北京小吃，眾人皆知其美味，外地的朋友來京都要一品而後快，像曾經比較有名的有王府井小吃一條街、護國寺小吃街、什剎海九門小吃等，各大京味樓也紛紛推出小吃，作為深愛北京文化的本人，對此頗不以為然，就像現在的北京廟會，早已失去了其北京文化的精髓。北京小吃也漸成商家們賺錢的工具，失去了匠人精神，剩下的只是粗製濫造和高高的價格在迅速的毀壞著北京小吃的名聲，對比去臺灣時的臺灣夜市，感覺有天上地下的區別。
回想起年少時的北京小吃，門臉都不大，藏在或嘈雜或幽靜的老北京胡同裡，那些北京爺們喝著低檔的小酒、吃著炒肝滷煮、舔著不知道嗦哩了多少年的鐵釘，暢談著天上地下國內國外的大事，在熊熊的爐火陪伴下，似乎人人都成了國家主席，老闆們叉著手在櫃檯後面笑眯眯的看著食客，好一副其樂融融圖。甚至後來那種國營餐館的帶答不理的服務員大姐似乎也成為了一種風景。而充斥著老北京文化味道的美味小吃才是硬道理。
現在的北京小吃脫胎換骨了。服務熱情了，吆喝多了，小店裡操著南腔北調的人做著各種難吃的北京小吃，尤其是那些專門為外地旅遊者開放的所謂小吃街上。而大飯店的餐桌上，北京小吃就像是變成了公主的灰姑娘，超凡脫俗的，高高在上的價格卻帶來了無趣的味道。而這種無趣，又演變成了本來就不了解北京的飲食文化而又被這些假小吃搞得好沒胃口，於是乎，就產生了對北京小吃的牴觸，網上也可以看到各種吐槽，北京最有特色的地方小吃就變成了外地人口中的難以下咽的「黑暗料理」。
度娘說黑暗料理是指常人所不能接受的一些有些古怪的美食。他們或是氣味特殊、或是外表不討喜。其實不止北京，各地似乎都有一些難以接受的當地美食，比如廣西的螺螄粉、貴州的牛癟等，只不過北京因其首都的獨特地位而被引發了更多的討論和吐槽而已。
個人認為，無所謂黑不黑暗，一個地方的小吃好壞，一定不能脫離當地的風土人情。沒有了當地的文化底蘊，當小吃變成了一種盈利工具，變成了一種炫耀工具，那就變成了黑暗。但如果只是個人口味接受不了而去指責其黑暗，那未免就太矯性了吧。
既然說小吃是文化，那就先來講講北京小吃的文化背景吧。大家都知道，越是有歷史的地方，小吃就越多就越有味道，比如開封、洛陽、西安、揚州等，北京自然也不例外。北京作為中國的古都，多少年來它的飲食文化融合了滿漢和多民族的精髓，正所謂是皇家和市井味共存，形成了自成一派的飲食文化，說到北京城裡的美食，想必大家馬上會聯想到北京烤鴨和老北京涮肉，但最能代表北京飲食的，卻不是這些，而是它的小吃，比如炸糕、糖耳朵、驢打滾、排叉兒等等，但那些最受資深北京人喜愛的小吃，在外地人眼裡，卻都不咋地，這其中被公認為老北京黑暗料理的四大天王肯定是：豆汁兒、滷煮、爆肚和炒肝兒，又被調侃為老北京小吃ICU四巨頭，意思是吃完這些餿、腥、羶、臭的邊角料，直接要進醫院監護室了。
愚以為，這些地道的北京小吃，恰恰代表了北京的地域特徵。各地的小吃吃的都是口味，而唯獨老北京小吃吃的卻是心態。啥心態？窮講究啊！首先，是個窮字；你別看北京天子腳下，幾代皇城，可這地方四季分明，一到冬天，除了白菜蘿蔔是啥也沒有。人家皇親國戚吃的是山珍海味，可這和大部分普通百姓是半毛錢關係也沒有。老百姓能吃得起的只能是這些非常平常甚至入不了眼的邊角料了。其次，是講究。別看窮，可老北京到處都圖個講究。這點從歷史上講主要原因有兩個，一個是挨著皇城，臨著各個王府大院，見多識廣，沒吃過豬肉還是見過豬跑的。各種大菜聽也是聽說過的。再加上北京人骨子裡的那種傲氣，吃不起好的也要吃出花樣來，不能讓人瞧不起，得，這種「爺」的心態，就造成了北京人的飲食，講究兒；就是白菜豆腐也要吃出個道道兒來。所以，窮，加上講究，就成了老北京小吃的精髓。
吃不起肉？沒關係，綠豆麵疙瘩切片香油炸了，這叫炸灌腸兒-嘿，沾著蒜汁兒吃起來有肉味兒！
人家大戶吃肉丸子眼饞？沒關係，豆腐渣加點碎粉條擠成丸子做湯，呵！丸子湯！真香！
聞見燉魚燉肉流口水？沒關係！大院兒裡不要的豬下水滷一鍋就著死麵餅子來一碗，解餓又解饞，這叫滷煮！
