一
夜色降臨，華燈初上，山城漸次綻放出迷人色彩，伴隨著長江郵輪汽笛聲響，重慶夜生活緩緩拉開帷幕。南坪東路，陡坡高樓，僻靜小街，車輛疾馳。
「你找『神夥』呀？喏，前面那條路，抵攏倒拐——」南岸區南坪東路一帶，如果你沿街打聽「神夥」燒烤的位置，附近住家戶就像聽到打聽老鄰居一樣，熱忱地給你指路。街邊小店一角，煙氣嫋嫋，鐵槽裡炭火紅豔，間或躥起的火苗瞬間迸濺出無數星火，幾個師傅正專注地操作著。
「老闆，烤雞蛋、烤腦花、烤鯽魚各來一份！」
「老闆，我們加兩份烤肥牛。」
「老闆，我們五個人。」
……
一個微胖的中年男子，在店堂裡笑容滿面地忙前跑後，迎客、招呼、遞凳、提壺、擦桌……從傍晚六點開門迎客，人聲鼎沸、觥籌交錯，直到次日凌晨四點鐘……從一家小小的燒烤路邊攤，發展到大排檔，到新開張的三層樓燒烤新店……一晃，這樣熱鬧的就餐場景，在這位男子的眼前已經上演了十年。
二
「我叫王華，是神夥燒烤店的老闆。我於2008年3月，在解放碑七星崗那邊開始擺燒烤攤，一直發展到今天……」面對攝像機鏡頭，一個中年漢子侃侃而談，10年來，他多次接受過媒體採訪。
「王華」這個名字，在重慶市三千多萬個人名裡很普通，但因為燒烤店的出名，王華成了重慶燒烤界的一張名片。
王華是地道的「重慶崽兒」。他廚師出身，18歲在重慶一位名師介紹下，去雲南一家餐飲企業工作。和「霧都」江水拍岸、夏熱冬冷的地理氣候形成鮮明對比，雲南的風和日麗、藍天白雲給這個重慶崽兒留下了很好的印象。他喜歡上了雲南。
王華和妻子張秀梅站在他們老店門口
駐足雲南的11年間，王華做過不同的工作，擺攤賣小物件，還跟大多數餐飲人一樣，在不同餐店「跑攤」。他在雲南最大的收穫，是結識了雲南白族姑娘張秀梅。張秀梅身上有很多閃光點——賢惠勤勞、體貼大方、善解人意、開朗真誠，這些良好品質深深打動了王華，加上張秀梅對王華的印象也不錯，他們戀愛、結婚了。
不久，他們愛情的結晶誕生。小孩稍大點後，他們把孩子留給重慶王華的父母照顧，夫妻二人留在雲南打拼。後來，為了更好地陪伴小孩成長，出於對教育孩子的重視，2008年春節後，他們從大理搬回重慶。
思前想後，王華兩口子決定選擇熟悉並擅長的餐飲領域創業。返渝伊始，沒錢租門面，他們只得「寄人籬下」——解放碑七星崗附近一家麵館每天下午打烊時間較早，待麵館關門後，他們便把準備好的燒烤小推車推到麵館門口，擺起簡易的燒烤攤。
萬事開頭難，即便是小小燒烤攤，也很考驗人。他們每天賣燒烤到凌晨兩三點，然後收攤、打掃衛生、整理食材，回到住處、清洗整潔……忙碌到東方泛白，才進入夢鄉。睡到上午十點左右，王華起床去菜市場買菜，採購好當天燒烤所需食材後，在屋裡擇菜、洗菜、分菜、穿菜，另外還要炒制當天燒烤的部分作料……時間緊的時候，王華的父母會來幫忙。傍晚時分，王華推著車，爬山坡、下臺階，步行近二十分鐘到擺攤點。夏季，重慶城如火爐，王華到了目的地，累得動也不想動。
憶往昔，王華心裡充滿感恩：「兩位老人幫了很多忙，沒有兩個老人，那個時候我們怕也熬不過來。」張秀梅心裡則充滿了喜樂：「那時候就是身體累點，休息下就好了。當時創業沒啥心理壓力，特開心。我們擺攤在麵館的前面，空閒時看看過往路人和攤前食客，就像是在體驗各樣的人生。」說到這裡，張秀梅發出開心的笑聲。「特別是冬天，能站在熱乎乎的炭火槽前燒烤，是一種享受呀！」
王華十年前的燒烤攤，連名字都沒有。當時本地報紙美食欄目給市民推介美食，提到他們的燒烤攤，往往以「無名燒烤」為名來推介。即便無名，王華的燒烤也贏得了食客的青睞。
三
在解放碑擺攤一年後，他們告別了漂浮無根的餐飲初創期，2010年在南坪東路街邊租下一間門面，店堂不到70平方米，但也算有了穩定的營業場所。
