近日，朋友圈和微博上的不少人紛紛號啕大哭：
想吃肯德基麥當勞必勝客海底撈…… 想喝星巴克一點點喜茶奈雪Coco……
然而，在海底撈目前仍在暫停業務情況下，不知道什麼時候才能開門。
再比如西貝，截至 2 月 9 日，全國 367 家門店中，223 家閉店。5 家只開堂食（主要為機場店），29 家有堂食 + 外賣，110 家僅有外賣。
可以說，在疫情下，我們不僅不能出去外面吃東西，想點外賣也不容易。
但是，我們也發現了有一些餐飲店在「頑強」開業。
比如星巴克，全國超 4200 家門店中，有超過半數的門店暫停營業，但仍有 2000 左右家在營業。
比如麥當勞，截至 1 月 31 日，除了湖北地區、部分景區和交通樞紐餐廳，有近 3000 家餐廳在正常提供服務。
為什麼疫情下，海底撈不能開門，星巴克和麥當勞卻能夠開門營業呢？
同是餐飲店，星巴克們憑什麼能不關門？
很多餐廳都關門了，星巴克為什麼能不關門？這和星巴克的本質有關。
我們可以看一下，用戶去餐廳，最焦慮的問題是什麼？
一般來說就是兩點：一是擔心食物在處理的時候不得當，可能會有病毒（不過只要食物煮熟了沒關係）；二是擔心店裡人多，會不小心被傳染。
例如，小編的一位朋友，是一個非常典型的例子，如果店裡超過 1 個人，他就不敢在店裡吃了。
星巴克在某種程度上能夠解決這兩個問題。
一，星巴克已經標準化了他們的產品。
例如，在星巴克，咖啡師幾乎不與原料接觸，只要是按照標準的生產過程，基本不會成為問題。同樣的，像麥當勞、肯德基也是如此。
此外，星巴克的食品生產只能在櫃檯上進行，對用戶來說，是相對透明的。在食品生產過程中，用戶基本上可以放心。
而像海底撈這樣的餐館，由於食品生產在後廚，用戶看不見摸不著，難免會有顧慮。
二，咖啡、漢堡等本身就是方便外帶的食物。
在生活中，我相信大家都有同樣的體驗，除非是去星巴克談事情或者工作、學習，不然都會選擇外帶，而非堂食。
而且，去年 5 月，星巴克上線的「啡快」，可以說是「無接觸配送」的「鼻祖」。
用戶只需要在小程序上下訂單，然後去店裡的「啡快」貨架拿貨就可以了，這樣的過程可以減少人與人之間的接觸。
當然，這種操作並非星巴克首創，像麥當勞、肯德基都有提供手機自助點餐的服務。
而星巴克在這次疫情期間，還對「啡快」進行了升級。以前的「啡快」就是在咖啡櫃檯的一側，用戶需要進店走到櫃檯再拿。
而現在，星巴克特地在門店靠近出入口處設立了取餐檯，用戶們可以快速取餐，減少與人接觸的機會。
甚至，有些門店直接把取餐口安排在門口處，用戶直接在門口的小桌上掃碼下單、取走咖啡。這操作，不管對店員還是對用戶，其實都是比較保險的。
正如你所看到的，星巴克之所以能夠繼續營業，主要是因為產品本身的特殊性質，以及在疫情爆發期間服務的特殊要求。
星巴克們在疫情下，依舊營業的「小心機」
在疫情爆發期間，儘管該地區大部分地區的星巴克門店已經關閉，但啡快和外賣業務仍在繼續。同樣，麥當勞在疫情爆發期間幾乎沒有關門，堂食和外賣也都正常進行。
所以問題是，為什麼星巴克和麥當勞，在疫情爆發期間能夠開店經營？難道只是為了賺錢？？
我們可以從成本和收益分析。
根據長江證券研究所測算的上海星巴克單店盈利模型。
無論星巴克是否開門營業，租金成本和一些原材料成本(如不易腐爛的咖啡豆和牛奶)已經作為固定成本。
但如果經營，能源成本，折舊和攤銷成本（機器損耗），以及人工成本，部分原材料（如沙拉和其他過期原材料），單店每天的成本「輕輕鬆鬆」上萬。
從星巴克的線下門店來看，即使是在最好的地點，也很少有看到顧客。
星巴克咖啡和外賣的數據看不到，但據統計，星巴克外賣收入佔到總收入的15％左右，在正常情況下，大概幾千快，流行期間有可能增加，但也不足以覆蓋成本。
