在烤串行業摸爬滾打了十幾年，趙龍最佩服的，是一個叫老楊的人。
他沒有見過老楊，只聽過這個人的傳說。這位老頭沒有門面，只在哈爾濱紅霞街附近支一個爐子烤串，但想要吃到他的串，至少要提前3天預約。沒什么正經的座位，很多慕名前來的食客，就站在門口吃，拿一瓶啤酒。冬天特別冷的時候，好多人開車來，就把車停在路邊，坐在車裡吃。
一年前老楊去世，人們才開始惋惜這樣一個烤串高手的消失，並且留下一些模糊的傳說。「不過大家都不太記得他具體在什麼位置，紅霞街多少號，沒有人能說準確。」趙龍說。如今趙龍自己也經營著一家烤燒店，50平方米。
在每一個東北人心中，都有這樣一個「老楊」的存在。
再沒有什麼能比「擼串+啤酒」能滿足一個東北人大口吃肉、大口喝酒的豪邁欲望了，它是中國版的深夜食堂。對於喜愛熱鬧的東北人來說，過分精緻的食物不足以慰藉，而燒烤大排檔，才是滿足靈魂的人間煙火。
位於哈爾濱市一條小巷內的燒烤攤。（圖片來源：視覺中國）
而所有關於東北的段子都離不開燒烤。「大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤」，是東北人的生活寫照；「支撐東北經濟的重工業是燒烤，輕工業是直播」，則透露著出燒烤在東北的地位；而那句更廣為流傳的「北上廣不相信眼淚，東北人不會喝醉」，也是在燒烤攤發生的傳奇；「世界上沒有什麼事兒是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓」，這是東北人的人生哲學。
有人說東北人天生會燒烤，給他們一個爐子，就可以烤全世界。
出走半生，歸來仍在烤串
「以前好多人家都支個爐子在院子裡邊或者樓下烤，就像四川人家家都會做回鍋肉一樣。」對於東北人天生會燒烤的說法，趙龍不置可否。他在哈爾濱的門店不大，一共有8張桌子，一到飯點坐得滿滿當當，小桌一天至少可以翻臺4、5次。「也談不上有什麼秘訣。」他說。
雖說東北人有會燒烤的基因，上手操作起來不難，但對於真正從事烤串這行的老闆來說，真正能留住老顧客的，不外乎還是如何更專業地開發產品的味道。
11年前，在和自家親戚開燒烤攤艱難摸索一陣過後，趙龍選擇到大連打工。在更大的燒烤店邊做工邊學廚，再自立門戶。在東北，不少燒烤店老闆都是這樣起家的。
東北燒烤 （圖片來源：視覺中國）
說起東北燒烤的流派，大致可以按照省份來劃分：黑龍江靠近俄羅斯，醃製後的牛羊大肉串是主流；吉林受朝鮮族飲食特色影響，燒烤擅長用蒜和朝鮮族辣醬；而遼寧燒烤的食材更加豐富，以海鮮為特色，「無所不烤」。
當然，隨著各地飲食文化交流的發達，燒烤之間流派的分野也不那麼涇渭分明，而是各地口味相互借鑑，新口味和單品也能迅速推廣和普及。
譬如趙龍在大連發現，當地流行的是一種「原味燒烤」，就是所有肉串都不煨料，只放鹽、味精、孜然、辣椒麵、糖，強調牛羊肉的原汁原味。
回到哈爾濱繼續經營，趙龍逐步在烤串口味的把握上有了更多經驗。出於一種更穩妥的經營策略，現在他店裡的烤串的口味主要分兩大類，「一種是傳統的、小時候的老味道，鹹鮮口味的，辣椒用得十分講究，要那種又辣又香的。」他告訴界面新聞，「而新式口味就是年輕人可能更願意嘗試的，比如帶甜口的蜜汁烤串。」
大塊肉串常常給人以「大快朵頤」的感覺，但用細細籤子穿著的、肉塊切成直徑1釐米左右的小串，才是眾多老鐵的最愛。「小串因為肉塊切得特別小，受熱均勻，熟得特別快，所以原味烤制的話它的口感要好於大串，」趙龍解釋道，「也更加入味。」
在物價水平不高的1990年代末2000年初，哈爾濱住宅區附近的燒烤攤，小串只賣1毛5到3毛錢一串，「最早的時候流行的就是小串，那個時候人都能吃，甚至一口氣吃百來串。」他回憶道。
哈爾濱市的一家燒烤攤。（圖片來源：視覺中國）
當然，對於「萬物皆可燒烤」的東北人來說，凡是差不多可以烤一烤的食材，他們都願意拿來一試。
去年，一部網絡美食紀錄片《人生一串》讓趙龍入了迷。片中遼寧海城三裡橋的烤豬心管，讓他產生了濃厚興趣。「以前在哈爾濱，烤心管往往是切成片、切成塊，很少有整根烤的，看完這個片子我就想試試。」他對照著紀錄片，反覆從火候上研究了很久，最終效果不錯才逐步推廣。
