吃遍全球，是很多吃貨的夢想。如果說到中外飲食有什麼不同，那不得不說的食物就是：黃油和奶酪。如今愛吃黃油、奶酪的人越來越多，但是它們的營養價值卻天差地別。買錯了不僅浪費錢，還可能會長胖哦。- 1 -黃油和奶油，不一樣蛋糕外層的奶油（cream），脂肪含量在 12～38% 左右，更像是脂肪濃縮了的牛奶。奶油「打發」，是讓奶油跟空氣混在一起，空氣包裹在奶油內。但如果我們用的不是打蛋器，而是攪拌機，情況會怎樣呢？攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便得到了了黃油（butter）。比起奶油，黃油的脂肪含量就高多了，達到了 80%～81%，這已經是名副其實的「油」啦。這時，整個體系只有一點點水存在了。如果在家無事，大家也可以試試用食物攪拌機攪打新鮮奶油來自製黃油。還是挺神奇的。黃油從奶油中出現了▼
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫不過因為翻譯問題，黃油的名字是很混亂的，它在超市裡有時候被叫做「奶油」，有時也叫「牛油」。這很容易引起誤解。比如，「牛油」也可以指從牛身上的脂肪組織中提煉出來的油。所以，在超市中，認準英文名「Butter」，一般就不會有錯啦～那黃油為什麼「黃」呢？其實是由於牛吃的草中含有黃色的類胡蘿蔔素，這種脂溶性物質大量存在於乳脂中，於是黃油也就染上了淡淡的黃色。不同的黃油顏色有深淺區別，這跟不同的牧場使用草的種類也有關係哦。將奶油快速攪打得到黃油之後，剩下的那些「水」我們把它稱作酪漿（Buttermilk）。在美國，它是製作鬆餅（Pancake）的原料之一。黃油好吃，卻並不營養。它幾乎全是脂肪，熱量幾乎達到了 890 kcal / 100 g，如果喜歡用黃油抹麵包可別貪多，每次一小塊足矣。而且，黃油和其他奶製品不同，含鈣量很低，吃黃油可不補鈣。- 2 -奶酪（Cheese）奶酪的別名有很多。音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、乾酪等。其實它們都是同一類的產品，只是叫的名字不一樣而已。奶油、酸奶油、黃油等都是牛奶中脂肪的加工產品，而奶酪則跟牛奶中的蛋白質有很大的關係。牛奶中蛋白質有一大部分是酪蛋白。在在蛋白酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。這個過程叫「凝乳」。那些凝固成固體的牛奶就是最原始的奶酪。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫其實，我們平時吃的木瓜撞奶、薑汁撞奶，牛奶遇到木瓜、薑汁等食物會凝固的原理其實也是一樣。木瓜和薑汁中都含有豐富的蛋白酶，這些蛋白酶能促進牛奶中的酪蛋白凝固。奶酪的種類有很多，每種奶酪的做法其實都各不相同，但「凝乳」始終是核心步驟。例如，提拉米蘇的靈魂食材馬斯卡彭（Mascarpone）奶酪只有凝乳過程，是直接將鮮奶油凝固得到的。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫披薩中的馬蘇裡拉（Mozzarella）奶酪以牛奶為原料，在凝乳前多了一個「發酵」的步驟，利用細菌發酵帶來更多層次的口感。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫超市常見的切達（Cheddar）奶酪，在發酵和凝乳之後又多了乾燥和後熟的過程，質地比起前兩種要硬很多。
圖片來源：Shutterstock.com / 《The Sugar Film》而藍紋奶酪（Blue cheese）還要在製作過程中添加青黴菌，從而產生獨特的風味。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫製作奶酪的過程中，「凝乳」過後剩下的物質，我們把它稱作「乳清」。乳清並不是沒有用的東西，愛健身的同學可能對蛋白粉比較熟悉，而蛋白粉有很大一部分就是以乳清為原料製作的。乳清還可以添加在其他食物中，用來改善口味，或者代替牛奶來節約成本。奶酪的營養價值很高，從某種意義來說，可以看做「濃縮的牛奶」。它含有豐富的蛋白質和鈣，但脂肪含量也不少，熱量一般在 250～350 kcal / 100 g，如果有減肥需求，可以選擇低脂奶酪。而且，大部分奶酪中的乳糖含量很低，特別是經過熟化之後的硬奶酪。所以乳糖不耐受者一般也不用擔心奶酪會引發腸胃不適。- 3 -一圖讀懂乳製品說了那麼多種乳製品，不知你 get 到了多少？如果你覺得有點暈，沒關係，丁香食堂特別做了一張圖。從圖中能更好地了解這些乳製品之間的關係：
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