海底撈在全國布局的4家麵館，至此全部揭開神秘面紗。
繼北京的「十八汆」、成都的「撈派有面兒」相繼曝光後，昨日，餐見君探訪了鄭州的「佰麩私房面」，而西安的「新秦派麵館」目前是停業狀態。
海底撈進軍快餐賽道的心昭然若揭，但為什麼選擇了面？
這幾家麵館裡，又隱藏著海底撈哪些經營邏輯和戰略野心？
第547期
文：小倩 田果
圖片來源於網絡（侵刪）
根據多方爆料與證實，海底撈一共有4個快餐項目，除了位於北京的十八汆、成都的撈派有面兒、鄭州的佰麩私房面，還有位於西安的新秦派麵館。
據天眼查數據顯示，上述4家麵館分別屬於4家不同的公司，但都隸屬於新派（上海）餐飲管理有限公司（海底撈全資子公司）。
目前，北京、成都、鄭州的麵館都在營業，但西安的暫時沒有營業信息。
▲北京的十八汆（上）成都的撈派有面兒（下）
01
探店
均價7元，2分鐘可出一份面
晚上7點，餐見君到達位於鄭州中原萬達金街外街的「佰麩私房面」。
門店分上下兩層，周邊不僅有商場、寫字樓，還有多處居民區。據服務員介紹，門店去年9月份就已開業。
原木色的餐桌、灰白的牆面，簡單的裝飾.....店面裝修風格簡約時尚，一樓有共五張餐桌，16個餐位，略顯擁擠，二樓暫停開放。
▲當時店裡有6位顧客就餐
據了解，二樓一般只在中午開放，顧客多是附近的上班族，晚上就餐人數相應較少。
區別於成都、北京的明檔設計，佰麩的廚房在一樓走道的盡頭，半明檔操作。店員有5名，前廳2人，後廚操作間3人。
一進門，服務員小姐姐就熱情招呼，主動引座，告知餐見君可掃描桌面二維碼點餐、結帳。
2分鐘後，後廚操作員將面端到了餐桌。
餐見君觀察到，佰麩私房面有17款sku，主打拌麵和湯麵，招牌包括油皮面、芽菜肉醬面、番茄湯麵等，還有鄭州人最喜愛的牛肉燴麵。
價格在6-10元不等，最便宜的麵食只要6元一份。
小吃類有4款，包括肉夾饃、滷雞蛋、滷豆乾等，以及椰汁、王老吉等5款飲品。自助小料臺還有一些泡菜小吃。
除外，如果不夠吃，只需3元可額外加面。分寬面、細面，考慮周到。
餐見君兩個人，點了酸湯肉絲麵、番茄湯麵、加上豆乾雞爪，共消費23元。
價格實惠是真，但總體口味一般。
▲鄭州佰麩私房面部分產品
02
不加盟，不依附海底撈
由蜀海提供後端配送
佰麩私房面，與位於萬達金街的海底撈一牆之隔。
就餐過程中，海底撈服務員來到門店借「泡菜小吃」，原因是「有顧客想吃這個」，還熱情地向我們打招呼。
據麵館店長介紹，門店獨立運營，不開放加盟，不依附於海底撈，由蜀海提供後端配送。
雖說如此，餐見君在這裡也體驗了一把「海底撈式服務」，服務員不僅熱情主動，也是一刻也閒不住，從收銀臺擦到小料臺，又到餐桌。顧客臨走也不忘送上一句「謝謝光臨」。
03
對比3家麵館
價格低是最大記憶點，但味道一般
對比海底撈這3個快餐項目，我們發現了一些隱藏邏輯：
在選址上，都是人流量大的地方。十八汆和撈派有面兒都是街邊店，佰麩私房面則位於金街外街，但三者都屬於人流量大的地方，附近除了商場、辦公區，也有多處居民區。
裝修環境上，極簡主義，乾淨衛生。都是極簡風格，注重功能性，沒有多餘花哨的裝飾。雖然面積都在100-200平，但相比周邊的餐飲店，乾淨衛生多的不是一點點。北京的十八汆藉助智能機器凸顯科技範兒。
價格上，低於消費預期。佰麩的麵食均價7元，和撈派有面兒旗鼓相當，但後者的特色涼麵僅售2.99元，堪稱三家最低，「驚喜跳樓價」；十八汆均價9.9元，最高售價15元一碗，這也跟北京區域的消費水平有關。
在大眾點評上，有網友這樣評論撈派有面兒「大牌的品質，比夫妻店還便宜的價格。」
▲鄭州佰麩私房面