從當年搬進去到今天，這家燒烤老店都沒怎麼裝修，甚至可以用簡陋來形容，一輛不到一米長的推車，一張桌子，幾張板凳。這樣一間小小的鋪面，後來漸漸發展到在店堂前擺了二十多張桌子。店裡開始一天幾十塊收入，不久便直線上升。很多燒烤品類供不應求，烤腦花一天最多賣了一百多份，烤鯽魚賣幾十條，烤茄子要賣七八十份。
「小店為啥取名叫『神夥』呢？」有些新顧客經常好奇地問。
「我老婆是雲南人。那邊的少數民族要過火把節。火把節裡人們跳舞、祭祖等。我們也是受此啟發，無意中想出『神火』這個名字。後來去工商局註冊時發現，這個名字已經有人在使用，我們就改為了『神夥』。」
夫妻倆在店堂裡作了分工。張秀梅在廚房進行烤制，王華性格外向爽朗，在前廳做收帳、招呼、接待的活兒。
「第一次烤鯽魚時沒多少經驗，不知道魚烤到什麼程度能好。魚身經過幾個來回翻動，魚皮竟然粘在了鐵架上。最後烤出來的鯽魚肉刺分離……」帶著笑聲的講述中，張秀梅絲毫不掩飾自己初創期烤魚失敗的經歷。
「冬天的時候，我在廚房裡面做燒烤，面向著炭火，背對著大門。烤一會兒後，整個人冰火兩重天——身前熱乎乎的，身後則是冷颼颼的！」張秀梅回憶說。為了省錢，她在廚房裡烤了一年時間都沒配抽油煙機。後來請了師傅，師傅覺得烤制時受不了，這才買來了抽油煙機。
「只要聊天，我一開口就是雲南味，別人一聽就很感興趣。」張秀梅的雲南話聽起來婉轉動聽。雲南和重慶相距不遠，有些去過雲南的食客，跟張秀梅聊天會勾起對雲南的回憶。慢慢聊熟了，客人成了回頭客，燒烤胃口也被養成了現在的口味。
蒼天不負有心人。自從搬遷至此後，他們的生意逐漸爆棚。小店傍晚5點鐘開門，一個小時後店堂裡外就坐滿了食客。夏天，門口的壩子上擺滿了桌子，全都坐滿了人。
四
重慶人好吃，且對吃挑剔。王華的燒烤店屹立十年靠啥？王華說很簡單，就是燒烤味道好。
店裡的燒烤品類除了烤雞爪、烤鯽魚、烤腦花、烤黑椒牛柳、烤耗兒魚、烤廣味香腸等常規葷料燒烤，以及烤玉米粒、烤荷蘭豆、烤海白菜等素菜燒烤以外，還秉承了重慶餐飲人天馬行空極富創菜想像力的特點。燒烤店裡不拘一格地推出了烤糯米蓮藕、烤餃子、烤大蒜、烤蒜香雞蛋、烤豆腐這類讓顧客有新鮮感的燒烤品種。
各種燒烤料擺放有序
「別小看了小小燒烤，要把它做好，裡邊有不少門道。」經過多年燒烤廚房的煙燻火燎，張秀梅成了燒烤行家。燒烤食材的初加工要注意細節，比方說雞爪要逐一剪去趾尖，還要把表皮修整治淨。像烤魔芋，魔芋裡邊包的蔥也有講究——選用火蔥，而非一般的香蔥。調料也不例外，他們用的辣椒麵，是雲南辣椒所制，經太陽曬過後打碎，辣椒麵色澤不佳，但很香。而有的餐飲人是先把辣椒在鍋裡炒香後再打碎。兩種不同的加工方式，呈現在眼前的辣椒麵味道有細微的區別。他們用的孜然粉則產自新疆。有的燒烤蘸料搭配很奇特，比如烤魷魚蘸芥末汁，咀嚼魷魚絲時一股撲鼻衝味讓食客欲罷不能。燒烤時，他們堅持葷素料分開烤制和裝盤，避免食材之間串味。
烤雞蛋焦脆的底層，是不少食客的最愛
烤魔芋
他們店部分葷料燒烤的風味，走的是「雲南食材+重慶味道」的融合風。招牌菜烤鯽魚選用麻鯽，因其他品種的鯽魚肉要稍厚，烤制的時間長且不易入味，而麻鯽的魚肉相對薄些，更方便後期烤製成熟。這一過程多達28道工序：擇選、宰殺、開背、治淨、煮製、拌味、燒烤、刷油等。他們將鯽魚從背部開刀，後續放入各種香料、調料。烤制時，火候要大些，要先烤魚身較硬較厚的部位，然後才烤其他部位。烤好的鯽魚，魚皮香脆，魚肉鮮嫩，魚肉甚至呈現出一層層的瓣狀，吃起來非但沒有魚腥味，還有一股奇異之香——因為烤制前，鯽魚裡加入了雲南的香茅草。此外，烤好的鯽魚肉吃起來潤滑鮮香，是因為烤制時往作料裡邊加入了少許炒香的豬皮粒。
烤大蒜
烤鯽魚和豬皮相配搭的創意不可謂不新穎，但這一創新來自於「誤打誤撞」。雲南有的少數民族喜將豬皮入餚，如把豬皮烤著吃。他們曾在店裡推出過烤豬皮，卻不怎麼被重慶人接受。他們覺得把豬皮丟掉可惜，於是切碎後加進烤魚的作料，沒想到，有了豬油的助力，鯽魚肉的鮮香味被加倍激發出來。
