從昨天起就進入民間常說的冬月了，寒冬臘月就是形容這個季節的成語，意思就是最寒冷的季節到了。國人講究應季而食，很多人在冬季裡吃肉的次數明顯多了起來，除了牛羊肉以外，更多人還是青睞豬肉。雖然豬肉的價格也高達二十幾元一斤，但是平時食用豬肉的次數還是更多一些。尤其炒個肉絲或肉片的家常菜，大都以豬肉作為首選，這樣的家常小炒比較受家人歡迎，如果再做個像模像樣的家常菜，在家庭裡的地位感覺都提升了不少呢。
京醬肉絲是老北京菜，京魯菜的廚師都比較擅長製作此菜，京醬肉絲是醬爆菜的一種，選用的醬是產自北京地區的甜麵醬，只有甜麵醬炒出來的京醬肉絲才最地道且好吃。成菜醬香濃鬱，鹹香回甜。
甜麵醬是以麵粉為主要原料，經過發酵製成的醬料，因為它味道比較甜，所以叫甜麵醬。這種醬特別適合做醬爆的菜品。如醬爆雞丁、京醬肉絲等。
京醬肉絲通常用鮮豆皮卷著蔥絲和肉絲一起食用，這種吃法起源於烤鴨的吃法，一直流傳至今，肉絲比較爽滑，香甜不膩。一些朋友私信我說，怎麼才能炒好京醬肉絲，其實炒好京醬肉絲並不難，今天大廚就教你正確的做法，記住「3要3不要」，肉絲爽滑鮮嫩，醬香濃鬱。
一、肉絲要上漿
肉絲要經過醃製和上漿工序才會細膩柔滑，先放入少許鹽和料酒抓勻，在打入少許蔥姜水（或清水），再放入蛋清和澱粉拌勻，靜置至少十五分鐘以上才可。
二、甜麵醬要蒸
京醬肉絲離不開甜麵醬，而要想醬香濃鬱，就要多做一步就是把甜麵醬蒸半小時左右至熟，再加入香油拌勻，然後再去烹炒肉絲，這樣做的京醬肉絲味道才夠醇厚濃香。蒸好的甜麵醬封入香油，再封上保鮮膜或密封，冷藏儲存半個月是沒有問題的。
三、要小火炒香
炒甜麵醬時要用小火，炒出醬香味，需要把甜麵醬炒熟炒透，這樣不僅醬的顏色漂亮，而且味道濃厚。如果火急的話，甜麵醬就很容易炒糊變黑，而且生醬的味道炒不出去，炒出來的京醬肉絲也不香，還會帶有苦味，所以一定要用小火慢炒的方式製作。尤其是用沒有蒸過的生甜麵醬，更要多炒一會，炒制兩到三分鐘左右，才可能達到醬香濃鬱的要求。
四、油溫不要高
肉絲上漿之後，廚師會用過油來滑散肉絲，油溫控制在四到五成熱左右即可。在家裡邊通常都不會用過油的方式去處理肉絲，那麼我們在家裡怎麼做呢？當然是炒了！不過要增加一點底油的用量，比平時炒菜的油要稍微多一些；油溫也要合適，大概在五成熱左右的時候，下入肉絲。因為用油少的情況話，油溫就要稍微高一些，還要藉助油鍋的熱量來炒散肉絲。
將肉絲下鍋後，稍微停頓三五秒之後用筷子快速的滑散。當然要看你的火力和油溫的情況來決定，如果油溫特別高，鍋又特別熱的情況下，一定要加點涼油下去，迫使其降溫，因為漿好的肉絲，你用七八成熱的油溫去炒它，是滑不開的。
肉絲下鍋之後很容易就變成一個肉團兒了，因為高油溫之下的澱粉和蛋清就會糊化成一團，肉絲就會快速失去水分，變得幹硬，起不到一個上漿鎖住肉絲內部水分的作用，所以油溫也是很關鍵的部分。最好將鍋提前用油潤一下，或者用不粘鍋製作，這樣炒出來的肉絲就不會出現粘鍋糊底的情況。
五、不要亂放調料
炒京醬肉絲，除了用甜麵醬調味，還要放味精、雞精和白糖，並且白糖的用量要稍微多一些，一份菜的甜麵醬用量大約是30克，白糖用量在15克左右。通常不放鹽了，因為肉絲醃製時有底味，面醬也是鹹的，鹽度就夠了。這道菜的口味是鹹甜味，是既要有鹹口，突出醬香味兒，還要吃出回口的甜，根據我多年的經驗，不建議做成特別甜的口味。
還有一個裡邊不要放蠔油或者生抽，或者其它的一些不相關的調味料，有的朋友不管做什麼，都離不開蠔油，這種做法並不可取。根據我餐飲多年的經驗，以前除了蠔油生菜用蠔油，京魯菜裡面用蠔油的並不多。後來粵菜進入市場之後，煲仔醬、各種汁啊會用到蠔油，而後才有的大面積使用蠔油，但是並不是什麼菜都放蠔油。廣式的紅燒和京魯菜的紅燒在用料上是有區別的，而大多數北方人都是傳統魯菜的做法和吃法。