產品層面，因地制宜，標準化程度高。三家麵館的「地域」特色濃厚，因地制宜。比如北京人愛吃滷，門店就賣炸醬麵、打滷面.....成都人偏重口味，紅燒肥腸面、川香雞雜麵就出現在菜單上。
鄭州人吃燴麵可是老傳統，佰麩就賣經典牛肉燴麵、番茄湯麵.....面和澆頭都是提前預製好的，燙一下即可出品。
不一樣的澆頭，不一樣的撈麵，但都具備操作簡單、出餐快、標準化程度極高的特性。
效率層面，人效較高。成都撈派有面兒200平，有4名員工。北京十八汆256平，5名員工，在動線設計上，都非常注重效率。十八汆還採用「流水線式」，顧客選菜選面、結帳。相比來說，鄭州佰麩店有些不足，不到100平，店內有5名員工。
人氣層面。在佰麩私房面，餐見君就餐的30分鐘內，5張桌子也只翻了一輪，二樓甚至晚上不開放；成都的撈派有面兒，一天平均能賣出600碗面；北京店據說一天營收近萬元。
小結：價格低是最大記憶點，其次出餐速度快，但消費者普遍反映味道一般。翻看大眾點評，「性價比高、價格實惠」的字眼被提及最多，但同時「味道一般、口感不好」也常被詬病。
04
選擇做面
為搶佔領軍品牌地位
海底撈覬覦快餐賽道的決心很明顯，可為何不是米飯、米粉或者包子，獨獨選了面？
資深餐飲觀察人士認為，正是因為麵條有品類無品牌。
提起包子，定位高端的有鼎泰豐、中低端的有甘其食；米飯類快餐領域，鄉村基、真功夫已經佔領制高點，一些品牌甚至聚焦到了更細分的現炒，競爭嚴重白熱化。
但麵條領域，味千拉麵屬於日式，和府撈麵定位相對高端。從目前這3家麵館來看，海底撈對麵條的定位涉及更廣、價格更親民，走的是接地氣、性價比路線，瞄準的是全國小飯館的生意。
麵條的地域屬性比較強，不同地區消費者口味有很大不同，海底撈在不同城市做當地最大基數的麵條種類，更易『得民心「，搶奪高頻剛需小生意。
有分析認為，這種定位的想像空間非常大，目前市場上，還未有企業能把這一模式玩透徹。
05
低價不是終極王牌，成本領先才是
羽生策劃聯合創始人邊江分析，商業模式定位裡，首先是成本領先，這是海底撈做快餐的核心競爭優勢。
在麵館的項目上，則表現為供應鏈端的食材成本優勢，和高效的門店模型上。正如我們了解到的，麵館的食材和滷料澆頭均來自蜀海，在這種協同效應，無論是運輸、還是加工環節，都能做到成本最節省。
門店模型上，無論從自助（或掃碼）點餐結帳，再到動線設計，一切以效率為先，節省人工成本。
換句話說，低價不是海底撈系快餐的終極王牌，成本領先才是。
有人難免質疑，成都店1天賣600碗，7元1碗，每天營業額4千多，算上房租、水電等成本，利潤點在哪兒？
邊江指出，成本領先最終要走的是規模效應，有規模、高密度的布局才是這一模式成功的關鍵。單店的人流量能起來的話，就代表是剛需高頻，就意味著能規模複製。
但目前各城市都只有一家店，顯然都才處於試水階段。
對此，一位業內人士分析道，如果海底撈的商業模式走通了，未來就能快速滲透市場，且指哪打哪，比如去重慶賣小面、去武漢賣熱乾麵、去蘭州賣牛肉麵......
06
內部創業的產物，做得好被公司高價收購
這些麵館其實都是內部創業的產物，知情人士告訴餐見君，這些都是不同事業部的創業項目，做得好的會被公司高價收購。
目前在海底撈內部，鼓勵創業，低到一線的服務員，高到高級管理層，都有創業的機會，「主要看有沒有被認可的方案」。此前，張勇發布的「接班人計劃」，就提到內部創業這件事，可以多修積分，多賺錢。（相關閱讀：最新消息！海底撈啟動「接班人計劃」，傳遞9個隱秘信號）
像現在的麵館項目，多個品牌同步進行，考驗市場反應，指不定哪個能開花結果，只要有一個模式成了，那就成了。
把外部多元化業態試水，和內部人才篩選制度相結合，這招果然妙！
07
大佬攻擊戰：品牌碾壓、降維打擊
還有待市場檢驗