如此做出來的烤鯽魚，備受食客歡迎，甚至有食客吃鯽魚的投入狀態讓她記憶猶新——食客一點一點地剔出鯽魚肉，吃到最後盤裡剩下一副乾淨的鯽魚骨架。他們收盤子時感到很驚訝。
加了豬皮粒的烤鯽魚
他們店的燒烤端上桌來，有的食材表皮會有點焦。「燒烤就是要有似焦非焦的感覺才好，要是一點都不焦，那就沒有吃燒烤的感覺了。像烤大蒜，是連外皮一起烤制，吃的時候也是帶皮入口一起嚼，這樣吃才更有味兒。」張秀梅說。
如今交通便捷，物流發達，冰凍貨大行其道。可是他們堅持選用新鮮的食材，只有鮮貨加上調料現烤出來才好吃。食客進店後，自己在保鮮櫃裡現選食材，送到廚房後現烤。像葷料的肉類燒烤，講究吃食材的本味，比如牛肉在烤制時就只加辣椒麵、鹽、香料等簡單調料，烤好的牛肉吃到嘴裡，是一股很自然的肉香味。
經過長期琢磨，他們發現燒烤也可以走標準化路線。比如，燒烤產品的份數、重量，燒烤時候刷油的次數和間隔時間，燒制不同食材的火候和時長，特殊食材專用燒烤料的提前配製等。他們還研製出不少燒烤調料，如自製鴨腸泡椒、小菜泡椒、豬蹄蘸料等。
重慶人以前吃燒烤，多數是將素菜葷菜都烤好後，一起倒入大盤裡端上桌。他們則始終堅持把食材用竹籤串起來烤制，整串上桌。他們認為這樣吃燒烤才有感覺。漸漸地，來店裡的顧客都接受並喜歡上了這種吃法。
五
在張秀梅眼裡，燒烤在技術上比中餐、火鍋要難些。正因為親身經歷和體會了燒烤創業及白手起家的不易，他們萌發了打造中央廚房的念頭。
2016年，他們在離老店約千米處，開張了一家燒烤新店。店有三層，一樓是用餐大廳和燒烤廚房，二樓是中央廚房，三樓是庫房和辦公區。新燒烤店最大的亮點是率先在重慶燒烤界執行「4D廚房」管理。最明顯的例子，就是點菜區的各種食材擺放井然有序。有些葷料串好裝盤時，還在外面包上一層保鮮膜。各種食材也都採取標準化配製，這主要體現在打包串數、切配標準、穿制標準、打包數量等方面。
「我們燒烤店採用『4D廚房』管理模式，帶來了很多好處。像以前，需要調料的時候，廚師都是想到什麼買什麼，原料和調料東一包西一包地放。說實話，以前我也不知道到底有多少存貨。通過『4D廚房』管理模式的梳理，備貨數量一清二楚。」王華說。
食材保鮮櫃也按照「4D 廚房」模式管理
中央廚房分為穿串組、醬料組、庫管組，下面分別設置切配工、素串工、葷串工、炒料師、配料師、雜工等七八個不同崗位。各個環節全按照一定次序和流程進行標準化操作。
他們萌發出走標準化路線的念頭，是因為創業十年，店裡來來去去的員工少說也有百來個，當中不乏有想開店創業的人。而王華想通過中央廚房平臺的建設，解決燒烤標準化技術難題，並設置好燒烤產品生產流水線，樹立燒烤創業示範店，給想做燒烤的小創業者提供產品配送，擔任技術顧問，或者採取其他更妥當的方式進行合作。
更重要的是，王華夫妻有著燒烤創業的深刻體會和實戰經驗。他們認為，要開好一家燒烤店，既要肯吃苦，同時在燒烤技術上要有鑽研精神，做出與眾不同的燒烤品類來。或許，這些經驗更能成為他們幫扶其他小創業者的源泉。
經歷了七八年燒烤堂食的巔峰期後，他們覺察到當下餐飲市場風向急速轉變。近年各種模式燒烤店的不斷湧現，比如時下備受90後、00後青睞的酒吧式燒烤餐廳、音樂燒烤餐廳等，本地燒烤市場競爭日趨白熱化。
「做燒烤十年，店裡的老顧客群體換了兩三茬。放在以前，尤其是在夏天晚上，我們店裡經常有穿著睡衣打車來吃燒烤的顧客，但是現在，這樣的顧客好像慢慢看不到了。以前，我們一心撲在燒烤口味的研究上，仗著自己對餐飲技術的優勢，沒怎麼關注營銷。這麼多年來，我們也沒做過打折促銷，全靠味道好，食客口碑相傳。但現在，我們也常思考線上線下營銷的融合，考慮加大燒烤的營銷推廣力度。」這是王華兩口子分析當下餐飲走向後，得出的一致結論。
巴樵/文 巴樵 田三七/圖
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