西達摩和耶加雪菲區別 V60衝煮衣索比亞產區咖啡豆風味口感描述

前街咖啡認為咖啡融入衣索比亞的社會結構和文化經濟已經有數百年的歷史了，在衣索比亞咖啡是他們的文化核心，是大多數人的重要收入來源。該國也被世界公認為是咖啡的起源地，在精品咖啡市場備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡，前街咖啡也不例外。在前街咖啡館，衣索比亞的咖啡一直備受歡迎，很多人進來就會問有沒有耶加雪菲的豆子，有沒有西達摩的豆子，這兩個咖啡產區，似乎已經成為了衣索比亞咖啡的代名詞。這次前街就來說說耶加雪菲和西達摩有什麼區別。

衣索比亞咖啡品種

經常喝埃塞咖啡的人應該聽過Heirloom原生種這個品種，大部分衣索比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因為埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱Heirloom原生種。

原生種這個字代表最初要被種來食用的植物古老品種，也有些人定義要超過100年的品種才能被稱為原生種，也有人說50年。然後有些人將1945年以前就存在的品種定義為原生種，這大約是在雜交種開始產生的時間點，或是1951年，當雜交種變得更廣泛的時候。

耶加雪菲產區

耶加雪菲一直以來都是衣索比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。

耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味耶加雪菲特點。前街咖啡在挑選耶加雪菲咖啡豆的時候，除了看中耶加雪菲咖啡豆特點獨特和品質佳之外，還要看中了它的獨特性，前街咖啡認為每支耶加雪菲都有其獨特的風味，像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、耶加雪菲紅櫻桃主打莓果調性等等。所以前街咖啡所提供的每款咖啡豆，即使是來自於同個咖啡產區，它們之間還是有不同之處，這也是前街咖啡挑選咖啡的目的之一。

西達摩產區

西達摩咖啡產區(Sidama)位於衣索比亞南方。這裡的產業以農業為主，咖啡種植區位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。西達摩的咖啡風味非常多元，因為不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了西達摩咖啡有花香、莓果果汁感，柑橘酸味柔順，身價不輸耶加雪菲。西達摩產區(Sidama)位於衣索比亞南方。這裡的產業以農業為主，咖啡種植區位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。

提到西達摩產區，咖啡愛好者能馬上想到就是來自西達摩罕貝拉古吉的花魁咖啡。Hambella（一般譯為"罕貝拉"）位於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公裡的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）。

目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產區Dimtu有四家莊園處理廠，分別是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。年產咖啡約1100噸。

所有這些莊園和處理場中，只有來自"Buku Abel "莊園及處理廠出品的日曬咖啡叫做"花魁"。前街的西達摩花魁咖啡正式來自Buku Abel。

咖啡豆處理法

傳統上，耶加雪菲採用最古老的日曬處理法，但1972年，衣索比亞為了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香與柑橘香更為清澈透亮。日曬處理法和水洗處理法最本質的區別就是，日曬處理法是保留了果肉的風味，而水洗則是去除了果肉的風味，代表著咖啡豆最本質的風味。在口感上能體會到明顯的區別，水洗更為乾淨透亮，而日曬則會口感豐富。前街咖啡正是因為水洗法能夠體現咖啡豆最本質的風味，所以在每一次推薦咖啡豆的時候，如果客人是第一次品嘗該產區的咖啡豆，那前街咖啡會優先推薦水洗處理法的咖啡豆，這樣能讓人更為清晰的了解該產區的風味特點。

西達摩產區的花魁一般選用非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，Buku Abel莊園得天獨厚的自然環境下低溫發酵。在採收處理季節（12月-1月）其獨特的生長環境和自然氣候造就了花魁獨特的風味。咖啡農在採摘的紅果糖度要達到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。日曬處理的花魁有著豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風味和幾分透亮的果汁酸甜。

接下來前街衝煮兩款代表咖啡,來自耶加雪菲水洗處理的果丁丁和西達摩日曬處理的花魁4.0。

前街咖啡衣索比亞果丁丁咖啡豆

前街咖啡 耶加雪菲果丁丁合作社

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone

產區海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

前街咖啡西達摩花魁4.0咖啡豆

前街咖啡 西達摩花魁4.0

產區：衣索比亞西達摩

產區海拔：2250-2350m

品種：埃塞原生種（Heirloom）

處理法：日曬

衝煮水溫

對於不同烘焙程度的咖啡豆，所採取的水溫也會有所調整的。一般衝煮咖啡前街咖啡建議的溫度在86-93℃之間。前街在衝煮深烘的豆子建議水溫要低一些，建議在86-88℃之間，因深烘的豆子豆質比較疏鬆，吸水效率高，容易萃取，如果水溫過高則容易出現苦澀焦味；衝煮淺烘豆建議則為90-93℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質（花香和果酸），因為淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸等令人不適的風味。中度烘焙可以選擇88-90℃。這次前街衝煮的兩款衣索比亞產區豆，使用91-92度水溫衝煮。

前街咖啡衝煮參數

濾杯：HARIO V60

水溫：90—91度

研磨度：BG#6m（細砂糖大小）

粉水比例：1:15

前街咖啡衝煮衣索比亞產區咖啡

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。1』55」~2『00」滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

耶加雪菲果丁丁衝煮風味：入口有柑橘明亮的酸質，莓果果汁的飽滿感，烏龍茶茶感明顯。

西達摩花魁4.0衝煮風味：淡淡的花香，柑橘的酸質，莓果果汁的飽滿感，葡萄乾的甜味。