涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃，以陝西涼皮最為著名。在陝西，涼皮分為米皮和麵皮兩大類，有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等，有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。
做正宗陝西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開麵皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料，其中辣椒油至關重要，辣椒油一定要香。
陝西正宗涼皮的做法：
食材：
麵粉250g、豆芽菜1把、油潑辣子適量、油適量、鹽適量、清水適量、芝麻醬5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、醬油10ml、醋20ml
做法：
1)麵粉裡加入水，慢慢揉勻，揉成麵團蓋上保鮮膜或溼布醒幾小時。
2)盆裡加入足夠的清水，把麵團慢慢放在水裡揉捏。
3)慢慢清水變白，繼續揉捏，洗面。
4)洗二十分鐘左右，面水顏色變得更白，洗出麵筋。
5)洗好的麵筋撈出，放在碗裡，上鍋蒸半小時。
6)洗好的涼皮麵糊靜置2小時以上，此時涼皮麵糊分離成2層，上層清水，下層面水，把上層清水倒掉。
7)涼皮鑼刷一層薄油。
8)舀一勺麵糊倒入涼皮鑼。
9)慢慢把麵糊在涼皮鑼裡均勻的攤開。
10)鍋裡提前燒一鍋開水，把涼皮鑼放入熱水裡開始蒸涼皮。
11)蓋上鍋蓋，全程大火，約2分鐘，表面冒大泡，蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘就好了。
12)提前準備好一盆涼水，把蒸好的涼皮鑼放入涼水中冷卻，就好了。