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五仁月餅是廣式月餅中的經典口味，但是從外面買咽來的五仁月餅總是感覺有一兩種味道不是自己喜歡吃的。怎麼辦？如果學會了五仁月餅的配方，裡面不喜歡吃的換成自己喜歡的口味是不是會更棒呢！
去朋友的私廚看了一下，月餅都賣瘋了，從他那邊學了一個五仁月餅低油配方，8年優質私廚師傅分享，除了青紅絲別的都愛，今天跟著泛泛一起了解一下吧。
01餅皮備料及說明
10隻裝80克月餅餅皮配方，梘水10克（食用鹼和水比例1：3，例如10克鹼加30克水，則形成40克梘水）、轉化糖漿75克（沒有可以看我之前的教程做，或用等量的麥芽糖或蜂蜜代替，返油效果沒有轉化糖漿好，只是略差些，要求不是非常高的可以用）、食用油30克（花生油最優，橄欖油次之）、底筋粉150克（不可用高筋粉代替，可用普通麵粉代替，底筋粉口感比酥鬆、普通麵粉稍微顆粒感弱些不影響效果）。又愛又恨的五仁月餅，餡料月餅皮清單大公開，沒想到有這麼多東西
02餡料準備
五仁月餅的餡料，可以按自己的喜好來搭配，我先說一下我這個裡面五種搭配的原因。核桃仁45克（炒熟切成黃豆大小顆粒，最好用原味的，因為加了糖或者其他味道的，核桃油特別容易壞，不易存儲）
腰果（40克+30克）的配搭，是因為其他果仁相對比較硬，腰果炒熟以後，切成粒時口感軟糯，添加了食用時的柔和度，如果不用腰果可以用夏威夷果仁代替。
熟芝麻（40克）的加入，會添加月餅整個內餡的留香度，和加入的葵花子仁（40克+20克）一樣的性質，這兩種都是添加內餡的香味用的。瓜子仁可以用南瓜籽炒熟代替，也可以把加號後臺的換成等量的不同的熟果仁，只要總量不變，這個食譜就可好操作。
花生仁（45克+20克）的加入，是為了提升整個餡料的油潤度，如果做少油月餅，花生及花生油的使用是優先選擇的。炒熟的花生仁在經過高溫烘烤以後，會出油。從而讓內餡油潤度在少量加油的情況下口感也比較好。
最後再說一下為什麼我加入了蔓越莓幹（+號後面的部分可以用這個代替，也就是說+號前面的是正常用量，如果不加蔓越莓幹則對應加上加號後面的克數即可。），其實也可以用葡萄乾代替。這裡加入以後，我就沒加青紅絲了，如果喜歡吃青紅絲，這裡也可以換成青紅絲。
03水性配料的準備
除掉月餅皮裡用的轉化糖漿和梘水，我這邊內餡裡準備了30克蜂蜜，20克食用油，及60ML清水備用。除了有圖片的這些材料，還需要準備如下這些：
鹽3克（添加內餡的口感，壓制甜度，如果喜歡吃鹹的，可以換成5克。）、糖25克、香油10克。這裡鹽和香油很多配方裡沒有，喜歡泛泛的朋友可以試一下，真的很好吃。
04工具準備
矽膠面板一塊、刮子一塊、矽膠勺子一個、羊毛刷子一個，100克月餅模具一個。我們明天來做80的五仁月餅，明天告訴大家為什麼用100克的模具。
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