
尼斯沙拉
使:有兩個
:要花費20分鐘
烤:一點時間都沒有
金槍魚牛排250克
湯匙橄欖油
3個雞蛋
150克黑橄欖，去核
400克新鮮土豆
綠豆150克
小奶油萵苣
10鳳尾魚
茶匙第戎芥末
1湯匙橄欖油
湯匙紅酒醋
1。首先，放一大鍋水燒開。滾煮時，加入雞蛋，煮7分鐘，然後取出雞蛋，放入冷水中。把新土豆加入沸水中煮15分鐘，直到用刀刺入，它們會把刀放回水中。把土豆從水裡提出來放到濾鍋裡蒸。最後，將青豆頂部和尾部放入沸水中煮兩分鐘。取出放入冷水中，然後用濾器過濾。
2。在中火上加熱一個厚底平底鍋。在牛排的兩面抹上油，撒上鹽。將金槍魚牛排放入鍋中煮60-90秒。小心地把牛排翻過來，再把另一邊煮上同樣的時間。取出，撒上黑胡椒粉，在沙拉製作過程中休息。
3.在盤子上放一層生菜。把鳳尾魚和黑橄欖放在盤子裡。把土豆切成兩半，把它們和青豆分開放在盤子裡。把雞蛋削皮，切成四分之一，再用盤子分開。
4。將金槍魚牛排切成對角線，然後在盤子上放上魚。將橄欖油、紅酒醋、第戎芥末醬和鹽攪拌在一起，用這種調料裝飾菜餚。