大多數從事燒烤行業的東北人，其實談不上有太多情懷和匠人心態，而這是把它當做一種謀生手段。不過，自帶幽默屬性的店主，還是可以在烤串過程和招攬顧客中找到樂趣。
「一烤滋滋啦啦的肉筋」「日常撩人系列之蒜薹羊排，一塊羊排肉配一條蒜薹那味道是嘎嘎的」「全網第一滋啦，老鐵沒毛病」……晚上10點，趙龍拿著手機拍下了幾條冒著油花的烤串小視頻，在有5000多人的微信朋友圈，以及3萬多粉絲的抖音平臺裡，滿足地按下了發送鍵。
東北人的深夜食堂：一個燒烤攤，就是一個江湖
35歲的金偉生活在遼寧鞍山，他和的幾個好兄弟，是在烤串攤上認識的。
在東北吃烤串是一件比較私人的事情，一同坐下來吃燒烤喝啤酒像是一種認同和親近。金偉的這幾個好兄弟，一個是公務員，一個是警察，而他自己幫家裡的工程項目監工。
南方人吃燒烤雖然也熱鬧，但是活動範圍大多數都集中在自己的領域。而東北則不一樣，喝嗨了整個攤都是一家人。金偉聽過隔壁桌那位公務員朋友因為點雞毛蒜皮的事兒要鬧離婚的煩惱，也見過警察朋友失戀的時候在燒烤攤買醉的沮喪。
熟絡了之後，他們總會聚到一家燒烤店，店裡都打烊了，沒有燒烤師傅，留個炭火就能自己烤。
這些老爺們毫無保留的一面都是在燒烤攤上呈現的。酒過三分，情緒就自然地湧上來，也沒有什麼顧忌。金偉曾經約過這幫朋友來家裡正經吃頓飯，但還是沒有燒烤攤的氛圍，待一會兒就散了。
燒烤攤是東北人的娛樂場。煙火與酒精的交雜之後，人們都放下防備，酣暢淋漓，大口吃肉。
燒烤攤是東北人的娛樂場，也是他們的小江湖。（圖片來源：視覺中國 ）
燒烤攤也是東北人的江湖。在一篇熱門的知乎問答裡，有人說吃燒烤是一件能看出一個人社會地位的事。
例如一個大哥，在燒烤攤擼串的時候旁邊總會有兩個人，一個是小弟，還有一個扒蒜的老妹兒。老妹兒負責扒蒜——在東北，吃烤串要配合著蒜，還有一個段子是「吃串不吃蒜，白來東北轉！」——時不時和大哥膩歪一下。而小弟則負責點菸倒酒，迎合著大哥的說法，時不時再問一句，「嫂子還想吃點啥？」
無論你什麼社會地位，只要在燒烤攤坐下，大家都成了兄弟。一個個小江湖在這幾寸人間煙火之中，形成了東北燒烤特有的味道。燒烤攤就是東北人的深夜食堂。
重工業燒烤，輕工業直播短視頻
「來了老弟~來兩串大腰子！謝謝老弟老妹兒來捧場！」
一個圓臉、胖胖的東北大姐笑嘻嘻地招呼著，麻利地在燒烤爐邊給肉串翻面、刷油、灑調料面。餐廳裡敞亮的半開放式後廚，和吸走大部分烤肉煙氣的「無煙淨化燒烤車」，讓她在幹活之餘能同時被一群食客舉著手機拍照、圍觀——他們都是衝著抖音上的知名網紅「黑河腰子姐」這個名號而來。
黑河腰子姐
之前提到的那個段子，「重工業燒烤，輕工業直播短視頻」並不是一個玩笑。
2016年微博「超級紅人節」票選的十大網絡主播中，6人來自東北。根據陌陌發布的《2017主播職業報告》顯示，全國63.3%的男主播來自東三省，平均日直播時長更是超過8小時。
黑河腰子姐算是後起之秀。
滋滋冒油的烤大腰子吃起來帶勁，外地食客們特意聽她吆喝一聲「來了老弟~」才不虛此行。正是這句拉長音調、中氣十足又極富東北特色的吆喝聲，成為2018年抖音上一句相當魔性的口號——它被當做配音，搭配在各種寵物、街拍等搞笑短視頻中，也讓這位大姐成為了粉絲數量超過148萬的網紅。
就在一年前，腰子姐的活動範圍還不是各種網紅大會和直播間，而是黑龍江黑河的華富夜市——當地頗為繁華的商業街區，一到晚上，便容納了燒烤、麻辣燙、烤冷麵、水果等各式流動小吃攤販。
在被人稱作「腰子姐」之前，周圍的攤主和熟悉的顧客喊她「小胖妹」。2012年她和丈夫開始推著小吃車出攤，賣炸臭豆腐。再後來，她轉行幹起了燒烤。
不同於餐廳後廚，大排檔、小吃攤的特色在於老闆可以和顧客近距離接觸，這也讓腰子姐愛招呼的性格有了用武之地——東北人管這個叫「會來事兒」，一個站得住腳的燒烤攤，離不開撐得住場面的老闆，或者八面玲瓏的老闆娘。
「我就尋思你多來兩趟比啥都強，對老主顧經常多送點或是抹個零。」她會主動地和顧客嘮嘮家常，「顧客會問我今天賣得咋樣啊，我說還行，完了就隨便聊聊他們的工作和生活上的事。」