這道菜其實調料不要用太多，也不要太複雜，只用味精、雞精和白糖調味，然後要放一點老抽去調整顏色，因為甜麵醬的顏色有點發黑，發暗，用老抽調整成為醬紅色。還有一個最重要的調料就是香油，香油的用量要稍微多一些。不知道這麼說，廚師朋友會有哪些不同的建議，也歡迎評論區留言探討。
六、不要去勾芡
最後一點就是這道菜千萬不要去勾芡，不管是家裡做，還是廚師製作最好都不要放澱粉勾芡。可能有一些廚師做京醬肉絲喜歡勾芡，認為這樣芡汁抱得緊，其實這樣做是一個不太正確的做法。
勾芡是為了勾住裡邊太多的湯汁，為什麼醬汁多呢？一種是水放多了，在澥醬的時候加入的清水太多了，過分稀釋了，不勾芡，醬汁不能完全包裹在肉絲上，所以要勾芡。但是這樣的香味就被衝淡了，而且炒出來的肉絲黏黏糊糊的特別不利落，乾爽。那最合適的就是醬爆的顏色包括火候都剛剛好，醬汁完全包裹在肉絲上，這道菜才算完美，當然這是我做菜的一個理解，可能會有不同的見解，如果你們有更好的建議可以評論區留言。
京醬肉絲需要食材：豬裡脊400克、大蔥100克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮150克、香菜20克
需要調料：熟甜麵醬30克、鹽1克、味精2克、雞精3克、胡椒粉1克、香油5克、色拉油80克、白糖15克、料酒10克
製作過程：
1、豬裡脊用清水洗淨，擦乾水分，先將裡脊的筋皮去掉，將裡脊順著肉絲切片，片的厚度0.3釐米左右，再切成粗絲，這個肉絲不能太細要略微粗一點。因為裡脊比較鮮嫩，細肉絲經過抓洗、上漿等工序容易碎掉。
2、肉絲放入清水盆裡浸泡10分鐘左右，然後抓洗乾淨。抓洗過程中，不能把肉絲都抓碎了，要輕輕地抓洗，目的是去除肉絲裡面的血水和雜質。取部分蔥姜拍碎用清水浸泡片刻。
3、控幹肉絲的水分，然後放入少許鹽、料酒順時針攪拌均勻，再加入適量的蔥姜水拌勻。通常400克肉絲可加入40克蔥姜水。如果嫌麻煩可以直接加清水即可。
4、將雞蛋清打散，加入肉絲裡面一個方向攪拌，再放入適量的玉米澱粉，繼續攪拌均勻，目的是讓肉絲充分吸收蛋液和澱粉漿。玉米澱粉可用幹的，也可用泡好的水澱粉，效果雷同。如果用水澱粉，蔥姜水就不要加太多。關於上漿掛糊的詳細內容可查看我的其它文章。
5、上漿後的肉絲放入適量的色拉油，我們叫封漿。目的是隔絕空氣，也為了在滑油時避免粘連，這樣封漿之後的肉絲可以更好的漿化，嫩滑的效果會更出色。
6、取一根大蔥，切去一頭蔥葉部分，去掉根部取其中的蔥白部分，順蔥段滑開，去掉蔥芯。將蔥白清水衝洗去掉粘液，將蔥皮疊起來按實，斜刀切成細絲。蔥絲切好後放入清水裡浸泡。
7、將鮮豆皮切成大約十釐米左右的四方塊，放入開水鍋中燙煮片刻，撈出瀝乾水分。將豆皮對角卷疊成三角型，順時針碼在盤子邊上，一張壓著另一張豆皮疊擺整齊。
把蔥絲從水裡撈出甩幹水分，墊在盤子裡。把香菜洗淨去根，切成略長一點的段，盤子外圍擺放豆皮，中間放入蔥絲和香菜。不喜歡香菜的可以忽略。#吃在北京#
8、炒鍋上火刷淨，燒熱後用油滑一遍，放入稍多一點的涼油，見鍋邊有響聲，油溫有油花升起，油溫達到5成熱時，慢慢放入漿好的肉絲，先晃動炒鍋，不讓肉絲粘鍋底，然後用筷子輕輕滑散肉絲，肉絲開始變色並全部浮起來時，倒出控油。
9、炒鍋上火放入少許底油，爆香薑末和蒜末，放入適量的甜麵醬，小火炒出香味。
10、放入適量老抽調色，放入滑好的肉絲，開始快速翻炒，將肉絲和面醬翻炒均勻，順鍋邊烹入少許料酒，放入少許味精、雞精、白糖、胡椒粉，繼續大火爆炒均勻，淋入稍多一點的香油即可。胡椒粉也可不放。#滄州頭條#