在太原，無論是婚喪事筵還是好友聚餐，酒桌上總有一道眼熟能辨的菜餚——過油肉，人們幾乎都品嘗過它那「香酥軟嫩、油而不膩」的味道，但多數人卻不一定知道其來源，也不一定知道它位於太原的十大名吃之首，還是山西十大經典名菜之一呢。
過油肉，聽其名就令人食慾大振。但它的傳說卻是一段悽苦的「身世」。
元末，到處都是農民起義，天下大亂，太原府平定州也不平定。為躲避戰亂，位於州府東北的太行山裡有一戶人家，逃的逃，死的死，家裡僅剩下爺孫二人，一老一小，相依為命。由於連年戰亂和乾旱，糧食顆粒無收。為了度過災年，爺爺每天進山打獵。一個天寒地凍的夜晚，滿身是傷的爺爺獵回一頭肥大的野豬，爺孫倆一直享用到大年過後。由於天氣漸暖，剩餘的大半拉子豬肉無法存放，於是爺爺想了一個辦法，將豬肉切成塊狀，過油爆炸後存放起來，每次做飯時切一塊過油後的豬肉與各種野菜搭配爆炒，既能填飽肚子度過災年，也讓小孫子吃得連連叫好。後來，小孫子長大經商後，在府城開了一家飯館。為了紀念已過世的爺爺，飯館起名就叫「過油肉」。慕名而來的食客品嘗之後，讚不絕口，於是「過油肉」火爆了，民間傳說的這個版本一直延續至今。
但據史載，太原地處中原農耕與北方遊牧民族文化交流融匯的接合部，「過油肉」最早緣於北齊的六鎮流民偏向鮮卑化的「啖肉」習俗，是當時漢民族與鮮卑族飲食文化在并州融合而成的一種食物，即將豬肉切成約五寸見方的塊狀，放在釜裡，擱上葷油、鹽、酒等調料，文火煮到七八成後，撈入油甕醃透，吃時再撈出，然後煮熟或炙烤，拌上新韭菜或大蔥，既味美又快熟。鑑於過油肉易於保存，食用方便，唐初李淵父子起兵太原時，御用「炊事班」便挑著小油罐裡的過油肉行軍，如同「肉罐頭」。可見過油肉最初曾是行軍或旅途中的「方便食品」。
宋朝是一個美食家的天下，肉過油而食，是宮廷裡的一道美味佳餚。到了明代，過油肉更受到了皇宮貴族們的青睞。明太祖朱元璋奉其為珍寶頭餚，每逢慶典盛會，酒席宴前上的第一道菜必是過油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡為晉王，建晉王府，設典膳所，過油肉這一名菜又重回太原，成為王府裡的「秘菜」。
明朝衰亡後，晉王府典膳所的廚師們只好流落到民間的飯店打工謀生，於是過油肉作為宮廷菜從深宮裡走向了街頭，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為當時的山西晉菜之首。
清初，晉商輻射全國，過油肉隨著晉商的足跡遍布了大江南北。所到之處又糅進了當地的精華，成為客居異鄉的晉商舌尖上的「鄉愁」。清朝乾隆皇帝御筆書寫的京城「獨一處」餐館，老闆王瑞福就是山西人，經營著地道的太原名菜過油肉，據說他本人曾在太原的餐館學徒，專攻過油肉的做法。逃亡西安的慈禧太后、光緒皇帝途經太原，也曾用過油肉壓驚解乏。
老太原人鍾情過油肉，從他們打問廚師手藝的語氣中便可略知其情，回答者只要說，人家的過油肉做得可好呢。打問者心裡就有底了，過油肉做得好，做酒席菜就該沒問題。因為過油肉是做其他菜的基本功，過油肉做不好的廚師，在太原是得不到認可的。昔日郊區的鄉親們諞侃進太原城裡下館子時有句順口溜：「一盤過油肉，兩碗白皮面，滴點香蒜醋，賽過小神仙。」可見，當年能吃盤太原「過油肉」也是人們舌尖上的「追夢」。
如今，隨著生活水平的不斷提高，過油肉早已是一道極為普通的大眾菜餚了，但它的味道守真，仍是太原人舌尖上的「鄉愁」。
本文轉載自《山西晚報》
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