耶加雪菲雪咧圖 | 咖啡工房研習課室

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qianjiecoffee

Ethiopia  Natural  Yirgacheffe  Chelelektu

  耶加雪菲雪列圖G1

　

　01 | 產區簡介

　　

獨特的地理環境

　　

　　  耶加雪菲Yirga cheffe是衣索比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是衣索比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裡帶來豐富的水汽。

        很多愛好者分不清【耶加雪菲】和【西達摩】兩個產區，都是屬於衣索比亞，通俗地說西達摩是省，耶加雪菲是西達摩省裡的一個鎮，西達摩海拔2100公尺，耶加產區海拔更高，最高海拔超過2600公尺，也比西達摩高了許多，耶加雪菲因獨特的茉莉花香氣，明亮活潑的柑橘酸感與紅茶質感，與西達摩飽滿莓果與熱帶水果風味

       

　

　

           耶加雪菲（Yirgacheffe）位衣索比亞南部基迪歐（Gedeo）地區，此地區管轄知名度比較有名是耶加雪菲和柯契爾（Kochere）。 由於耶加雪菲（Yirgacheffe）所產出咖啡的風味特殊具有獨特風格且廣為人愛，所以產品分類上自成一格，在全球精品咖啡市場上向來佔有一席之地。 位在西達摩（Sidama）省的耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一個小鎮，鄰近的有三個小產區Wenago、Kochere 和Gelena Abaya，因為產出咖啡的風味與耶加雪菲幾乎一樣並駕齊驅，所以科契爾（Kochere）同樣被畫分到耶加雪菲這塊區域分類。 衣索比亞在2009年11月實行新的交易與分級制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三個副產區。

      

　   科契爾（Kochere）是位於耶加雪菲東南方約25公裡的一個小產區，收成的咖啡豆來自當地種植的咖啡小農，是集合為數眾多的咖啡小農民個體組成，這些小農民的咖啡農耕種面積平均約1公頃，種植海拔高度約一千九百至兩千米，咖啡品種主要是鐵比卡（Typica）和 Heirloom（當地原生種）混合。 由於此產區擁有較為先進的生豆水處理設備，所以在水洗處理的領域上向來有著高水平的表現，帶著蜂蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜，為人所稱讚。 當地的主要生產模式，小型咖啡農家將各次採收紅果子，直接送到鄰近合作社的水洗處理場統一處理。

 

　　1970年代開始衣索比亞引進水洗處理技術，目前科契爾（Kochere）這個產區的生豆處理以水洗為主。 水洗處理廠篩選分級紅櫻桃顏色的咖啡果實後，直接去果皮水洗髮酵，水洗後帶殼生豆放置棚架上自然曝曬，溼度達到12%或以下，會直接送到衣索比亞商品交易所（ECX）在Awassa的倉庫。 杯測分級和數量進行通常水洗處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲，直到出口前才會進行去殼工作。

 

　　自從2008年ECX制度實施以來，大部份的咖啡生豆皆由此 制度競標販賣。本批次日曬耶加雪菲G1 雪冽圖（Chelelektu）是位於耶加雪菲（Yirgacheffe）科契爾（Kochere）產區內，雪冽圖村（Chelelektu），咖啡紅果子來自附近當地500個家庭咖啡小農成員，這些小農民的咖啡農耕種面積平均小於2公頃，種植海拔高度約一千九百至兩千米，其水洗豆有業者送去杯測，歷史紀錄高達94分。

生豆信息　　

品名：衣索比亞 日曬耶加雪菲G1 雪冽圖

（Ethiopia Natural Yirgacheffe Chelelektu G1）

風味敘述： 葡萄乾、深色莓果、熱帶水果與焦糖、

國家： 衣索比亞（Ethiopia）

產區： 耶加雪菲（Yirgacheffe） 科契爾（Kochere）產區

生產者： 雪列圖（Chelelektu）處理場，小鎮當地小型農戶

品種： 當地原生種（Heirloom）

等級： ECX 最高等級 G1

海拔： 一千九百至兩千米

處理法：日曬處理

　　      

　02 | 處理方式

　

     　這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認為是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優於其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這裡的咖啡豆可以被認為是耶加地區最好的咖啡。

　　處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

　　

　03 | 生豆分析

關於耶加雪菲的分級

　　

       

      按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分為二大類：

　　

　　A類為水洗處理法，等級標準為「美國精品咖啡學會」SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯數字越小等級越高，G1耶加雪菲風格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味；

　　

　　B類為日曬法處理咖啡生豆，等級分為，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃鬱，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嘗過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。

      

       耶加雪菲身品種為當地原生種，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間

       Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少

　04 | 烘焙分析

　　

　　風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃鬱的特點。

     

　　這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。

　　

　　在第一次烘焙中，我下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆，直接發展到二爆，確定區線發展

　　

　　在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

 

   　此爐為快炒的淺焙：

杯測：

　　

　　烘焙曲線2：檸檬、藍莓、花香、核果

　　

　　烘焙曲線3：柑橘、菠蘿蜜、桃子

　　烘焙曲線4：發酵，奶油

　　

烘焙曲線2：　

　　

　　採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，140度調一次火力，降到130度，烘至5『03」，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；

　　

　　 第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』30」開始一爆，調小火力至80度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在198度下鍋。

        

         耶加雪菲的幹香散發著濃烈的水果香味，具有厚重的乾果味，草莓、芒果、杏子醬香味。

         溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般。　

　　

　

　　　

　04 | 衝煮分析

耶加雪菲的風味

　　

　   　

衝煮方式

          至於衝煮方式，手衝和虹吸衝泡為最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

       溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發著極其複雜的香氣，展現著極其卓越的口感，令人難以描述。

 V60濾杯， 15克粉，水溫86度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

27克水悶蒸，悶蒸時間為28s

分段：27-105-88，  時間為1：50  ( 燜蒸開始計時）

 口感：順滑，有層次感，發酵莓果甜感增強

　　

　　

　    　出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲，但這種溼香個人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的湧現，實在讓人感到驚豔，甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。餘韻表現也相當好，不愧與之「水果炸彈」，飲後基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。

        

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