肚子裡沒油水？豆渣拿羊油炒了，羶不羶？羶就對了！老子就是拿它當羊肉吃的！
老子吃的是丸子湯！是滷煮！是麻豆腐！這就是講究！就連怎麼吃，也得說出點兒門道兒來。
一碗炸醬麵，拌醬前放面碼還是後放面碼要講究。
喝麵茶，吃炒肝，不用勺，轉著碗沿邊兒嘬那叫講究。
大戶人家祭祀後不要的大肥肉，用沙鍋燉嘍，那叫砂鍋白肉，講究！
一塊普普通通的羊肚，偏要分出了散丹、肚仁、蘑菇頭、肚領來，那叫講究！
所以啊，老北京小吃，吃的是窮講究這個勁兒，而窮講究，才是老北京小吃的精氣神兒！ 得嘞！說完了小吃文化，咱就按順序說說這老北京小吃ICU四巨頭吧，老北京人的最愛！
豆 汁 兒
要說這黑暗料理第一位，恐怕豆汁兒說自己老二，就沒人敢稱老大。郭德綱有段著名的相聲形容豆汁兒：對面來個人，按著他灌碗豆汁兒，爬起來罵娘的，一定是外地人；爬起來要焦圈鹹菜絲的，一定是老北京人。您瞧，這豆汁兒的地位，槓槓的老大！
很多北京旅遊攻略上都說，沒喝過豆汁兒，就不算來過北京。其實這是這些攻略害了豆汁兒了。豆汁兒可不是豆漿，現在的新北京人恐怕也沒幾個能喝的了。一碗小小的豆汁兒，講究可是不少。先說製作：用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。
咱再說個喝：喝豆汁兒講究可多了。夏天的時候當飲料，喝冰鎮的，那叫一個爽。冬天就一定要喝熱的了，雙手捧著碗緩緩轉動，嘴沿著碗邊吸溜著豆汁兒，酸爽的滋味慢慢的滋潤著口腔，那味道，甜中帶著酸，再配上切得極細的鹹菜絲和炸得焦脆的焦圈兒，那才叫一個過癮呀。別看這「一股子泔水味」，可它的營養價值可高了去了。據說是夏天消渴解暑，冬季清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。
您說，這得多講究呀！
滷 煮 火 燒
這口兒可是我的最愛了。雖然現在正宗的已經不多了。
滷煮火燒可以說是北京最純粹的東西了，也最具代表性。傳說這是由乾隆爺最愛的「蘇造肉」改造而來，百姓吃不起肉，就用下水代替，取其味，就有了這道北京人的最愛。
吃滷煮，講究的一定是不能去大飯店，要去那簡陋的小門臉兒，只做一碗滷煮，再配些涼菜，您在此就著二兩鍋dei子，一盤花生米、一盤拍黃瓜，再來碗熱騰騰的滷煮，是「滋嘍一口酒、吧嗒一口菜，」那個美呀！
這種小店，一般門前都立著一口大鍋，成塊的炸豆腐齊整整碼在一側，扁圓的戧面火燒鋪在另一邊，中間熱騰騰翻滾著的，是煮得熟爛的豬腸、豬肺，火燒沒於不斷咕嘟的老湯之中。聽到您來碗滷煮的聲音，只看師傅伸手麻利兒的從鍋裡撈出各種原料和火燒置於案板上，之後手起刀落，火燒切成井字墊在碗底，摘豆腐要切成三角，腸子和肺頭要切成段，講究的再切塊五花肉，都堆在火燒之上，再順手從鍋裡舀勺老湯澆進瓷碗中，再加些辣椒油、豆腐乳、韭菜花、蒜泥，隨手撒上一把香菜，這碗滷煮就到了您的面前，這時候碗裡的火燒、肺頭、豆腐都已經吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，尤其是那腸子，酥軟、味厚醇而不膩（講究的北京人在洗腸子是一定要留一些腸子味兒，不能洗的太乾淨），那是真TM香呀！
爆 肚 兒
爆肚兒這東西可能也就北京人把它能吃出花樣來。山東人喜歡鹽爆肚絲、四川人喜歡涮火鍋，都有些單調吧，唯有北京人窮歡樂，能吃出各種道道兒來。
爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。
吃爆肚講究個鮮字，一定要用鮮毛肚不能用水發的。爆肚關鍵是在「爆」上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬裡，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮了。
再說種類，爆肚只是個統稱，分為羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……
