實測6種常見面包含鹽量 記者 朱丹陽 攝
本報訊 麵包，你肯定吃過，但這種聽起來很健康，吃起來淡淡的或甜甜的食品，可能是「藏鹽大戶」。近日，我們對麵包裡的「隱形鹽」進行了小型調查。
記者 謝謹憶 通訊員 方序 魯青
許多顧客不知道麵包中含鹽
在一家連鎖麵包店裡，記者問服務員有沒有不含鹽的麵包。一位正在買麵包的大媽聽到了，驚奇地看著記者：「麵包裡怎麼會有鹽呢？甜的麼都是沒有的鬧!」
在別的幾家麵包店裡，記者也隨機問了一些消費者，大多說沒注意過麵包裡的含鹽情況。普遍感覺是，像一些比較清爽的麵包或甜麵包裡，含鹽量應該不大。
記者也嘗了很多麵包，大多是淡淡的或甜甜的，有些根本吃不出鹹味。
我們在不同的麵包店裡，隨機購買了6種常見麵包，分別是：
白吐司（切片麵包），一包，210克，含5片，每片約42克；
胚芽吐司，一包，210克，含6片，每片約35克；
南瓜吐司，一包，200克，未切片；
菠蘿麵包，每個約70克；
紅豆麵包，每個約90克；
肉鬆麵包，每個約70克。
我們委託杭州市農科院實驗中心檢測這些麵包中的食鹽(氯化鈉)含量。杭州市農科院實驗中心對食物成分檢驗有著豐富經驗和雄厚技術。實驗中心的劉軍波工程師，依據《中華人民共和國國家標準食品中氯化鈉的測定》，檢測麵包中的鹽分。
兩片切片麵包，含一克鹽
相當於一天中六分之一的食鹽推薦量
兩天後，檢測結果出來了。每100克送檢麵包中，含鹽量如下：胚芽吐司1.26克，白吐司1.20克，肉鬆麵包1.08克，南瓜吐司1.05克，菠蘿麵包0.72克，紅豆麵包0.58克。
檢測結果出乎許多人意料，看似很「清爽」的吐司麵包，含鹽量普遍較高。以一片白吐司42克計，吃2片切片麵包，就差不多吃進了1克鹽。
按照《中國居民膳食指南》推薦的健康飲食標準，每人每日食鹽攝入量最好不要超過6克。也就是說，吃兩片切片麵包，就已經吃掉了一天中六分之一的食鹽推薦量。
外包裝標註的鈉含量
有的與實測的相差14倍
這次我們買的這6款麵包，外包裝上都貼有營養成分標籤，其中有一項是鈉含量。
杭州市農科院農產品加工所副所長鄒禮根說，鈉是自然界普遍大量存在的元素，但外源性大量帶入食物中的，主要是食鹽。也就是說，看鈉含量，理論上可以看出這種食物所含食鹽的多少。換算方式差不多是這樣的：食鹽含量（氯化鈉含量）=鈉含量×2.54。
比如我們買的胚芽吐司，標註鈉含量是526毫克/100克。換算成鹽的含量為0.526×2.54=1.336克，這和我們的檢測結果1.26克比較相符。
但有的麵包標註的食鹽含量與實測相去甚遠。像我們買的南瓜吐司，標註鈉含量為29毫克/100克，折算食鹽的含量是0.029×2.54=0.074克，但實際檢測的含鹽量是1.05克。兩者相差近14倍。
放鹽是為了讓麵包吃起來更筋道口感更好
麵包裡一定要放鹽嗎？
57歲的周建新是一名西式面點高級技師，做了30多年麵包了，在杭州西點圈裡小有名氣。他說，麵包裡是一定要放鹽的。
「一個是為了調味。鹽是百味之王啊，哪怕是甜麵包，不放鹽的話，那個甜味吃起來也會不一樣，很怪的。還有一個重要的原因，放鹽可以增加麵筋質，增加麵筋網狀結構，麵團的拉力會更好一點，麵包就容易均勻膨脹，增加彈性。不放鹽的麵包吃起來沒有筋道。」
周建新說，做甜麵包，一般是100斤麵粉裡加0.5-1斤鹽；做鹹麵包，加2斤左右；感覺淡淡的那種麵包，放鹽量介於兩者之間。
杭州市中策職業學校西餐教研組組長沈俊文也說，不放鹽的麵包，口感一定會受到影響。「歐美那種硬質麵包，就是硬硬的很紮實的要一點一點撕來吃的那種，鹽放得還要多。」
浙江人食鹽攝入量超過健康值近一倍
「鹽吃多了會有什麼後果？」浙江大學醫學院附屬第二醫院營養科主任張片紅一口氣報出一大堆病名，「鹽吃多了可能引發高血壓，誘發胃癌，加重腎功能損傷，還有骨質疏鬆、哮喘、肥胖、水鈉瀦留等等都和高鹽飲食有關係……」
張片紅主任說，浙江省居民的食鹽攝入量為人均每天11.75克，超過《中國居民膳食指南》的推薦值（每天6克）近一倍。而從加工食品和在外就餐這兩條途徑攝入的食鹽，佔居民食鹽總攝入量的77%。麵包就屬於加工食品，麵包裡的「隱形鹽」，就屬於不知不覺中攝入的鹽分。
「6克鹽差不多就是，礦泉水瓶蓋裡淺淺的一瓶蓋。『隱形鹽』也包括在內哦。」浙醫二院腎內科副主任胡穎主任醫師說，「慢性腎炎的人肯定不能超過這個量，鹽吃多了會加重浮腫等症狀。如果有腎功能不全的，我們建議一天攝入3克鹽。當然，一點鹽不吃也不行，用低鈉鹽替代一般鹽也不行，就是得吃得清淡。」
浙醫二院國際保健中心副主任朱瑩主任醫師說，有40%的高血壓都是因為高鹽飲食引發的，所以有高血壓的病人要很注意鹽分的攝入量。還有心力衰竭的病人，也要低鹽，每天4克就差不多了。病情嚴重的，鹽的攝入量還得降到更低。
不過這些專家也表示，沒有不健康的食品，只有不健康的吃法。對於含鹽量高的食品，可以吃，控制量就可以了。