「廣撒網式」快餐布局，成功率到底幾何？
海底撈又一新快餐項目浮出水面：位於鄭州正弘城的「喬喬的粉」。
40平左右，24個餐位，延續了以往開快餐的小面積、低價策略，一碗土豆粉只賣8.9元。
繼麵館、米線、蓋飯之後，又盯上了土豆粉，網友紛紛議論，海底撈做快餐的想像力還有多大？下一個品類又會是誰？
這樣廣撒網式的布局真的好嗎？這些項目的成功率又有多大？
探店
繼續延續「小面積、低價格」的快餐策略
「喬喬的粉」位於鄭州正弘城負一樓，位置在一個拐角處，沒有門頭，招牌就是迎賓臺（兼具小料臺）上的logo，如果不是刻意尋找，很難發現。
整體上門店裝修清新風，原木色桌椅和淡藍色牆面時尚又溫馨。面積不大，約40多平，最大程度開放，店內情況一覽無餘，2、4、6人桌都有。
餐見君和朋友本想一嘗美味，但詢問得知，未正式開業，店員說預計在雙十二過後正式開業。
從菜品上看，SKU少而精，甜品是亮點。
主食土豆粉只有6種，番茄肥牛、三鮮菌菇、藤椒蓮夾等，還有鹽酥雞、雞湯麵筋、牛肚串等特色小吃、茶飲、甜品和免費的小料臺。
菜單的亮點是，單獨設置了甜品類，燕麥紫薯球、冰皮麻薯、酸奶慕斯兔三種高顏值甜點，很吸引人。
超低價，一碗粉售價只是同類商家的一半兒
正弘城是鄭州的潮流中心和潮牌聚集地。即使是位於負一樓的美食街，人均消費也超過20元。
而「喬喬的粉」非常平價，最便宜是三鮮菌菇土豆粉8.9元，最貴的12.9元，粉面免費續加。
比同品類商家便宜很多，比如深耕鄭州多家的姐弟倆土豆粉，一碗原味土豆粉17元。
小吃價格也不貴，比如麵筋是4.9元、冰皮麻薯和酸奶慕思兔都是2.9元，論個賣，簡直不要太便宜。
延續了海底撈做快餐的一貫邏輯：極致性價比。比如「佰麩私房面」的均價是7元，和「撈派有面兒」的特色涼麵僅售2.99元，「十八汆」均價9.9元，均低於消費預期。
隨處可見「海底撈」的影子
雖說門店還未正式開業，但「海底撈」的基因顯而易見。比如服務優秀，前臺小哥告知門店暫未開業，為表歉意贈送了幾張免費的飲品券。
顧客體驗超預期。粉面免費續加，而且奶茶中的椰果、紅豆和燕麥也是免費加，這在一般的土豆粉店很少見。甚至這麼小個店，還專門做了「特色小料臺」，蔥花、香菜、辣椒等經典小料任顧客自選。
重視科技加持，追求效率。據店員介紹，門店採用了一些先進的自動化設備，出餐快。
最眼熟的還屬門店的甜品小吃，比如冰皮麻薯、酸奶慕斯兔都是海底撈的「網紅甜品」。
猜一猜
米麵粉都有了，海底撈下一個品類要做啥？
今年以來，海底撈快餐項目頻頻曝光，先是麵館「十八汆」、「撈派有面兒」、「佰麩私房面」，接下來是主打蓋澆飯的「飯飯林」、做紅油米線的「秦小賢」、如今做土豆粉，似乎也在意料之中。
粉類領域雖然有眾多玩家，但知名品牌並不多。在2020年中國粉面十大品牌榜上，面類有7家品牌上榜，而粉類只有「姐弟倆」、「阿香米線」、「無名緣米粉」三家上榜，是典型的品類大但品牌少的賽道。
圖片來源：紅餐網
在孵化副牌方面，海底撈似乎偏愛低客單、SKU少、投資小的快餐項目。
不過對於海底撈而言，賽道的邊界從不是問題，如何塑造本賽道核心競爭力才是關鍵。
就像做火鍋時，海底撈用服務形成口碑，再用超預期做復購和傳播。而到了快餐，海底撈則主抓性價比，試圖解決顧客為什麼來？為什麼還來的問題。
或許可以大膽猜想下，下一步海底撈會不會孵化出螺螄粉、水餃甚至煎餅果子。
分析
廣撒網式布局，成功率幾何？
海底撈一直在謀求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。投資、收購或者孵化的餐飲品牌，目前來看已有10個（公開並運營的），可見覆蓋品類之廣。
圖片來源：餐飲家
之前海底撈也公開回應，公司內部鼓勵創業，低到一線的服務員，高到高級管理層，都有創業的機會，「主要看有沒有被認可的方案」。
此前，張勇發布的「接班人計劃」，就提到內部創業這件事，可以多修積分，多賺錢。這已經不再是用餐飲企業的玩法，而是用網際網路公司的打法去做品牌。
據內部人士透漏，海底撈做快餐，其實就是拿出一部分資金，分給若干個創業小組去做，讓他們「單打獨鬥」，接受市場的「弱肉強食」。
這種做法的好處就是全面撒網，低成本試錯，只要其中一個模型被驗證，就能實現快速鋪開。不排除未來海底撈會從中挑選出具有發展潛力的品牌，做重點培養，發展第二增長曲線。
背靠「海底撈」這棵大樹，理論上這些品牌都不弱。但有餐飲老闆從開店策略的角度進行了分析，認為海底撈很強，但也僅限於火鍋領域，開出火鍋食材超市並不稀奇。
但不斷「跨行搶食」，一會做面、一會做飯、一會賣粉，想幹啥幹啥，沒有集中火力壓倒性投入一件事，這樣的項目成功率又有多大呢？
落棋不穩就很容易出現破綻，顯然這些結論並不是憑空想像。
比如這家土豆粉店，商場圍擋宣傳的是「嗨樂土豆粉」，卻因為商標無法申請，在開業前幾天突然更名為「喬喬的粉」，足以表明準備不足，浪費了開業前圍擋期的宣傳；
且門店的位置不顯眼，也沒有醒目的門頭，一眼望過去不知道是賣什麼的，這也犯了忽略門頭引流的大忌。
餐見君還發現，年前開業的十八汆、佰麩私房面等品牌，並未進一步擴張。從大眾點評來看，「便宜實惠」的評語最多，「中規中矩沒有特色」是普遍認知。
從海底撈上半年財報來看，其內部孵化的十幾個快餐品牌對業績的貢獻微乎其微。
△2020年上半年其他餐廳經營收入，僅佔總收入的0.1%，幾乎可以忽略不計。
既要砸資金去支持內部創業，但每家店又不利用「海底撈」這一名字去引流，只能說老大哥要走的還是「實踐出真知」的路線，但是否浪費了品牌資產呢。
最後
外界對海底撈試水快餐賽道，褒貶不一。有的認為一味做工業化快餐，拉低海底撈身份；有的認為海底撈一直在搶奪夫妻店的飯碗，不給留一點活路；還有的說這是在亂槍打鳥，難成。
不管支持也好，否定也罷，海底撈已經開啟狼性擴張的步伐，想必在鼓勵內部創業時，便想好了「走彎路，接受質疑」的準備。
不可否認的是，把外部多元化業態試水，和內部人才篩選制度相結合，這一招很是高明。
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