您看講究不講究？尤其是農曆立秋後，北京人講究「吃秋」，所以就有「要吃秋，有爆肚」之說。
炒 肝 兒
記得有個叫拜登的美國副總統，今年要和川普競爭總統了，對，就是那個來中國訪問哭著喊著要吃炒肝的美國人，炒肝也因此開始名揚海外了。
炒肝是老北京的傳統小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。是以豬的肝臟、大腸為主料，以蒜為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。不單是我，這也是很多北京人的最愛。
「炒肝不是用炒的嗎？」這已經是很多外地人第一次見到炒肝時的老梗了。炒肝確實不是炒的，而是煮出來的。老北京話裡，炒即有熬煮的意思，譬如炒紅果。炒肝的做法其實很簡單，但要想做得好吃那幾乎是不可能的。所以只能去外面吃，和滷煮一樣，也只能去那簡陋的小店去吃，才能有味道。北京人吃炒肝總有自己的去處。甭管北新橋西四還是阜成門，各有各的好，但我卻很少去姚記、慶豐亦或是天興居，總覺得那是給外地人開的，只不過隨著這些年北京禁止拆牆打洞，建造高大上，好吃的炒肝小店也就越來越難覓其蹤了。
炒好的肝是不用勺子吃的，因為用勺子在炒肝裡攪和會「澥」，其實也是因為早年間的炒肝店大都狹小，食客只能站立而食，一手端碗，一手拿包子，只有沿著碗邊喝，滾熱的炒肝吸入口中，直燙得上牙床發白，卻舒爽無比，不親自嘗試不能理解這種快感，於是乎無奈的習慣也就變成了所謂講究。炒肝必須要燙，一旦變得溫熱，則顯腥氣，吃著也沒了意思。炒肝一定要和包子一塊吃，這才叫絕配。
一碗好吃的炒肝，帶著濃濃的市井氣息，寄託著老北京底層百姓的情思，也沉澱著老北京的悠久歷史和文化。
第 五 黑
第五黑好像沒有什麼特明確的，有人認為是麻豆腐，有人認為是臭豆腐，不像之前那四種那麼統一，那我就都聊聊吧。
同樣是做綠豆澱粉下腳料的，一個是豆汁兒，另一個就是麻豆腐了。做綠豆澱粉濾下來的邊角料發酵，上面的湯水是豆汁兒，沉澱下來的綠豆渣，就是麻豆腐。
麻豆腐是炒出來的。因為這是道清真小吃，講究的是一定要用羊尾油來炒，有句老話叫：「沒有羊油的麻豆腐是沒有靈魂的」。可見羊油在製作麻豆腐中的地位。另外講究的就是火候了，火候不到，色相就很難看了，火候過了，吃起來就發乾，猶如嚼渣。炒制好的麻豆腐，羊油的羶味和麻豆腐的酸腐味道中和在一起，反而產生了一股獨特的清香味，再配上青豆、辣椒油、雪裡紅，用舌頭一抿，入口即化，酸味過後是一種發酵後的豆香味，綿軟滋潤，回味無窮。您放心，真正好手藝的麻豆腐，絕對不會羶，只是這碗好的麻豆腐在北京是越來越難找了。
臭豆腐：與南方的臭豆腐乾不一樣，北京的臭豆腐其實是腐乳。所謂聞著臭，那真是臭雞蛋什麼味，臭豆腐就什麼味兒；可是"吃起來香"，這個"香"就是腐乳自身的那種豆香，綿軟還有點甜的感覺。從顏色上看：南方的臭豆腐乾整體上是白色帶一點點的青，可是北京的臭豆腐，基本上就是豆綠青，再加上那深綠色的斑點。從吃的方法上看：南方的臭豆腐主要是炸著吃，而北京的臭豆腐是直接吃，抹在炸好的饅頭片或窩頭片上，直接吃。北京的臭豆腐一定要認準「王致和」。
這篇文章快結束了，肚子卻不爭氣的越叫越響了。其實不單是這幾大暗黑，北京小吃還有很多很多，如都一處的燒麥、烤肉季的烤肉、餛飩侯的餛燉、砂鍋居的白肉、仿膳的窩頭、白魁老號的燒羊肉、老北京小吃十三絕包括豆面糕、艾窩窩、糖卷果、薑絲排叉、糖耳朵、麵茶、饊子麻花、薩其瑪、焦圈、糖火燒、豌豆黃、豆餡燒餅、驢打滾等等，不勝枚舉，和西安、揚州、廣州一樣，都有它獨特的地方特色和背後的文化，也都值得大書特書呀，雖然現在正宗的越來越難尋，快餐文化越來越流行，但民族的就是世界的，文化的根是不會丟的，相信假以時日，一定會重新發揚光大，因為它永遠在老北京人的心底，不會消失。
品正宗北京小吃、享老北京傳統文化 ，認識真正的北京！！！