幾十年前，雀巢靠速溶咖啡敲開了中國市場的大門，現如今，這種以損失咖啡風味為代價的便捷產品正在被更新潮的形態取代。
精品速溶，顧名思義，有著貼近精品咖啡的風味和口感，同時在消費場景上大膽革新，以便攜小包裝殺入賽道，在精品和便攜之間尋找到中間點。
根據官方數據，2019至2020年11月初，中國咖啡行業共發生投融資事件19起，共完成融資金額19.12億元，其中共有12家企業獲得融資，僅三頓半一家企業就在不到兩年的時間內完成5次融資。
「速溶」咖啡翻身
如果說在2018年之前，線下精品咖啡館是炙手可熱的投資標的，那麼隨著咖啡創業的思路受線上業態的影響，咖啡行業的整體投資邏輯也隨之變化——從線下門店的重資產投資轉向零售咖啡的輕資產投資。
「SCA（世界精品咖啡協會）針對精品咖啡有一套權威的評價體系，咖啡豆超過80分就能稱為精品咖啡，否則被視為商業級咖啡。」泰摩咖啡創始人於悅表示。「要鑑別精品咖啡不僅要考察咖啡豆的香氣、風味、酸度、醇厚度以及甜感，還要在參考瑕疵豆因素後再進行評分。」
相比於傳統速溶咖啡，精品速溶咖啡在濃縮和萃取技術上有本質進步。
傳統速溶咖啡通常會採用高溫霧化方式乾燥，把咖啡豆裡的有效物質全部萃取出來，並通過高溫將可溶物質凝固成粉狀。但經過這兩道工藝的咖啡豆，風味基本損失殆盡。
近兩年來，凍乾粉速溶咖啡備受消費者追捧，其通過低溫萃取，用凍幹的手段將咖啡豆凝結成粉狀，而不是通過高溫噴霧的手段，這樣的工藝能夠更好地保存咖啡豆風味。
相比傳統速溶產品，精品速溶咖啡的價格略有提高，但相比線下精品咖啡館30~50元的價格優勢比較明顯，對於初入咖啡圈、想要嘗鮮的用戶來說比較有吸引力。
以凍幹類咖啡產品為例，三頓半精品速溶咖啡快飲裝一盒18顆售價在89元，平均每顆4.9元；一盒永璞「冷萃精品即溶凍幹咖啡39顆裝」，在淘寶官方旗艦店售價為299元，平均每顆7.6元。這樣的價格普遍在消費者的接受範圍內。
除了口味，咖啡的營銷也很重要
精品速溶咖啡小巧精緻的外觀，通常會讓人忽略背後的技術含量。
實際上，凍幹、原液技術等的逐步成熟，正在為精品速溶咖啡提供了強有力的支撐。
例如，常見的凍乾粉和濃縮咖啡液背後就是完全不同的生產工藝。
一位業內人士透露，在精品速溶品類中，凍乾粉進行商業操作的難度更低，而濃縮咖啡液涉及到液體的保鮮保質問題，其封裝、保鮮以及冷鏈運輸的難度比粉狀的產品更大。濃縮液通常體積非常小，需要以極為穩定的狀態來保留咖啡的可溶物質。當然在解決這些問題的前提下，濃縮液可能對風味有更好的保存。
在打磨產品之外，咖啡創業的本質仍是「一門生意」，這意味著市場將會考察品牌和創業者全方位的能力。
以新晉的「網紅咖啡」永璞與三頓半為例，它們不僅在產品研發上花心思，還在新式營銷玩法上有所創新，通過跨界合作、品牌聯名等方式貼近當代年輕人。如永璞咖啡曾與電影《少年的你》聯名，限量發售「獅耳野地」藍山壹號專屬拼配掛耳咖啡，收穫不少好評。
據永璞官方數據，永璞旗艦店2020年雙11總計售出435萬杯咖啡，總計銷售額達2094萬元，同比增長超過1000%，居天貓咖啡液品類TOP1。
創業者的翻盤時機來了
隨著創業品牌和餐飲巨頭入場，精品速溶賽道開始進入全方位比拼的階段——品牌認知、投放效率、產品和口味的創新以及供應鏈等，或將成為第一階段品牌們獲客的關鍵。
「咖啡行業不像彩妝等行業，發展一年可能就銷售過億。而精品速溶咖啡行業現在還處於教育市場階段，市場需要有影響力的品牌，而不是單純為了賣貨。靠流量起來的品牌力相對較弱，長遠來看缺乏持續生命力。」業內人士表示。
在現階段，產品是基礎。產品就像地基，沒有好產品就沒有復購，即便營銷再好，聯名再多，設計再好看，消費者也不會購買，品牌就不會有持續的增長。而在產品之外，顏值和設計也很重要，品牌一定要形成自己的風格，而不是盲目模仿其他已經成規模的品牌，應在市場上形成差異化。
對於精品咖啡賽道，資本也表現出了濃厚的興趣。「通俗來說，咖啡行業基本沒有見過『大錢』。」於悅坦言，精品咖啡市場並沒有想像中那麼大，尤其是大多數國內投資者都希望在短時間內獲得高回報，但精品咖啡行業仍算不上一個高速爆發的市場。
對創業者而言，他們則需要繼續在產品和市場之間尋求微妙平衡。「有一些玩資本化、玩品牌的人，他們只在乎營銷和商業模式，不在乎產品本身；但還有另外一群人只在乎產品，不在乎設計和格調。如果能夠在兩點之間取得平衡，或許還能衝出更多優秀的品牌。」於悅說。
在精品速溶咖啡賽道的這場比拼中，號角才剛剛吹響。 據虎嗅