所以星巴克是不怎麼賺錢的，即使有外賣和啡快加持。
再看麥當勞的數據，可以說更「不賺錢」。
據工作人員爆料，麥當勞開一家店需要10多個人，每天上下班，以及值班經理，餐廳還打開各種設備。麥當勞有更多的熟食，這意味著更多的原材料成本。
然而小編根據餓了麼 2 月的銷量情況計算了一下，截至 2 月 10 日，某店外賣收入大約是 7 萬左右，平均每天不到 1 萬。加上美團（該店銷量不到餓了麼的 1/10）和堂食，單店 1 天的收入大約就是 1 萬多，根本回不了本。
其實，這也是為什麼今年海底撈在疫情期間，連外賣都沒有。
根據財報算了一把，海底撈 19 年上半年單店每天收入才 1761 元，即使疫情期間點外賣的人會更多，也覆蓋不了為了做外賣多出來的原材料、人工等成本。
所以說，照常營業的星巴克、麥當勞真的並不賺錢。那麼「不賺錢」的星巴克們，營業背後到底有什麼秘密呢？
1）解決存貨問題
首先，星巴克們的這波操作，不是賺錢，是自救。
因為疫情的影響門店大批量閉店，星巴克們勢必會面臨過剩的存貨問題。比如星巴克的咖啡豆儲藏，星巴克應季款、特別款杯子的庫存積壓等。
這個時候要保持賣場的一部分開門營業，以點對點的單線拿咖啡快餐和外賣業務，可以幫助解決庫存過多店的問題。
此外，星巴克還大大減少了烘焙食品的生產，以減少庫存損失。可以看到，在上午9:30，許多商店都在賣的烘焙產品基本就已經售罄。
星巴克的庫存問題相對較好，麥當勞與星巴克相比就沒有那麼樂觀了。
麥當勞的原料儲存時間很短，如果堅持開門營業，就要持續進貨；如果臨時停業，會造成食材的極大浪費。
所以那些在疫情期間還在營業的企業，不是賺錢，而是自救。
2）讓用戶安心
其次，星巴克這一波運營也是為了減少對用戶的影響，讓用戶感到放心。
星巴克，麥當勞等品牌已經深入人心，很多人已經變得依賴於這些品牌。停業不單單對企業本身造成的影響是毋庸置疑，同時對用戶也會有很大的影響。
被品牌養成的習慣，用戶在短時間內難以克服，比如有的小夥伴因為喝不到星巴克連著喝了一個多星期的速溶，期待早點上班；還有的小夥伴表示「今日份的希望來自星巴克……」。
堅持經營的門店，實在儘可能少地給用戶帶來影響，讓那些重度用戶在特殊時期也能享受到服務，讓用戶們安心。
一位24小時營業的餐廳員工提到了為什麼賺不到錢的麥當勞和星巴克會堅持這樣做：
就好比他附近的麥當勞門店，開一天真的賺不了什麼錢，每天還要安排工作10多人，營業額只有2000多元，餐廳還有各種設備要開，麥當勞到底在堅持什麼？ 說實話，如果連麥當勞、星巴克都關閉了，大家真的不會感到恐慌嗎？
從某種意義上說，星巴克、麥當勞堅持經營，也是一種社會責任感的體現。
對於不暫停營業，麥當勞回應稱，麥當勞的每一餐都代表著一種正能量，也是對社會抗擊疫情的一種堅守。
3）給員工信心
除了讓用戶安心，同時也給員工的信心。疫情面前，餐飲業最大的公益是「活下去、不裁員」。
雖然疫情期間餐飲業受到重創，但一些品牌堅持不裁員，甚至會堅持全額支付員工工資。例如，星巴克在停業（部門門店）聲明中，強調停業期間排班的夥伴薪資照常。
結語
在微博上，有些網友「指控」說，這些還在營業的餐飲店就是為了賺錢。通過我們今天的分析，希望能夠幫這些餐飲店「正名」。
我們希望，大家能夠給予這些仍舊冒著風險，讓我們能吃上東西、能夠安心的企業一些尊重和理解；也希望這些企業能夠如他們所承諾的，做好防護措施，保證員工的安全、也保證顧客的安全。
當然，雖然星巴克、麥當勞有門店在正常營業，但還是建議大家少出門，能不出門就不出門。
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