雖然晉菜在整體上略顯粗狂，但過油肉卻是講究頗多，精工細作的一道美食。而且，過油肉的輻射能力非常之強。晉商所到之處，寸草…不對，是絕少不了過油肉。但各地都會根據當地的口味進行改良。比如我非常喜歡吃的奇臺過油肉拌麵，就和林香齋的正統過油肉相差甚遠。
這種改良，其實就是餐飲的再創新。比較懷舊的朋友總認為過油肉被改的一無是處，但是千人千味，適口為珍。一種美食如果得到推廣，就必須經過改良。所謂沒有正宗，只有傳承，就是這麼個意思。
下面說說過油肉的做法。至於正不正宗，地不地道，還請各位山西朋友評說吧。
第一步：處理肉片。
我們一般是選擇裡脊肉和豬梅肉各一半。裡脊肉細嫩，而豬梅肉大理石的質感會讓過油的肉片更加油潤噴香。將兩種肉片放入冰櫃稍微凍挺，改刀切成三釐米見方的中薄片（厚度0.3-0.5釐米）加入鹽，花椒水，適量胡椒粉，料酒，一個雞蛋，適量生粉，反覆抓勻後加入少許食用植物油，繼續抓勻上漿醃製10分鐘即可。第二步：處理配菜配料。
新鮮冬筍切三釐米左右的中薄片。如水發的需要下鍋汆道水去除酸味澀味。黑木耳泡發洗淨後，去根撕成大小合適的片後清水下鍋加適量鹽煮到斷生，撈出控水待用。蔥姜蒜切末待用。第三步：肉過油。鍋內放寬油，因為要過油，油少的話肉的炸制時間過長就會變老，柴。油溫燒到6成熱小冒煙，將肉片放入油裡半爆半浸一下。這個過程很短暫，現在8-10秒左右。時刻注意油溫和肉的顏色，如果肉開始變成淺黃色或者淡金色，就可以撈出控油了。此時將筍片也下鍋爆一下撈出控油，木耳別爆，當心炸的你家一廚房都是。奇臺過油肉拌麵的配菜，比如白菜，洋蔥，蒜薹，青紅椒等，也是這時下鍋爆一下。第四步：炒制過油肉。
鍋留底油再加入適量豬油，6成熱爆香薑末和一半的蔥蒜沫。事先老抽，生抽，鹽，胡椒粉，味精，溼澱粉，雞清湯攪勻成碗芡。倒入過油肉片大火翻炒，此時鍋邊淋第一遍醋。倒入木耳和筍片，繼續翻炒後將碗汁沿鍋邊徐徐倒入，稍等三年顛鍋翻炒。鍋邊淋入第二次少許陳醋，加另一半蔥蒜末，炒勻出鍋。一般還需要配蒜泥和醋一起上桌食用。