[摘要]舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水仗、呼口號，高尚的舌頭用來讚美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳餚。
我越來越相信人生是充滿偶然和錯誤的，各種大大小小的偶然和錯誤。
當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》，就不會試著燒菜，也不會被餐館老闆誤會成美食家，時常應邀去試菜。陰錯陽差，竟開始涉獵飲食文化，編選文集，舉辦飲食文學研討會，以及各種主題餐宴如「春宴」、「隨園晚宴」、「印象主義晚宴」、「文學宴」等等，更在「中央大學」開設飲食文化、飲食文學課。後來變本加厲，竟編輯年度飲食文選，開辦《飲食》雜誌和年度餐館評鑑。
初次辦「春宴」是在永福樓，試菜前幾天，總經理任意誠先生發現《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮，乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室，一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼「焦師傅好」。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業問題，幸虧提問的都是關於食材如何取得，諸如「新出土恐龍蛋」哪裡去買？「奉化縣溯溪而上的小魚」究竟是什麼魚？那些問題直接縱容了我喜歡吹牛的脾性。
後來，我之所以略諳廚事，其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒，怎麼可能不燒得幾道好菜。
「明天的便當要帶什麼？」我總是做好早餐後，這樣問珊珊；她總是回答「隨便啦」，從不挑剔。我通常在星期日就擬訂一周的烹飪計劃，以及各項準備工作，如此這般幾年下來，竟也燒過數百道中西菜餚上桌，輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏，我努力在她體質可忍受範圍的食域尋求變化，其中不乏魚翅、佛跳牆、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天，女兒忽然愛上地中海料理，我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊，另置紅白葡萄酒、琴酒、朗姆酒、白蘭地、冷壓橄欖油、巴薩米克醋；花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁，也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、奧勒岡葉、胡菜籽、肉桂、帕瑪森乳酪，並在陽臺的小菜園加種薄荷、羅勒、蝦夷蔥、百裡香、西洋芹。
如今追憶，一個遠庖廚的中年人，為了文學創作走進廚房，為了好玩赴異國辦「飲食文學營」，為了編印食譜而開出版社，為了面子而鑽研廚藝，為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊，我成為飲食文化的學徒，開始於偶然，偶然中發現了生活中的若干滋味。我很慶幸自己對食物的好胃口，任何食物，只要烹調得宜，總能引起我旺盛的食慾。飲食散文亦然，起初是《聯合文學》初安民邀稿，慢慢挖掘記憶，遂逐一載錄意見而成篇。
飲食果然也充滿了戲劇性：傳統風味名食「三不粘」據說源於陸遊之母和唐婉的婆媳問題；蘇東坡若非被貶謫到黃州，也不會創作出流傳千古的「東坡肉」；傳聞「過橋米線」是清末某秀才之妻在幫助丈夫攻讀時無意中創製出來的；關於「佛跳牆」則流傳著乞兒與和尚的故事；江南磕指謝茶的習俗，附會著君臣間率爾操觚所制定的飲禮；烏韋·狄姆（Uwe Timm）的小說《咖喱香腸之誕生》描述德國名食咖喱香腸的誕生，竟是因為發明人在樓梯上摔跤，打翻了番茄醬和咖喱粉……
說不定肥胖也算巧合，一種貪吃者義無反顧的宿命。其實我也幾度想減肥，後來發現這企圖和嗜吃頗有衝突；尤有甚者，每次看一些身材苗條的朋友猶厲行減肥，就自卑感陡生。既然減肥那麼難，乾脆改變自己的美學觀：肥胖是美的。我終於說服自己：人類歷史中，向來崇尚肥胖美，瘦的美學觀是晚近才出現的，一種源於好萊塢厭食式的消瘦美學，這肯定是病態美。
肥胖是美的。
我可能從小就貪嘴，對食物一直充滿了熱情，雖然牙齒差，卻像莎士比亞說的：「食慾是一隻無所不在的狼」（Appetite, a universal wolf.）；糟糕的是，消化力也強。在餐桌前，母親和妹妹總是盯著我吃東西，就會覺得眼前的東西似乎很美味。我的食量大概是唯一讓她們滿意的優點。