這是一種和顧客拉近距離的方式，也能減少等待燒烤過程中的焦灼——在黑河這座靠近中俄邊境的城市，冬天的氣溫能達到零下20度。「一聊時間就過得特別快，他們就不會老催我。」她說。
燒烤攤的老闆可以和顧客近距離接觸。（圖片來源：視覺中國）
腰子姐命運中的一次轉折，正是來自於東北式的熱情。
去年8月的某天，黑河一個抖音博主在夜市逛了一圈尋找合適的拍攝對象，旁的攤主忙於生意，對這個奇怪的要求並不感興趣。最後，他來到了腰子姐的小吃車前。
「我就覺得拍一個視頻也沒啥的也挺好的，」腰子姐回憶道，那句標誌性的「來了老弟」便是他日常招呼顧客的口頭禪。「第二天他特意跑來告訴我，姐你火了，500多萬點擊量。」
很快，被抖音吸引的食客們，陸續慕名而來。很多人甚至專程從幾百、數千公裡的外省市奔赴黑河，就為了和「來了老弟」的腰子姐拍短視頻。「很多時候我剛把車推上去，呼啦一群人就上來了，說等你半天了。」
抖音這樣的社交平臺，仍然是她招徠顧客的方式。
出於東北人豪爽的天性，腰子姐覺得，招呼鏡頭前的老鐵們，和平時招呼自家顧客有什麼不同。現在甚至還有杭州專門的網絡推手團隊主動找她合作，在過去幾個月，腰子姐頻繁地出現在哈爾濱、煙臺、西安等城市「直播烤串」。
不過成為網紅的腰子姐，仍不打算放棄燒烤的老本行。後來隨著夜市小吃車被取締，腰子姐轉而進入門店與弟弟合夥經營。「有人說腰子姐成名就飄了，」她告訴界面新聞，「其實我並沒有，還是老老實實地，等我掙了錢，一定要擁有一個完全屬於自己的200平米的燒烤店。」
走出東北
「我尋思著，整這樣的招牌，就有人認。」東北口音濃厚的段明輝，讓你很難想到，他其實是個雲南人——與來自黑龍江的合伙人做生意十多年，口音也被同化了。
如今段明輝和他合伙人在北京五環外經營一家海鮮燒烤店，店裡明晃晃打著的招牌是「正宗錦州燒烤，第六代傳人」。
半透明的後廚裡，錦州的廚師老張正在熟練地給烤豬蹄翻面、灑上調料——這是這家燒烤店最招牌的美食。連服務員統一的制服後背上，都寫著「招牌東北烤豬蹄」的字樣。
老張的頭銜，聽上去像是出自某個歷史悠久的燒烤世家，不過段明輝也承認，所謂的「第六代傳人」得仔細掂量掂量。「烤串師傅確實是從錦州找過來的，第六代嘛，也不是說他太爺爺、爺爺、爸爸這樣傳下來，是師父帶徒弟，很快的。」
東北燒烤似乎成了一個「門面」。在北京，你不難找到以東北城市的命名的燒烤店——錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城串吧，鶴崗涮肚燒烤等等。
而錦州最近幾年格外火熱，它是東北燒烤走出東北的代表。
位於遼寧省西南部的錦州，北邊有山，南邊靠海。因為獨特的地理位置和豐富的食材，錦州燒烤融合了東北燒烤重鹹的口味，而且包羅萬象——號稱從海鮮牛羊飛禽蔬菜水果甚至昆蟲（蠶蛹）「無所不烤」。
錦州燒烤，無所不烤。
無論是牛羊肉串，還是五花肉，抑或日式燒鳥裡才會出現的烤雞皮、烤雞軟骨和雞肝，甚至本應該拿來燉的茄子、土豆、豆角，錦州人都能拿來烤，菜單上密密麻麻可以寫上一百多條。
另一個方面也是由於政府的大力扶植。如今錦州街頭講究一點的燒烤店，門前大多樹立著一塊像景區大門一樣的石頭，上書「錦州市非物質文化遺產 錦州燒烤 錦州市人民政府」的紅色大字——2011年，錦州市政府把「錦州燒烤」列為了當地第三批非物質文化遺產。
作為一個雲南人，段明輝其實也說不清楚，單從口味上來說，錦州燒烤和東北其他地方的燒烤，譬如哈爾濱，有什麼不一樣的地方。但正如在全國遍地開花的「蘭州拉麵」不是蘭州人而是青海人開的、「杭州小籠包」並不正宗一樣，作為一個生意人，他必須用一個最有品牌效應的方式招攬顧客。
「我覺得既然能把非物質文化遺產申請下來，就像專利似的，還是搶佔了先機。」他覺得，一個地方既然做成了產業集聚，那麼一定還是把燒烤研究透了，並且還能做到文化輸出。
「在錦州開個燒烤店，門口擱塊石頭，就有人認。在北京打著錦州燒烤的名號，也會有人特意來問，哥，你家是正宗東北燒烤啊？」