有一次在復旦大學開比較文學年會，溜到閘北「老豐閣」吃本幫菜，侍者眼看我獨自吃一整桌菜餚，遂三三兩兩在我身旁晃來晃去，露出十分奇異的眼光；後來有兩個人乾脆坐在對面看我吃菜，盯著我十分鐘。
食物恆是一種呼喚，並活躍了我們的精神和生活。夏目漱石彌留時，睜開雙眼，對兒子說「我想吃東西」。醫師衡量下，給他喝了一匙葡萄酒。「好喝。」他細細品味，終於又靜靜地闔上眼。這是夏目漱石在人世間最後的兩句話。
然則食物的角色有時竟顯得尷尬，尤其是美食，它以沛然難御的感官魅力誘引人們，頗使一些奇怪的讀書人不安。他們被洶湧挑起的欲望，似乎牴觸了長期被規訓出來的禁慾意識。日本文藝評論家小林秀雄（1902—1983）的味覺敏銳卻刻意壓抑，講究飲食卻拒絕書寫飲食，對飲食一事帶著強烈的羞恥感，斷言食慾是最低級的欲望。
這自然是一種味覺的囚禁。丹麥作家迪內森（Isak Dinesen， 1885—1962）的小說《芭比的盛宴》（Babette’s Feast）描述了一個在偏遠山腳邊的小鎮，日常生活十分乏味，飲食無非煮煮鱈魚乾和大麥麵包湯。那些清教徒年紀越大越昏眊，重聽、健忘，卻常翻出四十年前的舊帳，彼此怨懟，見面即怒目爭吵。但他們一起讀福音。他們面對不可知的芭比的盛宴，憂喜交織，互相告誡舌頭僅能用來讚美上帝：「舌頭雖小卻能壞大事..我們要除去舌頭的所有味覺，滌淨一切好惡的感覺，只讓舌頭做讚美和感恩這類高尚的事。」
然而那頓豐盛的法式料理後，房中散發著天庭之光，沉默的老人靈活運用舌頭，重聽多年的耳朵再度開啟，時間變成了永恆，他們牽著手一起唱歌，黃金般的歌聲流瀉在凜冽的空氣中，人人蒙受恩賜返老還童，彼此身心相系，祝福聲四下迴蕩。
對村民來講，那頓芭比的盛宴儼然是一次大規模的人格改造工程，讓一群互相埋怨攻訐的糟老頭，有了相親相愛的青春心靈。
欲培養飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺。美食，不可思議地影響著我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水仗、呼口號，高尚的舌頭用來讚美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳餚。我常想，臺灣人恐怕太缺乏美食了，我幾乎可以斷定，多享受美食，就不會那麼悲情了。
人類文明的發展，靠的是一張嘴。飲食是一種文化，一種審美活動，與生活方式緊密連接。不諳飲食的社會，恐怕罹患了文化的失憶症。
廚藝，意味著想像力和創造力，欣賞偉大的廚藝，需要長期的教養和訓練。我因為結識了一些廚藝家，有時會吃到奇奇怪怪的東西。有一次喝到張北和先生以蟲草、淫羊藿珍釀的鹿鞭酒，並吃下一大段紅燒牛鞭。說來慚愧，鹿鞭和牛鞭又長又粗，可惜卻好像未令我雄壯威武。可能喝醉了，我當晚竟扁桃腺發炎，來不及上床就癱軟在沙發上睡著了，大病一場。
上海極品軒老闆陳力榮先生將他的工作室命名為「煉珍堂」，並正式營業。取這個名字，不知是否仿效段文昌？口氣很大，可見他對食藝的進取心。唐代段文昌丞相精於烹饌，將丞相府的廚房命名為「煉珍堂」，行旅途中的則叫「行珍館」，他所編《食經》五十卷，當時的人稱之為「食憲章」，可見食譜也能成為「吃」的典章制度。
美好的飲食背後，肯定有美好的頭腦。誠如張光直先生所說的，欲理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途徑是通過肚子。古人用美食祭祀以祈幸福，祈求的對象又往往以飲食為象徵，這是「禮」的本來含義；象形文字的發明從飲食開始，進而發展出豐富的文字；人類最早的藝術也跟飲食行為關係密切，路人皆知「美」的觀念始於飲食。
美好的食物總是真情流露，適合大眾的口味，不造作矯飾，帶著地方特色和聯歡性格，有時溫柔，有時狂野，總是渲染著青春活力。
白居易詩云：大抵好物不堅牢，彩雲易碎琉璃脆。天地間，一切的美都是短暫的，也多容易有缺憾。美好的飲食往往戀情般無常，有些從前常去的餐館像「永寶餐廳」、「涎香小館」、「夫妻檔」、「夢見地中海」都歇業了，成為永恆的思念。我懷著珍惜的態度，書寫飲食經驗，珍惜每一道美味的菜餚如閃過的吉光片羽，珍惜好餐館如擦肩而過的人情，追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的，一切皆在永恆的消逝中，我打算持續以書寫來頑抗這世界的缺憾。（文/焦桐）
《暴食江湖（增補版）》焦桐著
生活·讀書·新知三聯書店 2017-07
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